A Culinária em "O Continente", de Erico Veríssimo

ERICO VERISSIMO nasceu em 17 de dezembro de 1905 em Cruz Alta, no interior do Rio Grande do Sul. Trabalhou como bancário, balconista de armazém e farmacêutico até se mudar, aos 25 anos, para Porto Alegre. Na capital gaúcha, foi redator, diagramador e ilustrador da Revista do Globo. Autor de uma obra extensa e marcante, foi também tradutor de livros como Contraponto, de Aldous Huxley. Erico Verissimo morreu em 1975, antes de concluir o segundo volume de suas memórias, Solo de clarineta, publicado postumamente.

Não tenho o dom de cozinhar: “Só entro na cozinha para saber por que a comida está demorando”~Érico Veríssimo 

Resolvi reler a trilogia de Erico Veríssimo, O Tempo e o Vento, que conta a saga da formação do Rio Grande do Sul, desde 1745. 

Releio agora com um apetite de quem quer saborear cada pedacinho do romance, ver cada detalhe da História do Brasil que pouco se ensinava antes e que agora, pelo menos do Sudeste para cima, é desconhecida e ignorada pelas escolas.

Veríssimo narra as guerras ocorridas no Sul do País para se manterem as fronteiras e também as guerras civis, entre os legalistas (maragatos) e os farroupilhas (apelido dado aos que lutavam contra o governo da época, uma alusão aos sem camisa da Revolução Francesa e seus ideais iluministas). Narra a saga dos Terra e das mulheres Terra, com seu expoente Ana Terra.

E em meio a tantos sentimentos despertados pelo "Continente", vou me deparando com os costumes daquelas gentes, de caráter rústico, carnívoro, reto e direto, aparecendo vez ou outra a sua culinária regional.

Na época de Ana Terra, de Bibiana e de Maria Valéria, as limitações locais impunham aos colonos descendentes de paulistas (descendentes de portugueses) dietas restritas a carne de charque, farinha de mandioca, abóbora, carne de caça, feijão preto. No decorrer do romance, com a influencia dos primeiros colonos alemães, começa a diversidade dos pratos e em vários capítulos são citados doces e bolos (cucas).

Há divergencia entre os costumes dos "açorianos"(litorâneos) e dos "continentais"(interioranos e de fronteira), inclusive na culinária. O romance também deixa clara a diferença da mesa do colono, do mais pobre e do mais abastado.

Porém, o ponto de encontro de todos os gaúchos é o mesmo: o churrasco e o mate.

O clima do Sul influencia a agricultura e consequentemente os produtos e os preparos. Doces de pêssego, de marmelo, rapaduras, com leite, são constantemente mencionados.

Aqui, para que vocês também sejam mordidos pelo bichinho da curiosidade e venham a procurar ler (ou reler) esta importantíssima Obra de nossa Literatura, algumas referencias culinárias do "chef Erico Veríssimo":

Arroz de carreteiro feito com charque (carne de sol)

Arroz pastoso rosado (risoto)

Churrasco com farinha de mandioca

Guisado com abóbora

Guisado com batatas assadas

Fervido

Carne da caça

Carne de mulita

Galinha assada com batatas

Feijão preto

Feijoada com toucinho, linguiça e charque

Matambre ("mata a hambre", mata a fome)

Churrasco de costela

Canja de galinha

Sopas

Sopa de mocotó

Morcilha, linguiça, salsichas

Abóbora assada, batata doce assada, mongango

Mandioca frita

Mondongo com farinha

Mongango com leite

Batata doce com leite

Queijo

Quindim

Figada, pessegada, marmelada

Pessegada com queijo

Rapadura com queijo

Bolo de coalhada

Cucas

Apfelstrudell

Rosca de polvilho

Canjica com leite

Marmelo assado

Milho verde cozido ou assado

Temperos diversos: canela, cravo, noz moscada, cebola

Melancia, bergamota, pêssego

Chimarrão (o "amargo")

Café

Refrescos (limonadas, sucos de frutas)

Licores (principalmente de pêssego)

Cachaça, cachaça com mel e limão

Vinho da colonia

Chás para os diversos males (de flor de laranjeira, de erva de touro, de mastruço, de agrião)

"Entraram duas escravas com bandejas cheias de pratos. Bibiana os foi colocando um por um em cima da mesa. Havia uma travessa cheia de arroz pastoso, levemente rosado e muito luzidio; uma terrina de feijão preto; um prato de galinha assada com batatas; outro de guisadinho com abóbora e finalmente uma travessa de churrasco com farofa. Winter olhava admirado para aquilo tudo. Era simplesmente assustadora a quantidade de pratos que havia nas refeições das gentes remediadas ou ricas da Província. Nunca menos de seis, e às vezes até dez. Não raro numa refeição serviam-se quatro ou cinco variedades de carne, e nenhuma verdura. Por fim, como um pós-escrito a uma longa carta, Natália trouxe uma travessa com mandioca frita."

(O Continente II, "A Teiniaguá, pg 411).

Fonte Cyblog da Cybele