SÉCULOS DE KIMCHI

O kimchi se desenvolveu e se transformou organicamente ao longo de sua longa história e vários ingredientes saudáveis. Os países do leste asiático, incluindo Coreia, Japão e China, desenvolveram uma cultura agrícola. A agricultura permitiu que eles colhessem grãos e os apreciassem como pratos principais.

Kimchi é um acompanhamento básico que a maioria dos coreanos não consegue viver sem. Para eles, nenhuma refeição está completa sem kimchi. Kimchi é comumente feito fermentando uma mistura de repolho kimchi salgado, rabanete e pasta feita de pimenta vermelha em pó, alho, cebolinha, molho de peixe salgado e outros ingredientes.

Diferentes regiões (e diferentes casas, nesse caso) usam diferentes ingredientes e receitas, resultando em mais de uma centena de variações principais. Nos últimos anos, mais e mais coreanos começaram a comer kimchi comprado em lojas em vez de fazer o seu próprio.

Feito com mais de 15 ingredientes, o kimchi é uma ótima fonte de nutrientes como vitaminas A e C, e o processo de fermentação cria grandes quantidades de bactérias do ácido láctico. Esses benefícios nutricionais aumentaram a popularidade do kimchi como uma opção antioxidante e de controle de peso em todo o mundo, e um grande corpo de pesquisas apoia sua eficácia na prevenção de câncer, hipertensão, diabetes, dermatite atópica e outras doenças.

Tradicionalmente, as famílias ou vilas coreanas se reuniam uma vez por ano para o “kimjang”, que significa uma reunião realizada no final do outono especificamente para fazer uma grande quantidade de kimchi. O kimchi feito durante essas reuniões, chamado “kimjang kimchi”, sustentaria a família ou a vila durante o inverno que se aproximava. 

O “Kimjang, fazer e compartilhar kimch” foi inscrito no Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2013.

Kimchi encontra pimentões vermelhos (período de meados de Joseon: século XVI)

O kimchi culinário e o seokbak-ji, misturados com vários vegetais, frutos do mar e frutos do mar fermentados, estavam na moda no final da dinastia Joseon. Popular principalmente entre famílias nobres, o sabor picante profundo do seokbak-ji, composto por vários ingredientes, o tornou uma obra-prima culinária. Os mesmos ingredientes e procedimentos são usados ​​no tempero kimchi de repolho de hoje. A introdução do kimchi de repolho napa se tornou um ponto de inflexão significativo na história de mudança do kimchi. Podemos desfrutar do kimchi hoje graças à transformação genética bem-sucedida do repolho no início do século XIX. Nesse período, quando a receita para fazer kimchi de repolho napa foi introduzida, o repolho se tornou o ingrediente principal para vários tipos de kimchi. No final do século XIX, a Coreia cultivou com sucesso repolhos chineses semi-cabeçados, folhas cheias e abundantes. Esse repolho compreendia várias camadas de folhas e exibia uma forma compacta em forma de bola, então as pessoas o chamavam de "repolho tipo cabeça". Desde então, a Coreia começou a aplicar temperos saborosos entre as camadas de folhas de repolho e fermentá-las depois. Essa tradição continua até hoje.

Por William R. Jones

O kimchi é considerado a comida nacional e prato de assinatura da Coreia. Há pelo menos 47 fábricas na Coreia certificadas para a produção de kimchi.

Agora, mais de 200 variedades históricas e atuais são documentadas pelo Museu de Campo de Kimchi em Seul e pelo Museu de Kimchi na Cidade de Kimchi de Gwangju e pelo Instituto Mundial de Kimchi ao lado. Um que se originou com os coreanos e que se espalhou para os quatro cantos da Terra e até mesmo para o espaço sideral em 2008 através da ex-astronauta Yi So-yeon é o kimchi "baechu" temperado com pimenta vermelha temperada com alho. 

O kimchi enlatado foi rotulado como "Comida Espacial Coreana" e outro kimchi liofilizado veio em uma embalagem de plástico à qual você adiciona água e agita. Durante a Guerra da Coreia, o governo sul-coreano contratou cientistas para criar "ração-kimchi", como diz o ditado: Um exército marcha sobre seu estômago. 

Este produto, em latas, foi o primeiro kimchi não caseiro em toda a história do kimchi em seu país natal. Um pouco mais tarde, novamente, o kimchi enlatado foi enviado e fornecido às tropas coreanas no Vietnã. 

"Esta foi a primeira produção em massa de kimchi em uma escala industrial moderna que foi baseada em pesquisa científica." E, esta ração-kimchi aumentou o moral e não apenas adicionou um sabor saboroso às refeições insossas do campo de batalha, mas finalmente serviu para desencadear uma indústria comercial de um alimento natural, saudável, picante e funcional para consumo global a partir de então. Em 2016, os militares coreanos receberam rações de campo MREs (Meals Ready-to-Eat) com o Tipo I tendo um pacote de 100 gramas de kimchi. 

Hoje, alguns dos principais impulsionadores e principais participantes do mercado global de kimchi são Daesang Corporation, Dongwon Group e Pulmuone Company. Também fortes nos EUA são Sinto Gourmet e King's Asian Gourmet de São Francisco, Cosmos Food Company e MIL Kimchi Incorporated no sul da Califórnia, Lucky Foods, Choi's Kimchi Company no Oregon e Sunja's Kimchi em Vermont. 

Claro, foi a diáspora do povo coreano que apresentou o kimchi ao mundo e causou a maior impressão, pois onde as pessoas vão, sua comida vai, servindo apenas depois da língua como uma característica distintiva de sua cultura. É impensável para os coreanos fazerem uma refeição sem kimchi. "Um homem pode viver sem sua esposa, mas não sem kimchi" é um velho ditado coreano. 

Viajantes retornando da Coreia ficavam impressionados com a singularidade do kimchi e isso influenciava seus apetites, assim, no final da década de 1890, a expressão culinária começou a aparecer na imprensa norte-americana. E, logo depois, "kimchi" como uma palavra emprestada apareceu no dicionário Merriam-Webster. 

E hoje, devido aos esforços comerciais e às trocas culturais promocionais (diplomacia do kimchi), encontramos uma saborosa mistura de alimentos de fusão, como hambúrgueres, pizzas, tacos e cachorros-quentes, etc., cobertos eficazmente com o poder de permanência do kimchi.

Seja você um gourmet ou um gourmand aqui ou no exterior, você pode querer provocar suas papilas gustativas com um prato principal ou aperitivo de kimchi e se tornar um dos milhões de aficionados que promovem a globalização culinária. No momento, comemos o que desejamos, mas pode chegar o dia em que comeremos o que devemos. Por enquanto, minha cozinha está continuamente perfumada com kimchi.

Como nota final, depois de uma porção, não se preocupe com os poros da sua pele exalando perfume ou com a emanação odorífera do seu hálito. Com certeza, é um aroma para milhões e milhões. Apenas lembre-se de "Sorrir e dizer 'kimchiii!'" 

O autor (wrjones@vsu.edu) publicou a novela "Beyond Harvard" e atualmente ensina inglês como segunda língua.

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