A RICA HISTÓRIA DA MANTEIGA
Por Alisa Wetzel
A manteiga é tão antiga quanto a civilização ocidental. Na Roma antiga, era medicinal — engolida para tosses ou passada em articulações doloridas.
Na Índia, os hindus têm oferecido ao Senhor Krishna latas cheias de ghee — manteiga deliciosa e clarificada, por pelo menos 3.000 anos. E na Bíblia, a manteiga é um alimento para celebração, mencionado pela primeira vez quando Abraão e Sara oferecem a três anjos visitantes um banquete de carne, leite e a pasta amarela cremosa.
As origens da manteiga são provavelmente mais humildes, no entanto. Há rumores de que um nômade fez o primeiro lote por acidente.
Ele provavelmente amarrou um saco de pele de carneiro com leite em seu cavalo e, depois de um dia de empurrões, descobriu a transformação útil que tantas gerações notaram e aprenderam a aplicar: a gordura do leite batido se solidifica em algo incrível.
A mais antiga técnica conhecida de fabricação de manteiga ainda em uso hoje é notavelmente semelhante: fazendeiros na Síria esfolam uma cabra, amarram bem a pele, enchem-na com leite e começam a sacudir.
Embora alguns dos primeiros registros do consumo de manteiga venham de fontes romanas e árabes, os povos mediterrâneos sempre preferiram o óleo em sua culinária. A manteiga, ao que parece, era a gordura preferida das tribos do norte da Europa — tanto que Anaxandrides, o poeta grego, se referia ironicamente aos bárbaros do norte como "comedores de manteiga".
O clima provavelmente desempenhou um papel fundamental nos gostos regionais, pois o clima frio nas latitudes do norte permitiu que as pessoas armazenassem manteiga por mais tempo do que as culturas mediterrâneas. No século XII, o negócio da manteiga estava crescendo no norte da Europa. Os registros mostram que os comerciantes escandinavos exportavam enormes quantidades a cada ano, tornando a pasta uma parte central de sua economia. A manteiga era tão essencial para a vida na Noruega, por exemplo, que o rei exigia um balde cheio todo ano como imposto.
Na Idade Média, os comedores em grande parte da Europa estavam viciados.
A manteiga era popular entre os camponeses como uma fonte barata de nutrição e apreciada pela nobreza pela riqueza que acrescentava às carnes e vegetais cozidos. Durante um mês de cada ano, no entanto, os europeus, em sua maioria cristãos, se viravam sem sua gordura favorita. Até os anos 1600, comer manteiga era proibido durante a Quaresma. Para os europeus do norte sem acesso a óleos de cozinha, preparar refeições podia ser uma luta durante as semanas antes da Páscoa.
A manteiga provou ser tão necessária para cozinhar, de fato, que os ricos frequentemente pagavam à Igreja um dízimo pesado pela permissão de comer a gordura durante o mês de abnegação. A demanda por essa vantagem era tão alta que em Rouen, no noroeste da França, o Tour de Beurre da Catedral — ou Torre da Manteiga — foi financiado e construído com esses dízimos.
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Do outro lado do Canal da Mancha, na Irlanda, a manteiga era tão essencial para a economia irlandesa que os comerciantes abriram uma Bolsa de Manteiga em Cork para ajudar a regular o comércio. Hoje, barris de manteiga irlandesa antiga, que eram tradicionalmente enterrados em pântanos para envelhecer, estão entre os achados arqueológicos mais comuns na Ilha Esmeralda.
Na França, a manteiga estava em tão alta demanda no século XIX que o Imperador Napoleão III ofereceu um grande prêmio para quem conseguisse fabricar um substituto. Em 1869, um químico francês ganhou o prêmio por uma nova pasta feita de gordura bovina derretida e aromatizada com leite. Ele a chamou de "oleomargarina", mais tarde abreviada para apenas margarina.
Do outro lado do Atlântico, o consumo de manteiga começou com os peregrinos, que carregavam vários barris para sua jornada no Mayflower. Durante os três séculos seguintes, a manteiga se tornou um alimento básico da fazenda americana.
Na virada do século XX, o consumo anual dos americanos era de espantosos 18 libras de manteiga per capita — quase um palito e meio por pessoa por semana!
A Grande Depressão e a Segunda Guerra Mundial desafiaram o caso de amor dos Estados Unidos com a manteiga. A turbulência trouxe escassez e racionamento, e a margarina, agora feita com óleo vegetal e corante amarelo — se tornou uma opção mais barata para as famílias americanas. O consumo de manteiga despencou. Além disso, nutricionistas e o USDA começaram a promover uma dieta com baixo teor de gordura na década de 1980, e a manteiga se tornou déclassé. Em 1997, o consumo caiu para 4,1 libras per capita por ano.
Desde então, no entanto, a manteiga voltou a aparecer. Pesquisadores descobriram que os ingredientes da margarina tradicional são significativamente piores para a saúde cardíaca do que as gorduras saturadas encontradas na manteiga natural. A notícia atraiu mais e mais americanos de volta às suas tradições amanteigadas. A paixão pela culinária deliciosa está impulsionando o consumo mais uma vez, à medida que manteigas artesanais aparecem em vitrines refrigeradas de supermercados por todo o país. E nos melhores restaurantes do mundo, chefs estão fazendo coisas extraordinárias com essa comida milenar, criando uma nova página emocionante na história da manteiga.
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