Fungo transforma desperdício de alimentos em alta gastronomia
O bolor laranja Neurospora intermedia pode crescer numa vasta gama de resíduos sem produzir toxinas, e os resultados estão a ser servidos em restaurantes com estrelas Michelin
Por Charlotte Lytton
O Alquimista
Foi demonstrado que um tipo de mofo que cresce em alimentos descartados altera radicalmente seu sabor, permitindo que alimentos que seriam jogados fora sejam consumidos em uma nova forma.
Neurospora intermedia, um fungo alaranjado cultivado a partir de descartes da produção de leite de soja, tem sido usado há séculos para fazer oncom, um alimento tradicional em Java, na Indonésia.
Vayu Hill-Maini, da Universidade da Califórnia, Berkeley, e seus colegas trabalharam com chefs de restaurantes com estrelas Michelin em Nova York e Copenhague para desenvolver novos alimentos usando o fungo. Alguns dos resultados agora estão aparecendo em seus menus, incluindo uma torrada com gosto de queijo feita de pão amanhecido e uma sobremesa doce feita de creme de arroz sem açúcar.
Cerca de um terço dos alimentos globalmente são desperdiçados, com produtos descartados sendo responsáveis por cerca de 8% das emissões de gases de efeito estufa. Reutilizá-los em novos tipos de alimentos que podem ser consumidos, conhecido como upcycling, pode reduzir o impacto climático da produção de alimentos ao desviar resíduos de aterros sanitários, ao mesmo tempo em que melhora a segurança alimentar, diz Hill-Maini.
Sua equipe demonstrou que N. intermedia pode prosperar em pelo menos 30 tipos de resíduos agrícolas, incluindo bagaço de tomate e casca de banana, sem produzir toxinas.
O fungo pode transformar resíduos vegetais indigestos em alimentos nutritivos em cerca de 36 horas. “Parece ter uma trajetória única em resíduos, de lixo a tesouro”, diz Hill-Maini.
Quando a equipe pediu aos consumidores dinamarqueses que experimentassem o oncom pela primeira vez, as pessoas consistentemente o classificaram acima de 6 em uma escala de 1 a 9 e descreveram o sabor como "terroso e de nozes", diz ele.
Hill-Maini colaborou com Rasmus Munk, que administra o restaurante Alchemist em Copenhague, e Andrew Luzmore, do Blue Hill at Stone Barns, um restaurante em Pocantico Hills, Nova York, para desenvolver alimentos baseados no fungo.
No Alchemist, N. intermedia foi usado em uma sobremesa de vinho de ameixa gelatinoso com creme de arroz sem açúcar, que foi deixado para fermentar por 60 horas. Esse processo alterou tanto o aroma quanto o sabor "de uma forma bastante dramática", de acordo com Munk.
“Achei alucinante descobrir de repente sabores como banana e frutas em conserva sem adicionar nada além do próprio fungo”, ele diz. “É claro que nem todas as nossas tentativas malucas dão certo, mas quando dão, podem produzir resultados bem revolucionários.”
Os chefs envolvidos esperam que, ao demonstrar o que os alimentos reciclados podem fazer no mais alto nível da gastronomia, o conceito ganhe apelo comercial.
“Estamos apenas nos estágios iniciais de liberação de todo o seu potencial”, diz Hill-Maini.
New Science
https://www.newscientist.com/article/2445509-fungus-transforms-food-waste-into-haute-cuisine/
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