RESÍDUOS ALIMENTARES SÃO RECICLADOS EM NOVOS PRODUTOS
Por Charlotte Lytton BBC
Em um prédio de dois andares no porto de Refshaleøen, Copenhague, há chocolate sendo temperado na cozinha; no andar de cima, pratos de tacos e barras de proteína estão sendo servidos. Esta não é a inauguração do mais novo restaurante de pratos pequenos, mas a ideia original de Rasmus Munk – o chef com duas estrelas Michelin em uma missão para "reciclar" o que comemos.
Munk é uma das pessoas cada vez maiores que acreditam que o futuro da comida está no que já estamos jogando fora. Com quase 8% das emissões globais de gases de efeito estufa causadas por alimentos perdidos ou desperdiçados (mais de três vezes o causado pela indústria da aviação) e quase 40% de todos os alimentos cultivados nos EUA a cada ano jogados fora, eles esperam que a reciclagem criativa – usar restos descartados para ajudar a criar novos alimentos – possa lidar com a crescente montanha de resíduos comestíveis do mundo.
E assim, no Spora, o laboratório a algumas centenas de metros do restaurante de Munk, Alchemist, o chocolate é feito de cascas de cacau (aproximadamente três quartos de cada vagem de cacau são descartados quando os grãos são colhidos para o chocolate). Os tacos, enquanto isso, são recheados com bolos de colza, um subproduto rico em proteína que sobra quando o óleo de colza é feito.
O laboratório nasceu de experimentos conduzidos no Alchemist, que prioriza o uso de produtos animais frequentemente ignorados, como águas-vivas ou cabeças de frango (fritas e totalmente comestíveis; elas enfeitam um dos 50 pratos que ele serve aos clientes todas as noites) e úberes de vaca, que "têm um gosto um pouco parecido com parmesão". "Transformar alguns desses produtos que você normalmente descarta ou joga fora [em] algo delicioso é muito importante para mim, com base na perspectiva de criar um futuro mais sustentável", diz Munk.
Alimentos não vendidos ou não consumidos são os materiais mais comuns encontrados em aterros sanitários dos EUA , com o metano liberado causando perda de biodiversidade, aumento de poluentes atmosféricos e degradação do solo.
Em junho, a Agência de Proteção Ambiental dos EUA e o Departamento de Agricultura dos EUA divulgaram sua Estratégia Nacional final para Reduzir Perdas e Desperdícios de Alimentos e Reciclar Orgânicos , delineando ambições para reduzir pela metade as perdas e o desperdício de alimentos até 2030. Embora os esforços até agora tenham se concentrado na produção e no descarte de alimentos, órgãos internacionais estão acordando para a ideia de que a reutilização, em vez da reciclagem, pode ser uma solução mais eficaz.
As empresas também parecem estar acordando para isso. Em 2021, o mercado de produtos alimentícios upcycled valia £ 42 bilhões (US$ 53,7 bilhões); atingirá £ 76 bilhões (US$ 97 bilhões) até 2031.
"O interesse está crescendo muito", diz Simona Grasso, professora assistente em ciência alimentar e nutrição na University College Dublin, que em breve dará as boas-vindas ao seu primeiro aluno de doutorado com foco em upcycling. "Acho que é um tópico muito quente", diz ela, embora reconheça que a pesquisa está em sua infância.
Em start-ups na Europa, EUA e Ásia, os produtos alimentares usados estão actualmente a receber uma segunda vida
Dentro da indústria alimentícia, o ímpeto está crescendo para mudar isso. A Upcycled Food Association , uma organização sem fins lucrativos que trabalha para prevenir o desperdício de alimentos, foi lançada em 2019 com a crença de que "o upcycling apresenta uma solução única globalmente"; nos últimos cinco anos, eles passaram de nove empresas para mais de 240 hoje. Eles também lançaram um sistema de certificação que sinaliza aos consumidores quais produtos usam ingredientes que "de outra forma não teriam ido para o consumo humano, são produzidos usando cadeias de suprimentos verificáveis e têm um impacto positivo no meio ambiente".
Em junho, na conferência Towards Halving Food Waste in Europe , a Iniciativa Upcycled4Food foi anunciada, prometendo a transição "de um nicho de mercado para o uso e aquisição generalizados de ingredientes e produtos reciclados".
E assim, em startups na Europa, EUA e Ásia, produtos alimentícios usados estão atualmente ganhando uma segunda vida na forma de pão, macarrão e suplementos feitos a partir de 40 milhões de toneladas de grãos usados normalmente descartados da produção de cerveja; borra de café (das quais 54 milhões de toneladas são jogadas fora a cada ano) está sendo transformada novamente em gim, farinha e barras energéticas.
A polpa do coco, que de outra forma seria descartada durante a extração da água, agora está sendo retirada e transformada em iogurte, enquanto as cascas de frutas e vegetais estão sendo transformadas em salgadinhos secos e sucos.
No ano passado, nibs etc, que usa bagaço de maçã (o resíduo polpudo que sobra quando a fruta é esmagada para fazer suco) foi lançado em forma de biscoito e granola nas prateleiras da Selfridges e Whole Foods em Londres. Eles são "25% reciclados, então [há] muitas fibras naturais nisso", diz Chloë Stewart, sua fundadora. Outros produtos atualmente em desenvolvimento incluem biscoitos, farinhas de panificação e salgadinhos folhados.
"A conexão entre alimentos desperdiçados e mudanças climáticas é severamente mal compreendida e subestimada", ela acredita. Os benefícios ambientais não estão apenas reduzindo a quantidade de alimentos que vão para aterros sanitários (e, portanto, a quantidade de metano liberada), mas "aliviando a pressão sobre as cadeias de suprimentos existentes para cultivar novos ingredientes e novos alimentos que sejam, por exemplo, ricos em fibras ou proteínas".
A maioria das empresas por trás dos produtos atualmente em desenvolvimento estão operando em pequena escala
A densidade nutricional que esses subprodutos fornecem alivia a carga "sobre nosso já falido sistema alimentar" e agrega valor aos produtos que já foram cultivados, acrescenta Stewart, pois eles fazem uso total da água, energia e recursos humanos investidos no que já foi produzido.
Um artigo publicado no ano passado na revista Trends in Food Science & Technology descobriu que "a integração da ideia de upcycling nos sistemas alimentares tem um enorme potencial para melhorar a circularidade no sistema alimentar".
Mas ainda há defasagens na compreensão do consumidor, diz Stewart, observando que nos EUA, as pessoas parecem mais conscientes do conceito do que no Reino Unido. Jessica Aschemann-Witzel, professora da Universidade de Aarhus que foi coautora do artigo, diz que "descobrimos que a maioria das pesquisas mostra que quando as pessoas estão preocupadas com o meio ambiente, elas reagem positivamente" aos alimentos reciclados. Apelar para aqueles para quem a consciência climática não está em primeiro lugar é um desafio maior e mais urgente.
Ela acha que as empresas estariam melhor evitando tentar "reintroduzir ideias 'antigas' como parte de uma nova tendência de mercado extravagante" e, em vez disso, capitalizar o fato de que a reciclagem criativa é apenas "bom senso. Era o que todo mundo fazia antigamente; não jogar coisas fora, usar tudo", ela diz. Destacar essa eficiência para os consumidores é "uma boa maneira de avançar para aumentar a escala", ela acredita.
Aqui está a maior batalha dos alimentos reciclados. A maioria dos que estão por trás dos produtos atualmente em desenvolvimento está operando em pequena escala: enquanto nibs etc, por exemplo, espera aproveitar 2.000 toneladas de nutrientes perdidos de volta para nossas dietas, uma absorção séria é necessária em todos os níveis para fazer uma diferença nas mais de 36 bilhões de toneladas métricas de gases de efeito estufa emitidas a cada ano.
Parte da dificuldade em ampliar seu uso é que empresas menores precisam investir pesadamente nos processos necessários para a reciclagem criativa, cujo custo é repassado aos consumidores, tornando-os mais caros do que produtos equivalentes (e menos ecológicos).
"Na AIO na Estônia, o trabalho está em andamento para usar um micróbio encontrado em restos de serragem"
Sobre o último, Aschemann-Witzel diz: "A única coisa que, claro, seria útil de uma perspectiva de governança seria garantir que desperdiçar esses fluxos secundários seja muito mais custoso do que reutilizá-los." Grasso acrescenta que "agora, muito do envolvimento tem sido principalmente dos pequenos produtores e das startups, que são as pessoas empolgantes que têm as ideias. Mas, na verdade, acho que o que é necessário é que os grandes jogadores entrem nisso."
Isso se aplica além da indústria alimentícia também. Na AIO na Estônia , o trabalho está em andamento para usar um micróbio encontrado em sobras de serragem (um dos maiores resíduos do país), grãos usados e folhas de chá "para transformar fluxos laterais contendo açúcares ou álcoois ou ácidos orgânicos em gorduras e óleos", explica Nemailla Bonturi, sua cofundadora.
Fonte BBC
Comentários
Postar um comentário