Marrone di Cuneo, a aristocrata das castanhas
Durante séculos, a castanha foi um dos alimentos básicos da dieta bastante pobre dos habitantes dos vales do Cuneo, tanto que a castanha foi chamada de “árvore do pão”. No início dos anos 1900, o de Cuneo também era famoso no exterior , tanto que nos Estados Unidos “Cuneo” era sinônimo de castanhaCuneo, região do Piemonte, é uma das maiores províncias da Itália. Cuneo (em francês, occitano, português e nos dialetos locais cônios) é uma comuna italiana da região do Piemonte, província de Cuneo divisa com a França.
Região de muitos vales e montanhas, é caracterizada por grandes extensões de castanheiras, vinhas, orquídeas, trufas e muitas tradições.
Agradecimento especial à @Nicola Crupi que vive na Região.
As castanhas, conhecidas como castagne ou marroni em italiano, na tradição popular, a castanha é símbolo de generosidade e clarividência devido à sua capacidade de dar ao homem frutos que lhe podem garantir o sustento durante todo o inverno.Antigamente nas zonas de montanha as pessoas alimentavam-se principalmente dos seus frutos", puros ou reduzidos a pó para obter um rústico e farinha saborosa. Um produto hoje caro, mas que já foi econômico e democrático, popular e de baixo custo.
A região é um antigo local de caça e migrações periódicas dos povos pré-históricos, percorrido e habitado por gauleses, colonos gregos e romanos, bárbaros e sarracenos, envolve 2000 anos de costumes tribais.
UM POUCO DE HISTORIA
Para os italianos, assar castanhas é uma tradição profundamente enraizada que remonta a séculos. As castanhas costumavam ser a principal fonte de alimento e mercadoria valiosa, especialmente em locais impróprios para o cultivo de grãos.
Em vez disso, cultivavam castanheiros e moíam as castanhas para fazer farinha para assar pão e fazer polenta. Reza a lenda que o caso de amor da Itália com as castanhas começou desde os tempos da Roma Antiga, quando usavam castanhas como forma de moeda e comércio, especialmente quando havia menos colheitas devido ao mau tempo, resultando em fome. As castanhas eram um alimento básico na dieta do homem pobre, por isso dependiam delas como uma de suas principais fontes de energia.
Justamente por estarem ligadas a uma tradição popular e camponesa, as castanhas trazem consigo muitas tradições, lendas e contos. Como mencionado anteriormente, existem muitas tradições ligadas a esta fruta. Por muitos anos, as castanhas foram usadas em casamentos em vez dos confetes mais recentes. Assim como em algumas áreas da Itália, durante os batismos, vinho e castanhas eram oferecidos para celebrar. Enquanto no dia dos mortos havia o costume de consumir castanhas. Castanhas foram deixadas na mesa da cozinha como comida para os mortos. As castanhas também têm sido uma fonte de inspiração para poetas e escritores. Também os encontramos em muitos poemas e histórias, muitas vezes ambientados no outono.
Conta-se uma antiga lenda que os habitantes de uma pequena aldeia de montanha eram tão pobres que não tinham o que comer. Todos os dias eles oravam ao Senhor para lhes dar algo para comer.
Deus teve compaixão deles e ouviu suas súplicas, então deu a esses habitantes uma árvore majestosa: a castanheira da qual eles podiam colher frutos nutritivos e comestíveis.
O diabo, por despeito, colocou os frutos em um ouriço espinhoso para impedir que os homens os colhiam.
Os habitantes da aldeia da montanha então se voltaram para Deus novamente e pediram Sua ajuda. Deus desceu do céu e, olhando para a castanheira, fez o sinal da cruz e como que por magia as cascas espinhosas se abriram, fazendo as castanhas caírem.
MARRONE DI CUNEO
Já no século 800, um historiador julgou o Marroni di Cuneo entre os melhores da Itália. Versátil na cozinha tanto em preparações tradicionais como em pastelaria, são as castanhas brancas apreciadas pela Certosa di Desio nos anos 1200.
Sua Majestade a Castanha, o fruto aristocrático destinado à doçaria e à alta gastronomia que, na versão glacé, teve a honra de ser servido à mesa quinhentista do duque de Saboia, Carlo Emanuele I (1562-1630) por um cozinheiro da corte que o adquiriu em Cuneo.
Historicamente o as colheitas datam do século XII., período histórico em que, uma parte das terras cultiváveis, foi destinada ao Castanheiro.
Em um documento do Certosa di Pesio datada de 1277, fala da bondade das "castanhas brancas" dos Municípios de Envie e Martiniana Po e ainda em 1300 algumas leis municipais das cidades de Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio, Sanfront... um elemento essencial para a alimentação das populações dessas áreas.
Alguns séculos depois Gian Battista Botteri (1818-1900) um cônego dedicado à historiografia julgou as castanhas de Cuneo «entre as melhores das nascidas na Itália, têm um sabor requintado, são inteiras e dão uma boa bebida.
Até hoje, são vendidas a alto preço, tanto pela sua qualidade, como pelo custo da sua preparação e escolha, e também porque os castanheiros castanhos são poucos e só se fixam numa estreita região de humidade, fresca e solo pedregoso que serve o leito do Pesio. Estas castanhas, que são uma particularidade do país e são enviadas para terras distantes, recebem o nome de "Cuneo marrons”, trocando o país que os produz com a sede da província de onde provêm ».
Em suma, desde o século XII até hoje, Marrone di Cuneo viajou muito.
No no início dos anos 900, a castanha Cuneo também era famosa no exterior, tanto que nos EUA a castanha era chamada de "le Cuneo". A «Castagna Cuneo» IGP, rainha indiscutível do extenso livro de receitas da cozinha Cuneo, distingue-se pelo seu sabor doce e delicado e pela crocância do epicarpo que a tornam particularmente indicada para consumo tanto fresco como processado.
Para além da sua preciosa farinha (que em tempos de guerra e fome representava uma alternativa satisfatória às farinhas tradicionais), a Castanha do Cuneo é consumida cozida ou assada, é utilizada em inúmeros pratos tradicionais camponeses e utilizada em elaboradas receitas de salgados, com carne de porco assada e corço, é elaborado com o “mundaj” – rolinho de chocolate com castanhas – como símbolo de festa e alegria durante as comemorações, e por fim é requerido na confeitaria para o refinado “marron glacé”.
Centenas de expositores enchem o centro histórico de Cuneo durante três dias, invadindo as principais praças da parte antiga da cidade com aromas, sabores e cores, permitindo degustar os melhores produtos da Itália e da Europa.
Algumas curiosidades: de todas as excelências gastronômicas pelas quais Cuneo é famoso na Itália e no mundo, o primeiro IGP foi a castanha.
A aldeia de San Rocco Castagnaretta deve o seu nome aos numerosos castanheiros que outrora se encontravam naquela zona da meseta de Cuneo
A DOÇARIA DAS CASTANHAS 🌰
Para a confeitaria utilizam-se métodos antigos: as castanhas são imersas em tinas com água quente e açúcar, para perderem líquidos e absorverem a parte açucarada, para depois serem colocadas em grelhas e cobertas com uma cobertura de açúcar de confeiteiro. Depois vai ao forno para fixar a cobertura e tudo termina com a embalagem, que se realiza em atmosfera modificada para garantir a conservação óptima do doce sem adição de aditivos ou conservantes. Muitas castanhas inteiras, mas também em pequenos pedaços para fazer o delicioso creme, num total de cerca de 200 toneladas de produto descascado por ano.
E ainda hoje as castanhas são o carro-chefe da empresa piemontesa, apesar de serem um pouco " retrô". Também devido à maior consciência nutricional, nos últimos anos os consumidores têm tendência a rejeitar produtos muito doces, “ os marron glacés envelhecem um pouco, é verdade, mas quando um produto é de qualidade continua a ser apreciado, independentemente do gosto pessoal” .
Realizou-se em Cuneo o 1º Congresso Europeu da Castanha, que reuniu estudiosos, profissionais e técnicos de todo o mundo na cidade piemontesa.
Ernesto Auci
Saiba mais: https://gastronomiaitaliana.com.br/castanhas-um-guia-para-a-tradicao-da-castagnata/
@elcocineroloko
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