Sorvetes de frutas tropicais fazem sucesso na terra do Gelato.
Frutas tipicamente brasileiras, como coco, caju, cajá, graviola, mamão e goiaba, fazem sucesso pelas mãos do sorveteiro brasileiro Ricardo Ferraz.
Mesmo fora de um grande centro urbano, a Amandola (cujo nome faz referência ao termo em italiano arcaico para "amêndoa") é classificada desde 2018 com "duas casquinhas" ("coni", em italiano) no Gambero Rosso, uma espécie de Guia Michelin da Itália.
Mesmo fora de um grande centro urbano, a Amandola (cujo nome faz referência ao termo em italiano arcaico para "amêndoa") é classificada desde 2018 com "duas casquinhas" ("coni", em italiano) no Gambero Rosso, uma espécie de Guia Michelin da Itália.
"E neste ano estamos cotados para obter o terceiro 'cono'.
Seríamos a primeira sorveteria com três 'coni' na Úmbria", conta Ferraz em entrevista à ANSA.
Natural do Rio de Janeiro, ele estudava comércio exterior e trabalhava em uma empresa de telecomunicações quando decidiu se mudar para Salvador para iniciar um curso de gastronomia no Senac - o próprio Ferraz se define hoje como um "cozinheiro que está sorveteiro".
Em 2004, viajou à Itália para fazer um curso de especialização no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (ICIF), em Costigliole d'Asti, vilarejo de menos de 6 mil habitantes no Piemonte, onde teve contato com diversos chefs estrelados que ministravam aulas na instituição.
Um deles era Marco Gubiotti, que gostou do trabalho de Ferraz e lhe deu emprego em seu restaurante, La Bastiglia, em Spello, cidade vizinha a Foligno. O brasileiro ficou no local entre 2004 e 2009, ocupando os cargos de chef confeiteiro e sous chef.
Essa etapa na capital baiana durou três anos, mas Ferraz decidiu tentar a sorte novamente na Itália, pensando na qualidade de vida e no bem-estar de sua família - sua esposa é italiana, e sua filha tinha apenas cinco meses quando ele voltou ao Brasil.
O cozinheiro, no entanto, encontrou um país que ainda lutava para sair da crise econômica e com mercado de trabalho instável.
"Em três anos - 2014, 2015 e 2016 -, eu tentei algumas coisas, mas não vi um ar de mudança positiva. Ou passava para o outro lado do balcão, fazendo um empreendimento, ou ficar como empregado estava difícil", conta.
Foi aí que Gubiotti apareceu novamente em sua vida e o chamou para participar de um projeto de cursos de gastronomia e almoços e jantares privados em um espaço multiuso em Foligno. "Eu já tinha recusado esse projeto em 2011, mas era então um retorno de longo prazo, e eu precisava de certa urgência naquele momento", diz Ferraz.
A partir de 2016, o brasileiro trabalhou como cozinheiro no projeto de Gubiotti, ao mesmo tempo em que montava uma sorveteria em parceria com o chef italiano, que seria inaugurada em junho de 2017, com o nome de Amandola.
"E estamos colhendo frutos positivos de um trabalho muito difícil", afirma. A sorveteria vinha apresentando crescimento de 15% a 20% ao ano antes da pandemia, que fez a Itália enfrentar um rígido lockdown nacional entre março e maio de 2020. Já a partir de novembro, o país passou a conviver com quarentenas regionalizadas que atrasaram a retomada do comércio.
Enquanto muitos negócios sofreram e até fecharam as portas por conta das restrições impostas pela Covid, a Amandola conseguiu seguir de pé apostando na venda para viagem e no delivery e hoje, com a reabertura de quase todas as atividades, já retomou os antigos índices de crescimento.
Atualmente, Ferraz é sócio de Gubiotti e dedica todo o seu tempo para a sorveteria, mas de vez em quando ainda cozinha moqueca e feijoada em jantares privados em Foligno.
Sabor tropical - Os sabores brasileiros, aliás, também estão presentes nas vitrines da Amandola. Embora os gostos preferidos ainda sejam os tradicionais, como pistache, chocolate, avelã e frutas da estação, Ferraz já apostou em sabores sazonais e diretamente ligados a seu país de origem.
"Já fiz de manga, coco, caju, cajá, acerola, graviola, mamão, goiaba. Compramos as frutas com um importador, mas uma vez alguns amigos me trouxeram jaca, e eu fiz. Sempre tem um pouquinho de rebuliço, as pessoas têm curiosidade grande", diz.
Outros sabores inusitados são os de azeite - a Úmbria também é conhecida pelo cultivo de oliveiras - e tomate, não necessariamente para encher uma casquinha ou um copinho, mas para estimular as pessoas a enxergarem o sorvete de outra maneira, talvez como um acompanhamento para salada, por exemplo.
A concorrência é grande, mas Ferraz acredita que ela ainda é mais "quantitativa do que qualitativa", mesmo na Itália, cujo gelato cremoso é copiado por sorveterias do mundo todo.
O brasileiro conta que o sorvete ainda é visto como um produto sazonal por grande parte dos italianos, e a partir de setembro e outubro, quando as temperaturas começam a cair, os estabelecimentos passam a substitui-lo por chocolates e outros doces em suas vitrines.
"O sorvete costuma ser algo a mais dentro de um ponto comercial mais diversificado, que é o bar, por isso não tinha muito negócios especializados", diz Ferraz. (ANSA).
"E neste ano estamos cotados para obter o terceiro 'cono'.
Seríamos a primeira sorveteria com três 'coni' na Úmbria", conta Ferraz em entrevista à ANSA.
Natural do Rio de Janeiro, ele estudava comércio exterior e trabalhava em uma empresa de telecomunicações quando decidiu se mudar para Salvador para iniciar um curso de gastronomia no Senac - o próprio Ferraz se define hoje como um "cozinheiro que está sorveteiro".
Em 2004, viajou à Itália para fazer um curso de especialização no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (ICIF), em Costigliole d'Asti, vilarejo de menos de 6 mil habitantes no Piemonte, onde teve contato com diversos chefs estrelados que ministravam aulas na instituição.
Um deles era Marco Gubiotti, que gostou do trabalho de Ferraz e lhe deu emprego em seu restaurante, La Bastiglia, em Spello, cidade vizinha a Foligno. O brasileiro ficou no local entre 2004 e 2009, ocupando os cargos de chef confeiteiro e sous chef.
Essa etapa na capital baiana durou três anos, mas Ferraz decidiu tentar a sorte novamente na Itália, pensando na qualidade de vida e no bem-estar de sua família - sua esposa é italiana, e sua filha tinha apenas cinco meses quando ele voltou ao Brasil.
O cozinheiro, no entanto, encontrou um país que ainda lutava para sair da crise econômica e com mercado de trabalho instável.
"Em três anos - 2014, 2015 e 2016 -, eu tentei algumas coisas, mas não vi um ar de mudança positiva. Ou passava para o outro lado do balcão, fazendo um empreendimento, ou ficar como empregado estava difícil", conta.
Foi aí que Gubiotti apareceu novamente em sua vida e o chamou para participar de um projeto de cursos de gastronomia e almoços e jantares privados em um espaço multiuso em Foligno. "Eu já tinha recusado esse projeto em 2011, mas era então um retorno de longo prazo, e eu precisava de certa urgência naquele momento", diz Ferraz.
A partir de 2016, o brasileiro trabalhou como cozinheiro no projeto de Gubiotti, ao mesmo tempo em que montava uma sorveteria em parceria com o chef italiano, que seria inaugurada em junho de 2017, com o nome de Amandola.
"E estamos colhendo frutos positivos de um trabalho muito difícil", afirma. A sorveteria vinha apresentando crescimento de 15% a 20% ao ano antes da pandemia, que fez a Itália enfrentar um rígido lockdown nacional entre março e maio de 2020. Já a partir de novembro, o país passou a conviver com quarentenas regionalizadas que atrasaram a retomada do comércio.
Enquanto muitos negócios sofreram e até fecharam as portas por conta das restrições impostas pela Covid, a Amandola conseguiu seguir de pé apostando na venda para viagem e no delivery e hoje, com a reabertura de quase todas as atividades, já retomou os antigos índices de crescimento.
Atualmente, Ferraz é sócio de Gubiotti e dedica todo o seu tempo para a sorveteria, mas de vez em quando ainda cozinha moqueca e feijoada em jantares privados em Foligno.
Sabor tropical - Os sabores brasileiros, aliás, também estão presentes nas vitrines da Amandola. Embora os gostos preferidos ainda sejam os tradicionais, como pistache, chocolate, avelã e frutas da estação, Ferraz já apostou em sabores sazonais e diretamente ligados a seu país de origem.
"Já fiz de manga, coco, caju, cajá, acerola, graviola, mamão, goiaba. Compramos as frutas com um importador, mas uma vez alguns amigos me trouxeram jaca, e eu fiz. Sempre tem um pouquinho de rebuliço, as pessoas têm curiosidade grande", diz.
Outros sabores inusitados são os de azeite - a Úmbria também é conhecida pelo cultivo de oliveiras - e tomate, não necessariamente para encher uma casquinha ou um copinho, mas para estimular as pessoas a enxergarem o sorvete de outra maneira, talvez como um acompanhamento para salada, por exemplo.
A concorrência é grande, mas Ferraz acredita que ela ainda é mais "quantitativa do que qualitativa", mesmo na Itália, cujo gelato cremoso é copiado por sorveterias do mundo todo.
O brasileiro conta que o sorvete ainda é visto como um produto sazonal por grande parte dos italianos, e a partir de setembro e outubro, quando as temperaturas começam a cair, os estabelecimentos passam a substitui-lo por chocolates e outros doces em suas vitrines.
"O sorvete costuma ser algo a mais dentro de um ponto comercial mais diversificado, que é o bar, por isso não tinha muito negócios especializados", diz Ferraz. (ANSA).
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