Doña Mela é cozinheira, jardineira e guardiã da cultura culinária indígena do México
De sua cozinha em Michoacán, Imelda Campos Sebastián propaga a culinária da comunidade indígena Purhépecha - e faz uma das comidas mais deliciosas do México.Por Michael Snyder
Todas as semanas, Imelda Campos Sebastián caminha um quilômetro de sua cabana de pinheiros na encosta rochosa do norte do Cerro San Marcos e desce até o centro de Cherán, uma comunidade indígena Purhépecha no estado centro-oeste de Michoacán, no México, para transmitir seu rádio mostre " El arte del bienvivir " - A Arte de Viver Bem. Por uma hora, ela compartilha seu conhecimento geracional da medicina tradicional e alimentação através das ondas de rádio da Rádio Fogata, 101,7 FM: a utilidade da azeda para desintoxicar o fígado, como a fava pode fortalecer as articulações, o lujo (luxo, uma palavra favorita, geralmente expressa com um sorriso que parece uma piscadela) de uma sopa simples enfeitada com acelga e cenouras, um chile güero verde-claro como seu solitário.
Com pouco mais de um metro e meio de altura, tranças longas com listras cinza e dedos retorcidos por décadas moendo masa em seu metate centenário, doña Mela, como todos em Cherán chamam de Sebastián, se move pela cidade com um porte curvado, mas majestoso. Guardiã não oficial das tradições culinárias e culturais de sua comunidade - práticas que, até uma década atrás, estavam à beira da aniquilação - ela preside de sua cabana de madeira no Cerro San Marcos, onde comi alguns dos melhores alimentos que tenho. encontrei em cinco anos morando no México.
"Eu não me consideraria importante", ela me disse em uma manhã fria de outono em novembro passado, enquanto triturava sementes de gergelim, amendoim e pepitas para o pipián que comeríamos naquele dia no almoço, quente e reconfortante como brasas. Ela inclinou a cabeça para trás e apertou o nariz, um olhar habitual de autoridade e sagacidade, de alguma forma afetuosa e remota, que minou completamente as palavras que ela acabara de dizer. "Eu diria que sou original. Tenho minhas raízes."
Desde 2011, Cherán é famoso em todo o México por defender essas raízes. Em abril daquele ano, depois de anos de violentas incursões de madeireiros ilegais armados por cartéis de drogas que esperavam limpar as florestas nativas para lucrativas plantações de abacate, o povo de Cherán montou um levante. No decorrer de um único dia, a comunidade, liderada por um grupo de mulheres mais velhas, expulsou os madeireiros e informantes criminais - e os políticos e policiais que os ajudaram e incitaram - para fora de sua comunidade. Imediatamente depois, eles acenderam 189 fogueiras, uma para quase todos os cantos da cidade. No início, as fogueiras (as fogatasque deu o nome à rádio comunitária) serviu de proteção contra possíveis retaliações. Ao longo dos nove meses seguintes, eles se tornaram espaços onde as pessoas se reuniram para compartilhar histórias e alimentos e sua visão para o futuro.
Doña Mela passou esses meses circulando entre as fogueiras, compartilhando receitas que muitos de seus colegas não comiam desde a infância e muitos jovens nunca experimentaram. Comunidades menores na zona rural circundante preservaram sua língua ancestral e seus hábitos alimentares, tradições culinárias e linguísticas com raízes em um império indígena que resistiu à dominação dos vizinhos astecas por séculos antes de quase ser exterminado pelos invasores espanhóis no século 16. Ainda assim, em Cherán, séculos de políticas federais destinadas a assimilar ou destruir a identidade indígena, combinadas com a migração em grande escala para o norte (há tantas pessoas de Cherán vivendo nos Estados Unidos quanto na própria comunidade), abriram um abismo entre os jovens e sua história. Nas fogatas,ensopados masa-engrossados de cogumelos selvagens tingidos de vermelho com pimenta guajillo ; de feijão fava , cebola, tomatillo e coentro; ou de sementes moídas e leguminosas, semelhantes aos pipianes encontrados no México, mas clareados, no dia em que comemos juntos em novembro, com azedas murchas de sua horta (receita a seguir). “As pessoas perguntavam: 'Dona Mela, quando você virá cozinhar para nós?'”, Lembra ela. "'Deus deve ter abençoado suas mãos.'" Ela aceita essa noção como razoável, se não comprovadamente verdadeira. "As pessoas sempre viram algo especial em mim."Aquele sentimento de orgulho, implacável como a água do nixtamal - o antigo processo de cozinhar grãos de milho em cal para quebrar suas membranas externas - que ela usa para alisar o cabelo para trás sobre o couro cabeludo. ("Gel de cabelo natural", ela o chama.) Aos 8 anos, ela preparou sua primeira refeição para pessoas fora de casa: uma simples panela de arroz torrado com ouro, cozido com tomate, cebola e alho - que triunfo, diz doña Mela, que as freiras para quem ela cozinhou fizeram questão de parabenizá-la após a refeição.
Durante sua juventude, doña Mela aperfeiçoou um conjunto de habilidades (bordar, costurar, pentear o cabelo de seus colegas de classe) que mais tarde ela usaria para complementar a renda que seu marido, don Fidel, ganhava como agricultor. Durante os primeiros 11 anos de seu casamento, doña Mela morou com a família do marido na cidade - sua avó, que lhe ensinou muito do que ela sabe sobre medicina tradicional, seus pais e suas três irmãs, junto com suas famílias. Enquanto Fidel cultivava a terra no Cerro San Marcos, onde eles moram agora, doña Mela preparava três refeições por dia para pelo menos 10 pessoas. O lipoma do tamanho de uma bola de softball que ela carrega no ombro direito, diz a filha mais velha, Rebeca, é resultado de "11 anos escrava da família do meu pai". Doña Mela, sempre triunfante (e ainda carregando a mentalidade de sua geração), descreve aqueles anos de forma diferente. "É bom conviver com pessoas exigentes. Sempre há um 'mas'", ela me disse antes de acrescentar o seu próprio: "mas aprendi muito com eles."
Em 1988, don Fidel finalmente convenceu seu patrão a vender-lhe o terreno na colina, que, embora fértil, também era íngreme e rochoso e, portanto, não atraente para os agricultores cada vez mais dependentes de tratores e tecnologias que economizam trabalho. Naquele ano, don Fidel e uma grávida doña Mela mudaram-se com seus seis filhos pequenos para o Cerro. Lá, ela construiu sua primeira cozinha - uma cabana de madeira com três paredes, seu lado sul voltado para a aldeia abaixo, cercada por sua falange de colinas - e plantou sua horta, selvagem com as ervas que ela usa para fazer unguentos e tinturas.
Tive a sorte de passar vários dias naquela cozinha desde minha primeira viagem a Cherán em agosto de 2019. Naquela primeira visita, eu apertei os olhos através das nuvens brancas de fumaça enquanto doña Mela colocava uma bolsa de palha de milho cheia de huitlacoche e hortelã , tomate e cebola nas brasas vermelhas que piscavam e viu suas mãos esvoaçarem sobre a superfície escaldante de um comal de argila, virando tomatillos, cebola e favas tenras colhidas apenas alguns momentos antes - a lista espartana de ingredientes para um molho amassado como doce e brilhante como a grama da primavera. Quando voltei em outubro de 2020 para ver se ela estaria disposta a trabalhar nessa história comigo, ela me entregou o último milho fresco da colheita, seus grãos da cor de sementes de romã. Um mês depois, vim para um longo fim de semana,
Enquanto cozinhávamos, Doña Mela contou os muitos tipos de trabalho que tinha feito para garantir que, como ela mesma disse, "nunca houvesse miséria em minha casa" - os anos vendendo comida no mercado semanal de Cherán, administrando uma loja de esquina, lavrando , e, nos últimos anos, viajou por Michoacán para dar aulas sobre as práticas indissociáveis da medicina tradicional e da culinária.Nos próximos anos, ela gostaria de visitar os três de seus sete filhos que moram nos Estados Unidos, principalmente o mais velho, que ela não vê há mais de 25 anos. Ela sonha em construir uma cabana de madeira tradicional chamada troje e enchê-la com artefatos da vida cotidiana de sua comunidade: utensílios de cozinha e implementos agrícolas, pedaços de cerâmica e blusas bordadas, um museu que homenageia as mesmas tradições das quais ela ajudou a salvar extinção.
Em nossa última tarde juntos, enquanto limpávamos os destroços do banquete daquele dia, escondendo as sobras em um frágil armário de madeira, perguntei, meio brincando, se havia algo mais que ela tinha feito e se esqueceu de me contar. "O que eu não fiz?" ela perguntou, cabeça inclinada para trás, olhos estreitos - seu gesto habitual de orgulho, diversão e amor. "Ou melhor: o que me resta fazer?"Sabor caseiro
Os ingredientes básicos da cozinha de doña Mela são simples e poucos. A maior parte de sua comida começa com o milpa - o sistema pré-hispânico de agricultura baseado no milho, feijão e abóbora que crescem juntos simbioticamente. Tomates e tomatillos, alliums e ervas (principalmente coentro selvagem e erva buena perfumada) são seus temperos preferidos, enquanto masa fresca, diluída com água, é seu agente espessante preferido; ela o usa para transformar sopas simples em guisados exuberantes e lustrosos ou como aglutinante de almôndegas, ou albóndigas, temperadas com hortelã e tomatillo moído e fervidas rapidamente em caldo manchado de pimenta. Doña Mela cultiva a maioria de seus ingredientes em sua própria terra, junto com vegetais como acelga, favas e azeda selvagem. Pimentões e grãos secos, como garbanzos e bagas de trigo, cozido junto com favas secas e milho em um rico e nutritivo posole de quatro grãos, assim como a carne de boi e porco que ela usa mais como fonte de sabor do que como peça central para qualquer refeição, vêm da cidade. Raramente um prato da cozinha de doña Mela requer mais do que meia dúzia de ingredientes. É essa transparência de sabor e densidade de nutrientes que, como ela gosta, da lujo, ou dá luxo, à sua comida.
Feijões
Cultivado na milpa de doña Mela, o feijão é um alimento básico rico em proteínas para uma culinária baseada em vegetais.
Raiz de chuchu
Este tubérculo é moído e misturado com queijo, arroz, cebola, tomate e ovo e depois frito e cozido na sopa.
Grãos de fava
Frescos, eles são cozidos em um guisado engrossado com masa. Secas, constituem uma base para sopas nutritivas.
Chile Güero
Este chile suave dá sabor a uma sopa servida no café da manhã.
Huitlacoche
Em grande parte do México, os esporos de huitlacoche são plantados no milho, mas na milpa de doña Mela, o fungo do milho ocorre naturalmente. Em uma preparação, ela mistura com tomate, cebola, coentro e erva buena, embrulha a mistura em uma casca de milho e joga na brasa.
Sorrel Selvagem
Chamada de lengua de vaca - língua de vaca - devido ao seu formato, a azeda ácida e resistente dá vida a qualquer guisado e é cozida em um rico molho de amendoim e gergelim (veja a receita abaixo) para servir com tortilhas.
Atapakua é um termo Purhépecha que se refere a uma grande variedade de pratos semelhantes a um guisado engrossado com masa. Neste atapakua de Imelda Campos Sebastián (também conhecido como doña Mela) de Michoacán, México, a azeda adiciona uma acidez brilhante a um molho engrossado feito de uma mistura de sementes e vegetais. Verduras como rúcula madura, mostarda ou acelga podem substituir a azeda neste prato, mas não terão seu sabor forte. (Se substituir a azeda por acelga ou mostarda mais forte, remova os caules antes de usar.) Doña Mela não serve este prato com limão, mas se a azeda não estiver disponível, acrescente algumas gotas de suco de limão antes de servir.
A erva buena, semelhante à hortelã da laranja, tem um sabor cítrico e mentolado com notas de pinho; procure-a ou hortelã de laranja em supermercados mexicanos ou em viveiros de plantas.
Fonte: Food & Wine
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