Comida argentina e picante: os motivos de uma fobia culinária
Ao contrário de outros países latino-americanos, o paladar crioulo é principalmente resistente a pimentas e especiarias "picantes".
Por Maria florença Perez
"Coça muito?" A pergunta com olhar apreensivo é comum nos restaurantes de Buenos Aires que servem cozinha mexicana, indiana e asiática , onde pimenta, caril e outros temperos são ingredientes frequentes. É que nessas latitudes ainda são poucos os que apreciam a torrente de endorfinas que libera na boca um sabor picante.
Aquela sensação que uma substância chamada capsaicina gera em contato com nossos receptores e que para um peruano ou tailandês é um prazer diário, para o argentino médio é um acidente desesperado que leva à (fracassada) busca de água para “apagar o fogo ”.
Em maior ou menor medida, quase todos os países da região apreciam a queima na boca que garante uma boa pimenta malagueta. Mas os mexicanos - com sua tradição de aprender a "enchilarse" desde crianças até " doces apimentados " - têm uma das idiossincrasias culinárias mais ardentes da América Latina.
Por isso quando Freddy Morales Peregrina, natural do estado de Veracruz,desembarcado em Buenos Aires, ficou chocado ao descobrir que a antipatia média dos portenhos pelos picantes chegava ao extremo de rejeitar até mesmo a pimenta ou o “excesso” de alho.
Para este empresário gastronómico que dirige com dois sócios a tradicional comida mexicana Ulua em Chacarita, então era quase impossível reproduzir aqui os pratos preferidos da sua terra “ só se fazia pimenta jalapeño no Mercado Central ou em Liniers e custava muito caro ”, lembra Freddy.
É verdade que hoje o acesso a molhos picantes e pimentas é muito maior do que há alguns anos . Mas isso significa que os argentinos passaram a consumir mais picante? Não necessariamente.
Para o pesquisador Mariano Carou, autor de "Filosofia Gourmet", um dos motivos que esses tipos de produtos são mais acessíveis hoje é porque a grande maioria das quitandas é de bolivianos , ou porque eles são abastecidos com sua produção: “Pois agora temos muito mais picante, pimenta picante, gengibre e muitas outras coisas que antes não consumíamos na cidade ”, analisa.
Exótico, sim. Picante, não
Outra explicação é a expansão de um nicho foodie que explora cozinhas "exóticas" como a coreana ou do sudeste asiático. Acompanhando essa tendência, produtos como a pasta de chili e a queima de chimichurris (cuja principal produção é para exportação) apareceram nas gôndolas de supermercados e lanchonetes que antes não existiam em nosso mercado.
No entanto, eles são para uma clientela de culto. A predisposição para experimentar livros de receitas de terras distantes existe dentro de um pequeno segmento, mas mesmo essa população muito específica não admite necessariamente que os sabores sejam cem por cento genuínos.
"Apenas entre 10 e 15% dos comensais querem pratos picantes" , diz Nicolás Visentín, um dos proprietários da Koi, uma prolífica startup de comida de rua asiática que entre suas propostas inclui pratos coreanos e vietnamitas que foram originalmente feitos com a ardente pasta de chili Gochugaru . Adaptá-los ao paladar local foi uma das chaves do seu sucesso.
É verdade que cada vez mais pessoas estão dispostas a experimentar novas texturas, sabores e ingredientes, mas o fogo na boca continua sendo uma fronteira inalienável para a grande maioria.
No entanto, decretar que nossa idiossincrasia culinária é completamente relutante em temperar é um erro . Basta visitar o norte do nosso país para banir esta generalização.
Noroeste argentino, exceção à regra
Em Salta, as empanadas são sempre servidas com Yasgua, um molho apimentado.
Quem já provou as empanadas de Salta no local provou o Yasgua , o molho apimentado com que se acompanha o principal baluarte gastronómico daquela província. Tomate perita ralado e ají locoto (que para o paladar certinho de alguns turistas é substituído pelo pimentão moído) são os ingredientes básicos que dão o tradicional toque "picante" ao tradicional recheio de cebola, pimentão, batata e ovo.
Porém, é em Jujuy que os sabores se tornam mais intensos.
“Assim como em Buenos Aires você vai à natureza morta e pede um milanês com batata frita, aqui você pede uma língua picante ou frango ”, explica o chef Sergio Latorre do restaurante El manantial del silencio de Purmamarca.
No seu menu tem estes pratos tradicionais que são basicamente caldeiradas que contêm ají locoto. “Eles são muito ricos e substanciais. Aqui, o picante sempre funcionou como fonte de vitamina C. O óleo de locoto é adicionado à pizza. A pimenta malagueta também é muito utilizada, é uma espécie minúscula que cresce na serra e é mantida no óleo para passar na carne ”, diz o chef.
Embora o picante utilizado na culinária de Jujuy não seja tão potente quanto o consumido na Bolívia e, muito menos que no Peru, seu uso é muito mais difundido do que em outras gastronomias de nosso país.
Por que não gostamos de picante
Foi a nossa cultura eurocêntrica que nos fez virar as costas a estes sabores intensos da ancestral gastronomia da região? Essa é uma explicação possível. Além disso, o desenvolvimento de um paladar mais “mediterrâneo” sob a influência das fortes correntes de imigração da Itália e da Espanha.
Mariano Carou define nossa culinária como um “toque e vá” : “Esporadicamente agimos de forma grosseira e achamos que consumimos picantes com chimichurri , ou com molho locro, mas não ousamos”, diz.
Longe dos extremos, para este ensaísta estamos sempre à procura de um equilíbrio que, claro, nos escapa : “Não temos comida muito picante, nem muito ácida, nem bebidas muito fortes, nem pratos muito ousados. (como o ceviche , ou o excesso de frituras ou temperos muito fortes) ”, descreve.
E repare no lugar que damos a uma das nossas comidas emblemáticas: “ Com doce de leite , por exemplo, estendemos uma manta doce sobre tudo, homogeneizamos , tudo tem o mesmo sabor. Por isso, os picantes não têm tanto lugar ”, conclui.
E o que estamos perdendo?
A complexidade de um universo de sabores com uma vasta gama de intensidades, a incorporação de um tipo de ingredientes que merecem aprender novas técnicas de cozinha, mas acima de tudo uma sensação diferente, daquelas que os ousados desfrutam em todas as áreas da vida.
Fonte Clarín
Comentários
Postar um comentário