Conheça o chef que está levando um sofisticado staf de chefs e de comida africana para a Expo 2020 Dubai
Alexander Smalls diz que tem a missão de obter alimentos da África com o respeito que ela merece.
conceitos de alta gastronomia afro-americana, na cidade de Nova York em 1994, o chef Alexander Smalls tem viajado por todo o continente africano, conectando-se com suas raízes e, como ele mesmo coloca ele, “entendendo o vernáculo regional da comida”.
Desde então, ele tem a missão de fazer com que os alimentos da África tenham o respeito que merecem.
“Quando abrimos o Cafe Beulah nos anos 90, eu queria ver a comida do meu povo ser apresentada em porcelana fina e fazer parte da conversa contemporânea”, disse ele ao The National .
Hoje, cinco restaurantes e três livros de receitas depois, o ex-cantor de ópera e vencedor do prêmio James Beard Foundation recebeu a incumbência de um novo projeto: criar um salão de comida africana requintado na Expo 2020 Dubai .
“Pulei de alegria”, lembra Smalls da vez em que recebeu o telefonema para dirigir o projeto, há pouco mais de um ano.
“É realmente um grande conceito e ideia. Não estamos apenas trazendo a você comida africana contemporânea moderna de uma forma que nunca foi vista, mas o elemento cultural que realmente fala sobre a cultura, comida, arte e música africanas. ”
Chamado de Alkebulan, que ele explica ser o primeiro nome da África, o salão de alimentação receberá inicialmente 20 chefs em 10 lojas, com chefs convidados fazendo aparições em pop-ups de uma semana.
“A ideia é realmente ter um encontro culinário de mentes e sabores ousados e interessantes de partes distantes do continente”, diz Smalls, que visitou o site da Expo 2020 em Dubai pela primeira vez esta semana. Ele acrescenta que procurou “alguns dos melhores chefs africanos do mundo”.
“Você terá alguns dos melhores jovens chefs criando pratos magistrais, chefs que estão levando sua educação culinária e habilidades e estilo de jantar requintado, e aplicando esses princípios ao perfil de sabores africanos.
“Eu peguei chefs de todas as partes da África, alguns chefs africanos que foram para a Europa, e todos eles estão vindo para trazer esta nova expressão culinária que reflete o que a comida africana é hoje.”
O salão de alimentação exibirá a África em toda a sua glória, promete Smalls.
“O que é maravilhoso em Alkebulan é que estamos fazendo a curadoria de um conceito que trata do continente africano. A maioria dos refeitórios terá uma coleção, uma mistura de culinárias. Conosco, estamos contando uma história em que toda a comida é realmente sobre a experiência africana. ”
Alkebulan também contará com um recanto de livros, onde os visitantes podem comprar livros de chefs africanos de todo o mundo.
“É muito importante acertar e a representação é a mais completa possível”, diz ele. “Tudo, desde a decoração aos acabamentos artísticos, vai ter qualidade de museu. Acho que as pessoas vão ficar muito impressionadas.
”A diáspora africana é a base de muitas de nossas experiências culinárias"
Smalls ganhou o prêmio James Beard Foundation, que reconhece as realizações de profissionais da culinária dos Estados Unidos, por seu livro de 2018 entre o Harlem e o paraíso: culinária afro-asiática-americana para grandes noites, noites de semana e todos os dias .
Seu último livro, Meals, Music, and Muses: Recipes from My African American Kitchen , lançado no ano passado, é uma ode ao seu passado musical, assim como às suas raízes africanas.
Sua pesquisa ao longo dos anos e o conhecimento adquirido em suas extensas viagens pelo continente deram-lhe uma compreensão holística da contribuição de seu povo para o mundo culinário, diz ele. E é isso que ele quer compartilhar com o mundo através de Alkebulan.
“Não há outra pessoa que tenha inspirado ou contribuído para a história de vários continentes como os africanos.
A diáspora africana é a base de muitas de nossas experiências culinárias ”, diz ele.
Mas a única coisa que ainda o irrita depois de todos esses anos, diz ele, é a noção de que os alimentos da África não são saudáveis.
“Isso realmente faz parte do racismo institucional. A comida da África sempre foi vista como um alimento reconfortante, mas não é muito bom para você ... é uma espécie de comida da alma ou comida fragmentada, ou comida que não tem profundidade, dimensão ou criatividade. Isso me irrita.
“Você não pode me dizer que ensopado no fogão, só porque tem molho, é menos saudável do que comida francesa com molho de manteiga. Tem sido uma grande decepção e um enquadramento estereotipado da comida africana que não é bom para você.
“É também uma forma de desvalorizar um povo”, diz ele. “Quando você desvaloriza seus alimentos e práticas, você os desvaloriza.”
Alkebulan, ele espera, mudará tudo isso.
“Temos que ajustar tudo isso e mudar a forma como essas coisas são vistas. E tenho certeza de que vamos fazer isso ”, diz ele. “É por isso que quero oferecer a você comida africana realmente boa, fresca, saudável, criativa e saudável.
“Queremos nivelar o campo de jogo.”
Smalls se maravilha com as opções culinárias de Dubai.
“A Expo 2020 Dubai tem feito algo extraordinário para o povo africano, criando um espaço e realmente promovendo e apoiando estes refeitórios. É tão adequado que de certa forma esse movimento tenha começado aqui em Dubai ”, afirma.
“Pretendo levar este conceito a todo o mundo e olharemos para trás e diremos: foi aqui que tudo começou.”
Quais chefs serão apresentados?
Alkebulan hospedará 20 chefs em 10 outlets, com chefs convidados fazendo aparições em pop-ups de uma semana. Aqui estão quatro deles:
Coco Reinarhz
Co-autor de To the banqueting house, African Cuisine e Epic Journey, Reinarhz participou da Ecole Hoteliere de la Province de Namur e do Institut Superieur de Gestion Hoteliere, em Namur, Bélgica.
Ele é conhecido por combinar seu treinamento e habilidades clássicas do francês com a comida africana, criando pratos modernos e sofisticados.
Glory Kabe
Nascida em Paris, mas radicada em Londres, Kabe é uma jovem chef francesa de ascendência congolesa conhecida por suas criações veganas com sabores africanos. Kabe também trabalhou na La Mano, Abattoir Vegetal e Papilles em Paris. Sua culinária é uma mistura de tradições com ingredientes da África comprovados pelo tempo.
Pierre Siewe
Siewe é um chef camaronês-francês e membro original do movimento bistronômico parisiense, que combina refeições de alta qualidade com uma atmosfera casual e mudou o cenário da comida francesa.
Ele é o chef e proprietário do restaurante Garde Temps no 9º distrito de Paris e já treinou no Savoy em Londres e no Grand Pan ao lado do chef francês Yves Camdeborde em Paris.
Moos Akougbe
O chef de confeitaria Akougbe formou-se no Le Cordon Bleu em Paris e foi finalista do programa de TV britânico Bake Off: The Professionals , em 2019. Trabalhou no Savoy Hotel, Langham Hotel, Landmark Hotel e outros estabelecimentos de prestígio no Reino Unido. Ele agora está desenvolvendo uma linha de pastelaria fina à base de plantas com baixo teor de açúcar que celebra os produtos e sabores africanos.
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