Pierre Hermé: 'O movimento em direção a uma alimentação saudável é uma oportunidade criativa em confeitaria'

O chef confeiteiro e chocolatier francês Pierre Herme posa durante uma sessão de fotos em Paris em 7 de julho de 2020. (Foto de JOEL SAGET / AFP)

Após várias décadas de criação culinária, alguns podem pensar que um chef de sucesso estaria procurando uma vida mais fácil. Pense de novo. O chef pasteleiro Pierre Hermé é um criador incansável de combinações de sabores, equilibrando a tradicional pastelaria francesa com as inspirações japonesas. Neste verão, o chef buscou inspiração culinária em ervas, plantas e flores para sua coleção “Par Nature”. E ao mesmo tempo que delicia os gourmets deste mundo, o chef também responde a novas demandas cortando calorias sem comprometer o prazer. Conversamos com o chef confeiteiro em seu café Beaupassage no 7º arrondissement de Paris.

Neste verão, você lançou uma nova coleção “Par Nature” com novos sabores como açaí e groselha preta - opções surpreendentes para doces. O que o levou a escolher esses sabores?

Inicialmente, comecei a me interessar por superalimentos. Tem açaí, mas também noz-pecã e groselha preta. Então disse a mim mesmo que tentaria ir um pouco mais longe trabalhando tanto com ervas quanto com flores. Algum trabalho real em torno das plantas foi feito nos bolos, com agulhas e botões de pinheiro, sálvia, amêndoa, hortelã e coentro.

Que tal bergamota? Você está pensando em usar isso em uma de suas futuras criações?

Eu já faço! Uma combinação de rosa e bergamota em um macaron. Essa abordagem em torno do uso de ervas e realçar o sabor delas - como com a erva doce da primavera, por exemplo, em “Par Nature” - funciona muito bem!

Grama doce da primavera? O que é aquilo?

É feno! Também o usamos em macarons. Trabalhei muito com lovage e estragão. É tão bom! Estou pensando nisso exatamente porque provei ontem. Também provei o macaron de groselha e pimenta do reino, é muito sutil. São botões secos de groselha que usamos como uma espécie de tempero. A groselha preta não é sutil, é bastante aguda e tânica. Tem um lado dessa fruta que a gente não consegue perceber que é a qualidade aromática. Mas quando usamos pimenta groselha, temos todas as facetas de seus sabores, em 360 °. Estaciona, intensifica. É um aroma incrível. Nestes casos, o trabalho de um chef pasteleiro é realmente semelhante ao trabalho de um designer de perfumes. Intelectualmente, é o mesmo processo.

Numa época em que as pessoas estão alertando sobre o consumo de açúcar e gordura, como você equilibra prazer e indulgência?

Com Frédéric Bau, trabalhamos em uma abordagem mais racional da indulgência. Em alguns pastéis, como a baunilha “Infiniment” ou as tortas de limão, conseguimos reduzir o conteúdo calórico em pelo menos 30%. O açúcar é demonizado, mas quando é reduzido, outros parâmetros são aumentados automaticamente, principalmente as gorduras. O que temos feito com essa abordagem mais racional à indulgência, é pensar na contribuição nutricional de cada ingrediente e usar cada um deles para o sabor, tendo cuidado com a contribuição calórica.

O que você acha do aumento das tendências de alimentação saudável?

Como um profissional da indústria alimentícia - assim como padeiros, pasteleiros, cozinheiros, sorveteiros e fabricantes de carnes curadas e salsichas - acho isso interessante. Temos que levar isso em consideração. Isso significa que devemos ter uma oferta que corresponda a essa expectativa, sem transformar a totalidade das sobremesas. Para mim, esse é um eixo criativo como qualquer outro, assim como trabalhar com doces veganos ou sem glúten. Estas são oportunidades criativas reais.

Quando você lança uma nova linha de macarons, o que isso nos conta sobre sua história?

É uma sequência em um longo fluxo de criação. Porque eu não trabalho especificamente em um macaron. Num determinado momento, é criado um produto que é um macaron, mas pode virar um bolo, uma bala de chocolate, um pastel, um gelado. Estou acostumada a reinterpretar as combinações de sabores. É assim que eu trabalho.

Como você fará um novo sabor?

Nos macarons, trabalho muito com os sabores “Infiniment”: baunilha, pistache, gergelim. Tento realçar um sabor único e único. Na coleção “Par Nature”, por exemplo, está o macaron de flor de manjericão. Lá, tento destacar o morango / manjericão. Uso uma infusão de flores de manjericão, mas, acima de tudo, coloco um toquezinho de casca de laranja para realçar todas as facetas da flor.

Conte-nos sobre a coleção “Japonisme” que você lançou neste verão.

Na verdade, eu estou interessado no Japão há muito tempo! A primeira loja da casa foi aberta lá. Então, para mim, é uma fonte significativa de inspiração. À medida que vou em frente, percebo que uso cada vez mais ingredientes daquele país. Sou inspirado pelos sabores do Japão ou pelas tradições culinárias. Na próxima semana, vamos lançar shortcakes e roll cake, que os japoneses adoram. Quando viemos para o Japão pela primeira vez, disseram-me “se você não os fizer, nunca terá sucesso no Japão”. Nós nunca fizemos isso. Achei interessante, mais de 20 anos depois, trazer esses bolos de volta à minha paisagem de sabores.

Depois de ser coroado o melhor chef pasteleiro do mundo, que conselho você daria para quem está começando como influenciador de pastelaria?

No Instagram você pode mostrar coisas bonitas, mas acima de tudo tem que ser muito boas. Isso é o mais importante. O Instagram permite que as pessoas sonhem. Acho que é uma ótima ferramenta de comunicação. Mas você tem que ter em mente que um bolo tem que ser bom antes de ser instagramável. E se for ambas as coisas, bem ...

No seu nível, você realmente não pode se dar ao luxo de fazer bolos feios ...

Não, nós não fazemos bolos feios. Não há sentido. Aqui você vê [mostra o celular], é um bolo chamado “carré blanc” [quadrado branco]. Tem pêra, xarope de bordo, cranberry.

Você acha lisonjeiro quando alguém posta suas sobremesas no Instagram?

Fico feliz que pessoas que provaram e apreciaram as sobremesas estejam postando fotos no Instagram. Você notará que enfatizo a parte “degustação”.

Que tipo de relacionamento você tem com as mídias sociais?

Eu nunca twittei. Eu entro no Facebook uma vez na lua azul. As duas únicas redes que uso são o Instagram e um pouco do LinkedIn.