A revolução de cima para baixo de um Star Chef para resolver a desigualdade alimentar
O chef Magnus Nilsson deixou seu restaurante com duas estrelas Michelin para ajudar a liderar a MAD Academy em Copenhagen.
O ethos da agricultura para a mesa da Escandinávia pode trazer uma transformação global?
Em uma manhã quente de junho na capital dinamarquesa, o café da manhã de boas-vindas da MAD Academy está em andamento. É o curso inaugural e o primeiro dia completo de operações em sua nova sede, um antigo depósito de pólvora com as características esparsas e arejadas do arquiteto que o redesenhou, Bjarke Ingels. Flores de alcachofra amarradas com barbante adornam as prateleiras ao lado de luminárias inclinadas de madeira nua, soltas da parede para permitir futuras reformulações.
Melina Shannon-DiPietro, diretora executiva do MAD, está se dirigindo a uma multidão de estudantes ansiosos, a maioria estudantes internacionais, agrupados em grupos de cinco ou seis em uma mesa, enquanto tomam café queniano e beliscam bolos. À sua direita está o diretor da academia do MAD, Magnus Nilsson, o renomado ex-chef que, para muitos, é a atração principal de sua viagem a Copenhague. Nilsson, dando um passo à frente para falar, sublinha as grandes intenções da academia com algumas palavras encorajadoras. “Quero mudar o mundo aqui”, diz ele, “e quero ter certeza de que você também pode”.
A MAD Academy, uma escola de hospitalidade que oferece cursos de cinco dias ($ 6.000 por pessoa, para os que não frequentam com bolsa), é a continuação de uma experiência pedagógica originalmente concebida por René Redzepi, cujo restaurante de duas estrelas Michelin, Noma, lançou o Movimento escandinavo da fazenda à mesa. Fundado em 2011, o MAD começou como uma fundação hospedando uma série de simpósios, temáticos em torno de uma palavra-chave do momento: vegetação , coragem , apetite e assim por diante. Tornou-se uma organização sem fins lucrativos em 2012, em parceria com o Programa de Alimentos Sustentáveis de Yale em 2016, lançou um aplicativo de coleta de alimentos ( Vild Mad , que significa "comida selvagem" em dinamarquês) em 2017 e publicou seu primeiro livro de ensaios, You and I Eat the Same , editado pelo exChris Ying, editor do Lucky Peach , em 2018.
A academia, anunciada em 2019 e apoiada por US $ 3,8 milhões do governo dinamarquês, marca a última etapa da jornada do Noma, que tornou a Dinamarca um epicentro do mundo alimentar, com seus acadêmicos, cientistas, legisladores e líderes empresariais trabalhando no setor alimentício - startups de tecnologia, fazendas regenerativas e think tanks. Com Nilsson na vanguarda, MAD (“comida” em dinamarquês) rapidamente preencheu suas primeiras sessões de verão, apesar dos desafios das restrições de viagem da Covid-19.
O MAD tem como premissa a ideia de que as vastas desigualdades do mundo alimentar são mais bem resolvidas de dentro para fora - não apenas por chefs superestrelas como Redzepi ou Nilsson, mas por cozinheiros de linha, funcionários de bar, trabalhadores agrícolas e gerentes de restaurantes. A academia tem como objetivo ensinar a indústria como reduzir o desperdício, como lidar com as condições de trabalho às vezes brutais que caracterizam a vida dos restaurantes e como planejar crises grandes e pequenas que afetarão o mundo da alimentação - de escassez de pessoal e interrupções de fornecedores a pandemias e clima mudança. Com o tempo, acredita Nilsson, a cultura do restaurante pode ser fundamentalmente alterada por meio de uma redução global dos currículos da academia.
Na última década, vários chefs importantes se dedicaram a atividades acadêmicas, como Virgilio Martínez, famoso pela Chef's Table , que se esforça para manter sua cultura culinária andina nativa com sua Mater Iniciativa; ou o chef espanhol Ferran Adrià, ex-El Bulli, cuja ampla pesquisa alimentar, ele espera, irá atingir a própria natureza da criatividade. O MAD está sozinho no escopo grandioso de sua ambição - resolver a desigualdade alimentar global - e na maneira como está acontecendo, cobrando dos alunos e pela tarefa.
Jonatan Leer, da University College Absalon, um acadêmico dinamarquês que escreveu extensivamente sobre os pontos fortes e as armadilhas do fenômeno do Novo Nórdico, questiona se a academia alcançará ou atrairá aqueles que mais precisam. “Quando você vai ao Simpósio MAD, está ciente do consenso global da elite que o permeia - que as questões raciais, de gênero e socioeconômicas são uma preocupação urgente”, diz Leer. “Mas como você engaja aqueles que não são das grandes cidades, com todas as opiniões certas? Muitas pessoas na indústria não querem intelectualizar os alimentos. ”
Se ela pode atingir seus objetivos elevados é uma grande questão, embora MAD acredite que tem os ingredientes necessários - começando com a liderança de Nilsson. “Quando os chefs tomam uma posição, os dinamarqueses ouvem”, diz Rasmus Prehn, ministro da Alimentação, Agricultura e Pesca da Dinamarca. “As pessoas respeitam sua habilidade e experiência.”
Por 11 anos (ou 4.015 dias, como ele destaca no título de seu último livro de receitas), Nilsson cresceu para a fama culinária como o chefe de cozinha do Fäviken, uma casa de fazenda com 24 lugares e duas estrelas Michelin no deserto do norte da Suécia que, apesar de sua distância - sete horas de carro de Estocolmo - tornou-se o restaurante de destino definitivo de sua época. Em maio de 2019, Nilsson surpreendeu o mundo dos restaurantes ao anunciar que a Fäviken fecharia no final do ano por nenhum outro motivo além do sentimento de Nilsson de que sua hora havia chegado.
No início de 2020, ele surpreendeu o mundo da comida novamente ao anunciar seu novo papel: não em algum novo templo gastronômico longínquo, mas no comando da então disforme MAD Academy, onde foi incumbido de projetar e executar o currículos para os dois cursos oferecidos, Meio Ambiente e Sustentabilidade e Liderança e Negócios.
“Inicialmente, o plano era que eu desse uma palestra aqui”, diz Nilsson, “mas isso disparou. Passou de visitar uma vez por mês, para uma vez a cada quinze dias, para perceber que eles precisavam de alguém em tempo integral. Aconteceu realmente organicamente. ”
Nilsson, adaptando-se à sua nova posição após 12 anos na cozinha, comunica exercícios em grupo como se estivesse apresentando um prato de mesa na Fäviken. Ser encarregado de uma cozinha o ensinou a pairar silenciosamente sobre o trabalho de outras pessoas e fazer avaliações rápidas durante o trabalho.
Na aula de Liderança e Negócios de Nilsson, um grupo de teatro improvisado é trazido para representar diferentes situações desafiadoras em restaurantes, levando os alunos a avaliar como devem responder, com Nilsson oferecendo conselhos de seu próprio tempo atrás do fogão.
“Na vida real, você não tem a chance de fazer uma pausa e se olhar dessa maneira”, diz Maxine Bird, uma chef australiana que trabalhava em Copenhagen e que assistiu às aulas de Nilsson. “Foi muito chocante, mas ser capaz de perguntar a alguém como Magnus sobre o que eles teriam feito foi muito bom.”
Em Meio Ambiente e Sustentabilidade, Ed Romein, um acadêmico holandês que foi contratado pela Copenhagen Business School, a primeira contratação de professores do MAD, conduziu os alunos por tópicos como teoria das partes interessadas, responsabilidade organizacional e o uso de previsões estratégicas.
O MAD também elaborou Line Gordon, diretor do Stockholm Resilience Center, e um pesquisador de núcleo de gelo, JP Steffensen, do Niels Bohr Institute em Copenhagen, como professores visitantes, para transmitir o impacto das mudanças climáticas na indústria de restaurantes e como os alunos , por sua vez, pode auxiliar no cumprimento das metas climáticas.
Amarrar os cursos da semana é um exercício de grupo colaborativo em que os alunos são separados em subgrupos e recebem um restaurante fictício para “economizar”. Trabalhando a partir de uma caixa cheia de resenhas fictícias, relatórios financeiros, plantas baixas, menus e folhas de pedidos, os alunos têm algumas horas por dia para aplicar suas lições e desenvolver uma proposta para o futuro de seu restaurante fictício. Os esquemas propostos variaram de fazendas de cogumelos internas a instalações de painéis solares e um artista residente que poderia trabalhar com resíduos não recicláveis.
A esperança da Redzepi para o MAD é que ele se torne um lugar onde os funcionários são “patrocinados” por seus locais de trabalho para visitar e treinar. “Eu poderia me imaginar dizendo a um de meus funcionários que eles vão conseguir uma promoção, mas primeiro quero que eles vão para o MAD e aprendam sobre o que significa ser responsável e liderar”, diz ele. Embora Redzepi diga que o MAD ainda está em fase de experimentação, ele está otimista quanto ao seu potencial de expansão. “Eu quero 10 vezes maior! Quero que o espaço que eles têm agora seja uma parte de um campus maior, com muito mais turmas. Quero que a academia ofereça cursos que duram meses. Quero que o MAD, como organização, seja a academia - uma grande instituição. ”
Para Leer, os objetivos filantrópicos da academia são uma forma de projetar a responsabilidade social corporativa. “Muito parecido com a virada ética ocorrendo em todos os restaurantes finos - elevando-se acima da cultura da cozinha machista; ser 'mais do que um restaurante' - é uma forma de agregar valor à sua organização ”, diz ele. “Tenho certeza de que as intenções da Redzepi são sinceras, mas deve-se notar que esta é, em parte, uma estratégia de marca, e inteligente nisso.”
Quanto a quando - ou se - o impacto do MAD pode ser sentido em todo o setor de hospitalidade, “Há um exemplo que gosto de dar”, diz Nilsson. “Se um aluno com um restaurante de 70 lugares fizer três coisas, apenas três coisas, depois de sair: muda sua máquina de gelo de líquido para refrigerado a ar; apresenta aeradores de baixo fluxo em 10 torneiras; e conserta um vazamento de torneira, eles vão economizar água potável para 2.100 pessoas por dia, todos os dias. E isso é apenas o começo."
Fonte: The Wall Sreet Journal
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