Uozen: onde a caça, a pesca e a natureza encontram harmonia
POR ROBBIE SWINNERTON
Quando o chef Kazuhiro Inoue e sua esposa, Mariko, decidiram que já estavam fartos de administrar seu movimentado restaurante de bairro na agitação da metrópole de Tóquio, eles procuraram um lugar um pouco mais calmo e mais próximo da natureza. Eles finalmente encontraram o local ideal, embora isso significasse se mudar para 300 quilômetros de distância para a província rural de Niigata.
A dupla fez mais do que apenas trocar a selva de concreto por arrozais e vislumbres de picos cobertos de neve: começando de novo nas instalações do restaurante japonês anteriormente administrado pelos pais de sua esposa, Inoue reformulou seu menu e repensou sua culinária.
Para um chef relativamente desconhecido fora de Tóquio, foi uma decisão ousada relançar seu restaurante em uma cidade regional, Sanjo, que é muito mais conhecida por sua metalurgia artesanal do que por sua culinária refinada. Mas a mudança valeu a pena mais do que eles poderiam esperar. Nos últimos sete anos, Uozen ganhou elogios, incluindo duas estrelas Michelin, e desenvolveu uma reputação que se estende muito além de sua vizinhança imediata.
Caça em conserva, peixe e pimenta estão pendurados nas vigas de Uozen. | NAOH INC.
A ambição de Inoue desde o início era usar ingredientes totalmente locais. Em Niigata, ele encontrou acesso a excelentes frutos do mar das águas do Mar do Japão; a planície central, mais conhecida por seu arroz, saquê e missô, oferece uma seleção abundante de produtos frescos e frutas, até mesmo vinho, queijo e especiarias.
Enquanto isso, as montanhas com florestas íngremes que se erguem mais para o interior fornecem colheitas sazonais de plantas selvagens, cogumelos e frutos silvestres. Mais importante, essas terras altas também são a fonte das carnes de caça - veados, ursos e javalis, bem como aves selvagens como pato ou galinhola - que desempenham um papel central nos menus multicourse de cozinha moderna inventiva de Inoue.
Ele diz que gibier (a palavra francesa genérica usada no Japão para significar jogo) foi algo que ele nunca serviu enquanto estava em Tóquio. Isso mudou assim que ele chegou a Niigata. Ansioso por obter sua licença de caça, ele a obteve em tempo recorde, menos de um ano. Agora, de meados de novembro a meados de março, ele traz carne das montanhas para o ano todo.
Uozen é, sem dúvida, o restaurante de um chef que adora buscar sua própria comida na natureza. Antes mesmo de chegar à sala de jantar espaçosa e bem iluminada, você verá troféus das viagens de caça e pesca de Inoue adornando o corredor de entrada. Mas a sua cozinha está longe de ser rústica - é inventiva, sofisticada e preparada com grande requinte.
Um de seus aperitivos exclusivos é feito com rillettes de carne de javali desfiada enrolada em pequenos pedaços de farinha de trigo sarraceno de uma só mordida. Para sublinhar a sua proveniência, são servidos no crânio bem limpo de um javali capturado pelo próprio Inoue.
Outro petisco de marca é sua adaptação de cachorros-quentes (popularmente conhecidos no Japão como “cachorros americanos”). Ele os faz com carne de pato selvagem, no lugar da salsicha comum de cachorro-quente, espetando-os com gravetos.
Um destaque no repertório de primavera de Inoue leva fatias finas de carne tsukinowaguma (urso preto asiático) que é rapidamente cozida no estilo shabu-shabu , depois servida com jinenjo ralado (um tipo de inhame selvagem) e guarnecido com grãos estourados de arroz e verduras seri selvagens . Banhado em um caldo quente de javali e carne de urso, é um prato soberbo que deve tanto à tradição japonesa quanto ao treinamento de Inoue na culinária francesa.
Os frutos do mar também desempenham um papel significativo em qualquer refeição em Uozen. Quando a temporada de caça termina e não há mais sansai (plantas selvagens) para serem forrageados, Inoue tem tempo de sair para pescar novamente.
De Sado, a antiga ilha do exílio na costa do norte de Niigata, ele serve iwagaki (ostras rochosas) com uma generosa colher de sorvete sem açúcar. Ou camarão botan-ebi grande , que ele envolve em uma camada de geleia de bouillabaisse rica em umami. Cuidadosamente guarnecido com delicadas camadas de molho de rouille com açafrão e alho , este se tornou justificadamente uma de suas entradas de assinatura.
Mas quando se trata do fim da refeição, Inoue prefere mostrar a caça selvagem da temporada. Pode ser um pequeno hambúrguer de inoshishi picado (javali), talvez emparelhado com creme de aipo e complementado perfeitamente com uma redução de vinho tinto escuro com cogumelos selvagens.
Uma das entradas de assinatura do chef Kazuhiro Inoue é camarão jumbo botan-ebi envolto em gelee bouillabaisse e servido com salpicos de molho de açafrão e alho. | NAOH INC.
Ou pode ser magamo (pato-real), que voa para Niigata para o inverno nos campos de arroz vazios, se empanturrando com as sobras de grãos que colhem. Inoue esmaece a carne magra do peito e a serve com molho de alho preto, vinho tinto e arroz missô, da renomada empresa Kojiya Danshiro, da cidade de Niigata. Ao lado, ele pode arranjar uma única folha de couve que ele simplesmente tostou sobre um fogo de lenha para imbuí-la de fumaça, terminando com uma polvilhada de tekka caseira , um condimento tradicional feito pelo cozimento lento de raízes vegetais em missô até que se forme um pó saboroso e quebradiço.
“ Chasse (caça) nas montanhas; peche (pesca) no mar; e a natureza (grandes espaços ao ar livre). ” O credo de Inoue é trabalhar sempre que possível com ingredientes que mal foram tocados por mãos humanas até chegarem em sua cozinha. Elaborada com destreza e banhada com precisão, esta é uma cozinha que clama por vinhos igualmente bons.
A impressionante adega com fachada de vidro que ocupa uma das paredes da sala de jantar é o domínio de Madame Inoue. Como sommeliere treinada com experiência de trabalho em Paris e Tóquio, ela acumulou mais de 2.000 garrafas, a maioria da Europa, mas também de vinícolas japonesas. Não se surpreenda se ela recomendar um pinot noir de Niigata em vez de Borgonha como complemento da culinária impressionante de seu marido.
A seleção anual de restaurantes de destino do Japan Times Cube mostra a cultura gastronômica abundante em oferta fora das principais cidades japonesas.
Higashiosaki 1-10-69-8, Sanjo, Niigata, 955-0032; 0256-38-4179; uozen.jp; almoço das 11h30 às 15h (LO 12h), jantar das 18h às 22h (LO 19h); fechado seg. & Ter.; é necessário fazer reserva; menus fixos por ¥ 7.000 e ¥ 13.000 para almoço e jantar; comida para viagem não disponível (refeições preparadas sazonais disponíveis por correspondência); estação mais próxima Higashi-Sanjo; não fumante; principais cartões aceitos; inglês falado
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