A bebida estranha e sustentável do futuro tem um gosto ... bom?

Pequenas destilarias como a Empirical Spirits estão trabalhando em bebidas não categorizáveis ​​feitas de coisas como caroços de ameixa, para o gole resiliente de amanhã.

QUANDO LARS WILLIAMSe Mark Emil Hermansen fundou a microdestilaria Empirical Spirits com sede na Dinamarca há quatro anos, eles não tinham certeza do que estavam fazendo. Por semanas, os dois homens - veteranos do restaurante haute-esquisito Noma, onde Williams dirigia pesquisa e desenvolvimento e Hermansen era o “gerente de conceito” - pensaram que estavam fazendo um gim. Era claro e cheio de sabores vegetais e botânicos. Mas não tinha zimbro. “E alguém da indústria disse: 'Você não pode chamar isso de gim'”, diz Williams. Então: não gim.

Eles também pensaram que estavam fazendo um uísque. Era esfumaçado, como uísque da ilha de Islay, na Escócia, e era marrom, porque eles o envelheceram em um barril que antes continha xerez. 

Mas este tinha zimbro - que eles defumaram antes de adicionar à mistura. “E então não poderíamos chamá-lo de uísque”, diz Williams. “Então nós pensamos, 'Pssh, foda-se'.” Eles engarrafaram de qualquer maneira.

Hoje, a Empírica faz meia dúzia de destilados, e apenas um deles se encaixa na dúzia de categorias clássicas que você veria nas placas acima dos corredores em um BevMo.

Seu mais novo, Ehime, é definitivamente semelhante ao bourbon - marrom, feito de grãos, envelhecido em um barril. (Também é parcialmente fermentado com koji, o fungo que faz o saquê.)

Esta bebida é sui generis, feita de substratos tão variados como caroços de ameixa, pimentões pasilla e kombucha, destilada não em uma panela de cobre Steampunk, mas em um vácuo ainda retirado de um laboratório de química.

A empresa também começou a vender bebidas com gás e alcoólicas que suponho se encaixam na categoria moderna de "seltzer", exceto onde White Claw pode oferecer, digamos, manga, combinações de sabores como chá oolong, groselha e madeira de nogueira.

Dentro da Destilaria Absurda, onde eles fazem rum de '20 anos 'em seis dias.

É estranho, sim - mas talvez a coisa mais estranha sobre toda essa bebida atípica e inclassificável seja o quão normal ela realmente é.

Os espíritos estão passando por uma espécie de revolução biotécnica, uma aplicação de novos métodos e uma redescoberta dos antigos, aplicados a ingredientes clássicos e desconhecidos. 

O resultado são prateleiras repletas de produtos voltados para clientes mais diversificados e em busca de novidades. 

E esses produtos também apoiam a sustentabilidade em face das mudanças climáticas. O futuro da bebida pode estar aqui - apenas distribuído de forma desigual para bares e lojas de bebidas requintadas e sofisticadas.

Esse futuro pode parecer sombrio, mas ainda não anulou o lado teatral de Williams e Hermansen - provavelmente nascido do trabalho no Noma durante os anos de pico do movimento da gastronomia molecular. “Flavor tem um vernáculo muito pobre e temos poucas palavras para falar sobre isso”, diz Williams.

“Então eu recorro à literatura, aí você tem picos e momentos de crise e alegria para criar uma narrativa cativante.

Queremos que as pessoas façam uma jornada. Os degustadores profissionais de bebidas geralmente falam (às vezes com desprezo) sobre o nariz, o sabor, a sensação na boca e o acabamento de uma bebida. Williams tem razão.

Essas coisas acontecem sequencialmente e se somam a uma experiência, assim como os capítulos de um livro ou atos de um filme. E essa experiência sensorial será diferente quando ela ficar no copo ... e às vezes depois de passar muito tempo em uma garrafa.

Destilar como processo tem um tipo de temporalidade semelhante.

Os criadores de espíritos começam com um substrato - fruta ou grão, geralmente. Eles querem fermentá-lo, o que significa deixar que o fermento coma os açúcares de seu interior para convertê-los em álcool. Mas as leveduras não comem todo tipo de açúcar; nos grãos, eles ficam presos atrás de uma camada de proteína e transformados em polímeros chamados amidos, não comestíveis para o fermento. “Malting” é uma forma de transformar esses amidos em açúcar, deixando o grão germinar um pouco primeiro. 

Transforme isso em um líquido açucarado e você pode aplicá-lo em um destilador - geralmente uma grande panela de cobre ou coluna alta que usa calor para separar as moléculas mais leves das mais pesadas. Sem rodeios, os álcoois evaporam primeiro e deixam a água para trás, carregando todos os tipos de outras substâncias químicas saborosas e solúveis em álcool com eles. Às vezes, você também pode colocar o que sai do destilador em um barril de madeira para oxidar e adquirir alguns dos sabores da madeira também. (A química do envelhecimento é, ironicamente, uma longa história.)

Destilaria empírica de bebidas espirituosas na Dinamarca. FOTOGRAFIA: TIME SPREADBURY

Então esses momentos de fabricação se transformam em uma série de momentos experienciais, em produtos empíricos, esse movimento do nariz ao gosto e ao final - se você me permitir um pouco dessa arrogância - é mais forte do que quase tudo que eu bebi. Eles fazem um com chiles pasilla Mixe (“de 70 diferentes fazendeiros fora de Oaxaca”, diz Williams) destilado com malte pilsner e trigo roxo.

Atinge primeiro a fumaça do chipotle, depois o sabor do abacaxi e, em seguida, um acabamento fenólico de uísque Islay. Isso é muito. Outra garrafa, chamada “Fuck Trump and His Stupid Fucking Wall” - os últimos anos também foram muitos, certo? - é feita com pimentas habanero e alguns tipos de cevada, fermentada com um fermento de cerveja belga e depois destilada a um baixo Álcool a 27 por cento.

Se você está procurando algo estranho, isso, amigo, é para você. O nariz é como o melão, o sabor é como chiclete barato. Teve um acabamento? Eu não sei. Eu só vou dizer, não era para mim.

Isso está totalmente OK; pode ser para você. Sui generis pode ter uma certa beleza. A maioria dos fabricantes de bebidas tolera apenas uma certa idiossincrasia em seus produtos. O empírico tolera tudo isso.

Peguei o que os destiladores empíricos me enviaram para a St. George Spirits na Alameda, uma das minhas pequenas destilarias favoritas, uma inovadora em sabores, mas altamente tradicional na abordagem.

Na sala de degustação ainda fechada de St. George, servi todos os sabores de tudo para ver se Lance Winters e Dave Smith, os principais destiladores de lá (e fãs declarados do Empírico) poderiam me dizer o que eu estava perdendo. Começamos com o Fuck Trump. “Eu gostaria que tivesse um pouco mais de álcool, mas como uma raridade, é interessante”, disse Winters. "É legal." Smith identificou o sabor de chiclete imediatamente. Eu não sei se algum de nós amou, mas todos nós gostamos dos seltzers duros muito mais fáceis de usar.

(Uma bebida alcoólica de marca nacional típica oscila em torno de 40% de álcool, ou 80 provas. Quando pergunto a Williams sobre isso mais tarde, ele me diz que a bebida alcoólica mais comprovada da Empirical vem com 49%, uma bebida katsuobushi descansada em um barril de conhaque. Isso me fez franzir a testa, porque me perguntei se não estava me lembrando mal do que é katsuobushi. Não estava. São flocos de peixe defumado.)

Há uma arte em uma bebida que não tenta ser a criança mais popular da sala. Isso dá trabalho. Por um lado, Williams começou com os sabores de maçapão de que se lembrava de um prato no Noma feito com grãos de ameixa - a parte dentro do poço, basicamente. “Fizemos uma destilação de álcool e foi muito bom, mas parecia incompleto”, diz ele. “Tentamos uma dúzia de coisas e deixamos de lado, dissemos que voltaríamos em um mês. Isso durou cerca de dois anos. ”

Então, o chefe de P&D da Empirical leu que os malmequeres tinham o mesmo tipo de tanino - a adstringência que tira a boca do vinho tinto - que as frutas de caroço. Então ele fez um kombuchá com malmequeres. (Os kombuchas vêm de uma espécie de fermentação, ou melhor, de alguns tipos: de leveduras e também de bactérias, todos comendo açúcares e excretando vários compostos aromáticos, de um pouco de álcool a ácido láctico a moléculas ainda mais estranhas e exóticas. Algumas pessoas acho que tem um gosto bom.) Então, eles destilaram o kombuchá e o adicionaram também.

Mas na Empirical, eles estão jogando com outra variável - pressão. Eles colocam seus fermentos em uma destilaria a vácuo e usam isso para extrair um conjunto diferente de moléculas do que uma destilaria movida a calor de cobre faria. Essas moléculas também podem ser mais evanescentes no copo, então tudo o que você está bebendo muda mais drasticamente enquanto está na barra à sua frente. “Podemos usar botânicos sem, não quero dizer 'adulterá-los' - mas posso - com calor”, diz Williams.

A bebida à base de maçapão com o kombuchá destilado ainda não estava lá. Eles poderiam ter usado o transdutor ultrassônico que compraram para extrair aromáticos de alguns outros vegetais. Mas desta vez eles mantiveram a simplicidade - ou o que passa por simples na Empírica. “Queríamos um pouquinho mais de um pico, então adicionamos um pouco de destilação de álcool de calêndula.” O resultado final cheira a doces de uva Now & Later e tem o sabor da muito boa Coca-Cola. Isso é uma vitória? Certo. Por que não? Agora eles vendem como algo chamado "A ameixa, suponho".

Explicar tudo isso para um comprador em uma loja de bebidas, no entanto, não torna nenhum desses produtos uma liquidação definitiva. “Em geral, eu diria que somos péssimos empresários”, diz Williams. “É um pesadelo explicar o que fazemos. Mark e eu podemos sentar com alguém por 15 minutos, conversar sobre a história e o ethos e por que fazemos uma certa coisa de determinada maneira, e a pessoa dirá: 'Então, que tipo de gim é?' ”Bartenders e donos de restaurantes, dizem os dois homens, entendem a ideia mais rapidamente.

O espírito empírico chamado “Fuck Trump e sua Stupid Fucking Wall” é feito com pimentas habanero, cevada e fermentado com um fermento de cerveja belga. FOTOGRAFIA: DASHTI JAHFAR

Agora, é verdade que Williams e Hermansen estão muito menos preocupados com os rótulos BevMo do que a maioria, mas eles não são os únicos destiladores tentando expandir as definições de bebida.

Outro juke criativo da Empirical é o koji, um fungo Aspergillus usado na culinária asiática para fazer, entre outras coisas, molho de soja e saquê. Como o processo de maltagem, o koji quebra os amidos em açúcares que as leveduras podem comer. Mas o koji também cria um monte de outros sabores umami e nozes no processo. Como uma boa cervejaria de saquê, a Empirical tem uma sala especial de koji onde essa mágica acontece. Os destiladores empíricos o usam em alguns de seus fermentos. Hoje em dia, meia dúzia de fabricantes de shochu - basicamente saquê destilado se começar com arroz, embora também possa começar a partir de inhame ou trigo sarraceno - estão exportando para os Estados Unidos uma versão envelhecida em barris de carvalho tão escura quanto uísque. Regras japonesas dizem que não podem vender lá como shochu (que tem que ser claro) ou uísque, mas nos Estados Unidos, desde que seja feito de grãos e envelhecido em carvalho, é uísque, e o arroz é um grão.

Esses uísques à base de arroz, fermentados com koji, têm todos os sabores de lactonas de coco, açúcar queimado e cereja seca que um uísque sólido tem, além de um pouco do sabor de caju e do álcool puro de um saquê. É como uísque do The Expanse, um híbrido cultural com uma história legal de ingredientes improvisados ​​e tecnologia que também tem um gosto ótimo - um pouco familiar, um pouco não. “Você não vai ultrapassar o bourbon ou o uísque escocês”, diz Chris Uhde, especialista em uísque e vice-presidente da ImpEx Beverages, que importa os uísques de arroz koji Fukano e Ohishi. 

Com esta nova subcategoria, “você obtém uma sensação na boca, coluna ou base diferente, pela qual os outros sabores são compostos. O koji dá a essa boa qualidade umami e uma textura que está um pouco fora do reino do que os outros dois oferecem. Nenhum é melhor do que o outro. É apenas um passo em direção a ser capaz de experimentar o que o uísque pode se tornar. ”

Fará parte de uma enxurrada de bebida futurista. Do lado microbiológico, além do koji e do kombucha, alguns fabricantes de rum estão experimentando a fermentação bacteriana clássica no que às vezes é chamado de cova de lodo, um balde aberto ou buraco no solo onde a flora e a fauna locais se envolvem com o açúcar em fermentação suco ou melaço antes da destilação. (É como cerveja azeda, mas é rum. E tem um gosto bom.)

O analista e redator de bebidas, Camper English, me disse que muitas destilarias estão tentando trabalhar com partes de plantas que poderiam ser jogadas fora - café, noz-moscada, vodcas feitas de soro de leite ou mesmo sobras de produtos assados. Sabor de bolo autêntico! “Essa última coisa está relacionada à sustentabilidade e também à novidade, eu acho”, diz English. “E as fermentações estranhas, eu diria, estão mais na linha da tendência geral de sabores maiores em tudo - mezcal em vez de tequila, rum descolado em vez de neutro, Islay em vez de Speyside.”

Todas essas são boas notícias. Qualquer empresa baseada em produtos vegetais deve estar pensando em como as mudanças climáticas afetarão a qualidade, a resiliência e o rendimento dessas plantas, ou suas substituições. Assim como os produtores de vinho das grandes regiões produtoras de uvas da Califórnia e da Europa já estão caçando variedades mais robustas , destiladores inteligentes precisam estar atentos aos ingredientes do substrato que já são abundantes (como a fruta do café) ou podem prosperar no mundo mudado vir.

O empírico até mesmo reaproveita seus ingredientes após eles terem passado pela destilaria. Eles transformam as pimentas pasilla Mixe em molho apimentado. Eles transformam alguns dos grãos pós-destilação em um molho parecido com soja e um missô.

Talvez a fabricação de bebidas seja um dos negócios de sorte em que a sustentabilidade - sensibilidade ao meio ambiente, às pegadas de carbono e às necessidades da agricultura em um clima em mudança - possa na verdade se sobrepor a produtos melhores. Os destiladores muitas vezes tratam os grãos que vão para os uísques (e às vezes vodkas e gins também) como commodities, julgados mais pelo rendimento do que por seu sabor ou qualidades de fabricação. Mas isso também está começando a mudar . Os principais fabricantes de bebidas estão experimentando diferentes tipos de grãos. A TX Whiskey do Texas, pequena produtora da multinacional Pernod-Ricard, está trabalhando na criação de milho tradicional uma variedade saborosa adequada ao clima mais quente e seco do Texas. “Ainda não fizemos a colheita, mas ela estará aqui em alguns meses”, diz Rob Arnold, o destilador mestre da TX Whiskey e autor de The Terroir of Whisky .

“Ainda não será a maior parte da nossa produção, que dependerá de uma variedade comercial, mas este ano poderemos fazer uma destilação de algumas semanas apenas com esta variedade proprietária de milho do Texas.” Fiel às ideias de Arnold sobre o terroir, ele diz que as primeiras destilações de teste têm um gosto mais forte de milho, com alguns sabores maltados e achocolatados também.

English vê a paisagem mais ampla da bebida melhor do que a maioria, então sua observação sobre sustentabilidade e sabor é importante. Pessoas que bebem álcool estão se tornando mais abertas a um paladar de sabores maiores, construído a partir de técnicas e ingredientes tradicionais e não tradicionais. E, claro, uma grande empresa transnacional de bebidas poderia desenvolver esses sabores em um laboratório - a vodca com sabor de chantilly literalmente não cresce em árvores. Mas a abordagem mais autêntica, com substratos e métodos reais, está disponível até mesmo para pequenos produtores, que como bônus podem produzir algo mais ambientalmente sensível.

Nem todo tipo de bebida pode ser feita com o excesso de dióxido de carbono , que destrói o clima , mas talvez os fabricantes de bebidas possam usar coisas que, de outra forma, seriam jogadas fora - e ainda assim têm um gosto ótimo. Ou pelo menos estranho e mais fiel ao que quer que seu criador pretendesse. “Você acumula muito conhecimento e depois aborda o assunto da maneira mais infantil”, diz Williams. “Como seria um espírito se nunca tivéssemos tido espíritos antes?” Seria não categorizável. Difícil de vender. Estranho, até. E isso seria incrível.