A tradição perdida de comida selvagem do Japão
Você já ouviu falar de fuki (butterbur), tochi no mi (castanhas-da-índia), warabi (raiz de samambaia), kajime (alga marinha) ou kihada (cortiça de amur)? Esses são apenas alguns dos alimentos obscuros que perderam a batalha pelos vegetais mais bonitos e embalados em plástico das prateleiras dos supermercados japoneses hoje. Mas somos reintroduzidos a essas delícias nativas, que já foram alimentos básicos no Japão antigo, no novo livro “Eating Wild Japan: Tracking the Culture of Foraged Foods, with a Guide to Plants and Recipes”, de Winifred Bird.
Comendo o Japão selvagem: rastreando a cultura de alimentos forrageados, com um guia de plantas e receitas. No Japão antigo, a dieta da população era muito mais variada e profundamente arraigada (desculpe o trocadilho) à terra. Muitas vezes baseava-se na caça e coleta de sansai (vegetais selvagens da montanha), que são cultivados naturalmente pela Mãe Natureza. Antigamente, os sansai eram “apenas comida”, mas hoje se tornaram um símbolo de uma tradição que, infelizmente, está sendo praticada por cada vez menos membros de comunidades rurais.
Sansai aparece na literatura como "Manyoshu", uma coleção de poesia clássica japonesa que remonta ao período Nara (710-794 dC), usada como metáfora para as estações. Guias e almanaques sobre como colher e cozinhar os “vegetais das montanhas” começaram a circular no início do século XVIII.
Após o desenvolvimento e a disseminação da agricultura, o papel do sansai mudou dramaticamente e tornou-se associado à pobreza, comida apenas por necessidade pelos camponeses. Ironicamente, eles se tornaram simultaneamente um símbolo de luxo entre os ricos, pois tinham de ser adquiridos na natureza e, portanto, eram considerados mais aventureiros e emocionantes do que as colheitas básicas do campo.
Hoje, a abundância de alimentos e nosso estilo de vida agitado na cidade não exigem mais que procuremos sansai na natureza. No entanto, os sansai japoneses contemporâneos são uma iguaria rara que lembra os tempos antigos.
Ensaios sobre alimentos silvestres
Bird passou anos vagando pelas áreas montanhosas e costeiras japonesas. Seu processo de redescobrir velhas culturas e formas tradicionais de comer a coloca em contato com antigos mestres de take no ko (broto de bambu), entusiastas sansai , enérgicos aldeões das montanhas, professores cordiais e coletores de algas marinhas que a orientam.
O livro tem uma forte abordagem histórica, mas Bird, ao alimentar o leitor com informações geográficas e históricas nutritivas, torna a narração mais leve por meio de uma coleção de ensaios diários sobre seus encontros com Sansai.
Guia ilustrado de plantas e receitas
A segunda parte do livro evolui para um guia ilustrado tipo manual para plantas, com uma breve descrição, notas sobre toxicidade, preparação e receitas sugeridas. A terceira e última seção de “Eating Wild Japan” consiste em uma coleção de receitas que apresenta os métodos básicos de preparação japoneses.
Mudanças climáticas, perda de habitat e uso excessivo de recursos naturais são alguns dos fatores que Bird menciona como causas coexistentes da rápida perda de populações de plantas selvagens do Japão. A urbanização e as tendências demográficas também desempenham um papel importante: o conhecimento sobre como colher e preparar sansai permanece protegido por um núcleo de camponeses idosos que não têm sucessores e cuja sabedoria em alimentos silvestres logo se perderá. “Enquanto as montanhas permanecerem, eles vão nos dar comida, então devemos cuidar bem deles ”, disse Oikawa, uma mulher Ainu que trabalha para documentar e preservar a cultura alimentar tradicional, que Bird conheceu no centro-sul de Hokkaido.
ILUSTRAÇÃO DE LIVRO DE PAUL POYNTER“Eating Wild Japan” não é apenas uma leitura magnificamente escrita e envolvente, mas desempenha um papel importante na divulgação e preservação do conhecimento da natureza selvagem do Japão.
Por meio de sua experiência como jornalista e de seu interesse pessoal como entusiasta da culinária e da alimentação, ela oferece um produto perfeito para os amantes do Japão, estranhos sansai completos e conhecedores de alimentos selvagens especializados. É uma valiosa ferramenta introdutória em inglês ao mundo esquecido de “comer selvagem” no Japão.
Cinco alimentos selvagens japoneses dos quais você provavelmente nunca ouviu falar:
Fuki
Botões de flores Fuki ( butterbur) são comidos principalmente em tempura, ou marinados e salteados. Use as folhas maduras para embrulhar o arroz e a carne - ao estilo koreano. Bird descreve o sabor do fuki como ligeiramente amargo e medicinal.
Tochi No Mi
Demora cerca de duas semanas para tornar comestível o tochi no mi (castanha da Índia). As cinzas são usadas para limpar as toxinas que as tornam tão amargas. No tochi zenzai, a textura densa e pegajosa e o sabor pungente e amargo da castanha da Índia são perfeitamente equilibrados pela doçura dos grãos adzuki.
Warabi
O amido extraído das raízes do warabi ainda é usado hoje para fazer mochi leve e jiggly –warabi mochi– que você provavelmente já viu antes, geralmente coberto com kinako (soja torrada) em pó. Esteja ciente de que o mochi feito de raiz de samambaia tem uma vida útil muito curta. O warabi mochi comumente visto em konbinis e supermercados é feito com amido de batata, que é um substituto mais barato do warabi. Para um prato saboroso, experimente folhas de warabi em ohitashi , um molho leve feito com dashi .
Wakame
Você sabia que a Agência de Pesca do Japão estima que mais de oitenta por cento das algas produzidas no Japão são cultivadas? O wakame forrageado tem uma textura mais lisa e um sabor quase doce. Experimente wakame shabu shabu para apreciar o seu melhor sabor.
Ginnan
Se você esteve no Japão durante o outono, certamente está familiarizado com o odor pungente do ginnan - as sementes das árvores japonesas de gingko. O cheiro quase insuportável permeia as ruas, mas uma vez descascado e assado, o ginnan polvilhado com sal se torna um lanche rápido e nutritivo ou uma cobertura incomum para chawanmushi (creme de ovo cozido no vapor).
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