Conheça quatro cozinheiras tailandesas, cada uma deixando sua marca no cenário gourmet de Bangkok

Como parte da cobertura 'Empowered Women', traça o perfil de quatro chefs femininas ferozmente determinadas, cada uma delas abrindo seu próprio caminho na vibrante cena de restaurantes de Bangkok.

Por Bruce Scott

Sempre foi um paradoxo estranho que o lugar de uma mulher - em tempos menos politicamente corretos, com certeza - fosse na cozinha, e ainda assim os chefs mais renomados do mundo eram principalmente homens. Felizmente, os tempos estão mudando e, principalmente na Tailândia, o número de chefs mulheres está crescendo a cada ano.

Na última década, muitas das principais mulheres da gastronomia da Tailândia foram elogiadas em todo o mundo e, de fato, a Lista dos 50 Melhores do Mundo concedeu seu 'Prêmio de Melhor Chef Feminino da Ásia' anual a três talentos de Bangkok: Bo Songvisava de Bo.Lan (2013); Bee Satongun de Paste (2018); e Garima Arora de Gaa (2019). E este ano, os formadores de opinião da 50 Best apresentaram o renomado alimento de rua Jay Fai com seu 'Prêmio Ícone', reconhecendo sua notável contribuição para a indústria de restaurantes em geral.

Claro, esses talentos venerados representam apenas a ponta do iceberg quando se trata de mulheres nas artes culinárias abrindo seu próprio caminho em Bangkok (e além). Aqui estão quatro chefs mulheres, cada uma delas acrescentando algo especial à cena de comida e bebida da cidade em constante evolução.

CHEF TAM

Chef Tam no Baan Tepa Culinary Space

Em meados de 2020, Chudaree “Tam” Debhakam lançou o Baan Tepa Culinary Space , que transformou a antiga casa de sua avó nos arredores de Bangkok em uma experiência de mesa de chef comunitária com 12 lugares e foi posteriormente expandido para acomodar até 55 comensais. Servindo interpretações únicas de pratos tailandeses regionais com foco em ingredientes locais sazonais - alguns cultivados diretamente nas instalações - o restaurante era uma opção popular entre os gourmets locais, mas, infelizmente, foi fechado recentemente devido a bloqueios em andamento (espera-se que reabra em 2022) .

Nascida e criada em Bangkok, Tam deixou a Tailândia para terminar o ensino médio no Reino Unido e mais tarde estudou nutrição na Universidade de Nottingham. Ela então foi para a escola de culinária em Nova York, e mais tarde trabalhou em restaurantes de prestígio como Jean-Georges e Dan Barber's Blue Hill em Stone Barns. Ao retornar à Tailândia em 2017 ela se interessou por agricultura, e antes de abrir o Baan Tepa Culinary Space ela fez vários eventos pop-up, e até competiu no Top Chef Thailand .

Um prato de arroz com gordura de camarão do rio, com emulsão de gordura de camarão, coberto com alho em conserva e krill garum (nam pla)

A agora com 28 anos admite que ser mulher em sua área apresenta um conjunto único de desafios. “Eu certamente sinto que às vezes é muito mais difícil ser levada a sério”, diz ela, “e tenho que pensar duas vezes sobre o que postar nas redes sociais e como isso pode afetar as pessoas que me levam a sério como uma chef feminina. Acho que é sempre uma luta para mim, mas nos últimos anos tem havido um grande movimento no sentido de capacitar as mulheres em suas diferentes carreiras. ”

Quanto ao seu ethos alimentar geral, a educação é um fator importante. “Usamos ingredientes raros e selvagens que não são tão comuns na culinária tailandesa; apresentando-os sob uma nova luz, uma nova perspectiva ”, explica ela. “Tenho uma relação muito forte com os fazendeiros e meus produtores, então é algo que sempre falo com os convidados quando eles vêm para comer. Tenho orgulho de contar as histórias dos produtores. Quando os clientes veem e entendem quanto tempo leva para produzir - você sabe, o ciclo de vida de uma planta - isso vai para todo o sistema de aprendizagem sobre como não desperdiçar. ”

CHEF SOM

Chef Som ocupado trabalhando na cozinha da Karmakamet Conveyance

Originária de Prachuap Khiri Khan, Jutamas “Som” Theantae cresceu em Bangkok e, em seus 23 anos como chef profissional - tanto na Tailândia quanto no exterior - ganhou fama como alguém que não tem medo de ser considerada uma epicurista. Ela é atualmente a chef e proprietária do Karmakamet Conveyance, um espaço íntimo para refeições requintadas no segundo andar localizado na Sukhumvit Soi 49, onde os jantares são apresentados com menus de jantar elaborados elaboradamente elaborados e sempre imprevisíveis que mudam a cada poucos meses.

A Chef Som é uma pensadora profunda quando se trata de sua comida e incentiva seus clientes a ponderar completamente cada prato inventado. Seus menus de degustação de última hora contornaram completamente a lista de todos os ingredientes, dando apenas títulos enigmáticos ou frases poéticas em vez de explicação. Por sua vez, você deve experimentar cada nuance de sabor desprovido de qualquer preconceito.

Essa atitude experimental, que transforma a refeição em um evento envolvente, decorre em parte do interesse e formação de Som em arte. Quando jovem, ela passou seis anos morando e estudando na Índia e se formou em litografia. Quando questionada sobre o que a inspirou a se tornar uma chef, ela explica: “É a coisa mais próxima da pintura, e eu não acabei seguindo esse caminho, então, de certa forma, ser uma artista tem a ver com criar camadas na boca . É como o que um pintor faz na tela, mas eu faço com comida.

Pratos artisticamente chapeados que sempre exibem um delicado equilíbrio de sabores e texturas

“Minha comida é realmente apenas sobre o sabor. Não se trata de moda ou tendência”, ela continua, embora qualquer pessoa que jantou no Karmakamet Conveyance saiba que muitos de seus talheres também evitam as convenções; com pratos quebrados artisticamente e garfos e colheres estranhamente desconstruídos adicionando um toque maravilhoso de surrealismo Dali-esque a cada refeição.

Quando questionada sobre obstáculos ou contratempos que encontrou como chef feminina em uma profissão dominada principalmente por homens, ela admite que isso nunca foi um impedimento ou preocupação crescente. “Essa crença de que as chefs mulheres enfrentam adversidades não existe para mim pessoalmente”, diz ela, acrescentando que isso nunca a afetou negativamente e mal passa por sua mente.

CHEF MAY

Jantar do Chef May of Maze

Nascida em Chiang Mai, Phattanant “May” Thongthong é o Chef Executivo e co-parceiro do Maze Dining - uma brincadeira com o apelido do chef - que abriu há pouco mais de um ano no distrito de Phaya Thai da cidade. Em sua carreira de 15 anos como chef profissional, que inclui uma corrida de sucesso no Top Chef Thailand , ganhando voltas no Iron Chef Thailand e administrando os restaurantes Monkey's Kitchen e My Bistro em Chiang Mai, ela admite que é mulher em um campo dominado por homens causou-lhe um pouco de dificuldade no início. Mas isso mudou rapidamente.

“A ideia antiga era que apenas os homens podiam fazer o trabalho pesado na cozinha”, diz ela, “mas ser chef não é apenas cozinhar. É poder administrar a cozinha, com planejamento passo a passo, incluindo a arte que será transmitida em cada prato. É preciso ter uma pessoa imaginativa, e qualquer pessoa de qualquer sexo pode fazer isso se for capaz de todas as opções acima. E hoje em dia existem muitas chefs mulheres que estão na vanguarda. ”

Um ninho feito de feno de arroz contém um creme de ovo orgânico no estilo chawanmushi, servido com espuma de chili ao estilo do norte da Tailândia e coberto com caviar Beluga e folha de ouro comestível

May continua citando as memórias de infância da proficiência de seu pai na cozinha como uma das principais influências que a levaram a se tornar uma chef. “Eu cresci com a foto do meu pai cozinhando para mim e minha mãe. E essa é a imagem que sempre vejo, até hoje. ”

Quando questionada sobre quais memórias ela espera que os clientes tenham depois de experimentar sua comida, ela responde rapidamente. “Quero que todos vejam a intenção em cada detalhe que coloquei e o esforço despendido para cozinhar cada parte de cada prato. Mais do que o sabor delicioso, em cada prato meu deve haver vida e amor, pois adoro cozinhar! É o que escolhi fazer pelo resto da minha vida e vou continuar a fazer até não ter mais energia. ”

CHEF PAM

O novo restaurante do chef Pam, Potong, oferece a primeira experiência de menu degustação do chef tailandês-chinês progressivo da cidade

Nascida em uma família de produtores de ervas tradicionais chinesas de quarta geração, com um pai australiano-tailandês-chinês e uma mãe chinesa, a chef Pichaya “Pam” Utharntharm passou grande parte de seus primeiros anos crescendo na Chinatown de Bangkok. Agora, como chefe executiva e proprietária do recém-inaugurado restaurante Potong , ela está colocando toda essa herança cultural em bom uso, liberando no cenário gastronômico da cidade a primeira experiência de menu degustação do chef tailandês-chinês progressivo.

Pam aponta sua mãe como a maior influência por trás de sua carreira escolhida. “Eu estava na cozinha desde que me lembro, cozinhando com minha mãe. Como meu pai era meio australiano, ele não era um grande fã da comida tradicional tailandesa. Então, minha mãe sempre cozinhava refeições multiculturais, uma mistura de tailandês e chinês tradicional e ocidental. ”

“Adoro cozinhar e é o que faço melhor”, continua ela, contando o tempo que passou estudando nos EUA no Culinary Institute of America e depois trabalhando na cidade de Nova York em Jean-Georges (durante a época em que era restaurante com três estrelas Michelin). Após seu retorno à Tailândia em 2015, a agora 31 anos liderou uma série de empreendimentos culinários, incluindo The Table do Chef Pam e o restaurante Texas BBQ Smoked, que deve abrir sua quarta filial este ano.

Mousse de rã e vieira seca são enroladas em bambu para formar um bolinho, tudo servido em um caldo feito de raízes chinesas

Quanto às dificuldades que as chefs mulheres às vezes enfrentam, Pam diz que sua visão otimista e determinação feroz tornaram isso menos problemático. “Eu sempre ouvi histórias sobre ser uma profissão dominada por homens, no entanto, abordei esse desafio de um ângulo um pouco diferente. Sempre vi isso como uma oportunidade de me tornar melhor. Cada vez que eu era empurrado, ou se houvesse alguma pressão, eu me levantava e dava o meu melhor.

“Acredito que a situação das chefs mulheres está definitivamente melhor agora. Existem tantas chefs mulheres em todo o mundo que são supertalentosas, e a exposição na mídia nos permitiu ter mais poder. E isso dá esperança para a próxima geração de chefs mulheres. ”

( Imagem do herói (da esquerda para a direita): Chudaree Debhakam; Jutamas Theantae; Pichaya Utharntharm; Phattanant Thongthong )