Equador pela primeira vez no Bocuse d'Or, os 'olímpicos da gastronomia'

O Chef Néstor Toapanta e sua assistente Doménica Signalín foram escolhidos para representar o país.

Doménica Signalín ('commis'), Néstor Toapanta (chef) e Erick Dreyer ('coach') são os membros da equipa da Faculdade de Hotelaria, Arte Culinária e Turismo da USFQ para a final do Bocuse d'Or.

Um dos concursos gastronômicos de maior prestígio do mundo, neste ano recebe a delegação do Equador, no dia 26 de setembro, o chef Néstor Toapanta e a assistente Doménica Signalín levarão o nome do Equador a Lyon , na França .

Os participantes terão que propor uma caixa ' take away ' e uma bandeja que inclui uma proteína e dois acompanhamentos veganos. Toapanta e Signalín vêm lapidando suas ideias há alguns meses para ter um conceito mais elaborado.

Há dois meses, o chef e o commis (assistente) vêm aperfeiçoando as propostas que vão servir em Lyon. Semana a semana apresentam a atualização ao conselho de culinária, a quem cabe fazer críticas que permitam aperfeiçoar a técnica, o sabor e a apresentação, alguns dos critérios avaliados no concurso.

“Sirha Bocuse d'Or é mais que uma competição gastronômica, é um sistema universal de troca e reconhecimento. Técnica e criação, compromisso e valores humanos se destacam como reveladores dos grandes talentos da Alta Cozinha de amanhã ”, diz a página oficial do concurso. Há 30 anos foi criado por Paul Bocuse , promotor da nova cozinha francesa e considerado o melhor chef do século XX.

A magnitude da competição é tão grande que países de primeiro mundo, como os Estados Unidos, praticam em cozinhas recriadas com as mesmas dimensões das do dia da competição. Eles também têm tecnologia, ingredientes, treinadores , psicólogos e muito mais à sua disposição . É por isso que a dupla equatoriana busca patrocinadores para arrecadar pelo menos US $ 50.000, quando são investidos cerca de um milhão de dólares neste tipo de competição.

Mas os equatorianos estão se preparando com o chef Erick Dreyer (dono dos restaurantes Ciré), que se tornou seu treinador . Além disso, Adrián Escardó, Mauricio Cepeda, Ana Teresa Pérez, Santiago Granda, Alejandro Chamorro, Emilio Dalmau, Alejandra Espinoza, Rodrigo Pacheco e André Obiol compõem o conselho culinário que analisa a evolução do Toapanta e do Signalín.

Tudo surgiu na Feira de Raíces

Gloria Gallardo, presidente da Companhia Guayaquil de Turismo, Promoção Cívica e Relações Internacionais, e Santiago Granda, diretor da Escola de Chefs, destacaram que a equipe que estará em Lyon saiu graças à participação na Feira de Raíces, um evento gastronômico que é organizado em Guayaquil há sete anos e que terá sua oitava edição em 2021 . “O Bocuse d'Or é a competição gastronômica mundial que acontece em Lyon há mais de 30 anos. É semestral e 24 países competem mundialmente. Para chegar a esta competição, os playoffs são realizados em vários continentes. Na América, todos os países participam, mas apenas cinco, seis ou sete se classificam —dependendo da cota para esta parte do mundo—; isso acontece na Ásia, Europa, etc. O Equador tem feito competições locais, sempre em Quito, nas instalações da Universidade São Francisco de Quito ”.

Vencedores, Nestor Toapanta, Doménica Signalín e Treinador Homero Miño

Este evento organizado pela referida universidade é pequeno, mas muito bem elaborado, afirma Granda. "Mas a França nunca se classificou."

Gallardo e Granda esclarecem que o próximo evento a ser realizado em Lyon começou graças aos esforços de Raíces. “Há três anos, quando queríamos dar um enfoque internacional ao Raíces, como conhecia os organizadores do Bocuse em Quito, disse-lhes: 'Já fazem a competição em Quito há muito tempo e a verdade é que não maior resultados foram alcançados; Por que não trazemos para Guayaquil e fazemos no meio de Raíces? ' Concordaram, mas que deveria ser comunicado à França, porque uma coisa era fazê-lo nas instalações de uma escola de gastronomia e outra dentro de um grande evento; tem muito mais repercussão ”, destaca Granda.

Foi assim que Granda e uma equipe viajaram para a França. “Fomos com Ricardo Baquerizo, Francisco Veintimilla, André Obiol e nos encontramos com Florent Suplisson, diretor geral do Bocuse d'Or, e pedimos a ele que mudasse a sede de Quito para Guayaquil no âmbito da Raíces. Convidamos o Suplisson e ele veio para o Raíces. Ele ficou muito satisfeito com a forma como este evento foi organizado e aceitou nosso pedido ”, disse Granda.

Gallardo disse que é preciso deixar claro que, graças a Raíces, hoje existe uma representação equatoriana na Europa . “Em 2019, durante a sexta edição do Raíces, o Suplisson foi convidado para realizar a Copa em Guayaquil. Na ocasião, o casal formado por um Guayaquil e um Quiteño conquistou a Copa Ouro. Graças à sua participação e por terem sido os vencedores da Copa Nacional do Equador, eles iriam ao México ou ao Peru para participar da Copa das Américas, mas veio a pandemia. Então, não havia mais o concurso, então Bocuse d'Or escolheu o melhor classificado dos vencedores dos 24 países, e o Equador inclui, não porque tenha competido ou tenha chegado à final, masComo recompensa ou reconhecimento a Raíces, o Instituto Paul Bocuse convida os vencedores da sede em Guayaquil em 2019 para a próxima final . É por isso que o Equador estará na final dessa competição internacional. Se não fosse o Raíces e toda a gestão que foi feita, isso nunca teria sido possível ”.

A competição

“Contamos com um fio condutor comum. No take away ( levar ) temos que apresentar a entrada, o prato principal e a sobremesa à base de tomate cherri ”, diz Toapanta. Para o take away, a preparação pode demorar 4 horas e 55 minutos. Para a coxa de boi e as guarnições veganas (que é a segunda vez do concurso nesse mesmo dia) devem terminar em cinco horas e meia.

“Já temos a proposta lapidada, pois no dia 16 (agosto) será a última degustação definida. No dia 24 de agosto, temos que entregar o livro de receitas com desenhos ”, afirma o chef Néstor Toapanta.

Ele conta que no dia 16 de setembro viajarão para a França. O Instituto Paul Bocuse, na França, onde o chef aperfeiçoou seus estudos, emprestou-lhes suas instalações por cinco dias para praticar.

“Estou nervoso porque é uma das competições culinárias mais importantes do mundo. Tem havido muita preparação para isso ”, revela. Afirma ainda que está “muito confiante para apresentar a nossa proposta. Nossa ideia é nos posicionar como país e mostrar que também somos uma potência gastronômica ”.

E sim, "estamos muito seguros como equipe", diz ele com firmeza. Embora saiba que não podem sair vitoriosos, o simples fato de se tornar a equipe que representa o Equador pela primeira vez no Bocuse d'Or já o faz se sentir um vencedor.

O concurso é conhecido como " Olimpíadas da Gastronomia ". (EU)