Entrevista com NAJAT KAANACHE a 'Ferran Adrià' de Marrocos
"Na Espanha as pessoas comem mais comida asiática do que marroquina ou africana"
Viagem à cozinha do "Nur", o melhor restaurante de Marrocos e o milagre de Najat Kaanache, formado em "El Bulli". Após treze meses fechado devido à pandemia, reabre na próxima semana.
Numa das ruelas sinuosas da medina de Fez, entre o fascínio solitário que a invade após o pôr-do-sol e a deterioração de uma das maiores cidades medievais do mundo, Najat Kaanache tem os seus fogões.
Da escola El Bulli
“Metade da equipe vai para Fez, a outra ficará aqui até o final do mês ”, explica Najat, prestes a retornar à mais antiga das cidades imperiais do Marrocos. Um recanto do Médio Atlas em que a cozinheira aplica o que aprendeu nas cozinhas de alguns dos mais renomados chefs do planeta. “Aprendi com Grant Achatz que não era louco. De René Redzepi, que sobreviveria com o que tínhamos ao nosso redor. É muito importante porque dar um telefonema e pedir caviar ou trufa é uma peça luxuosa, mas não é a realidade de todos. Com Thomas Keller aprendi o sentido de urgência… ”.
Com suas palavras
Professores Thomas Keller, René Redzepi, Joan Roca e Ferran Adrià.
Sabores dos verões da infância. Limão, beterraba, hortelã, coentro, laranja e canela.
Filosofia culinária. «Para preparar um menu, preciso de saber um pouco sobre o restaurante. Cada um de nós tem a memória sensorial da nossa infância e é isso que nos faz gostar ou não das coisas. Por exemplo, não posso cozinhar um holandês como um andaluz ou alemão ».
Um recado. “Nas escolas, as crianças devem ser ensinadas a comer e aceitar umas às outras. Não entendo por que os sistemas educacionais não ensinam algo tão primordial como isso. "
Uma década atrás, Najat acabou em El Bulli , sua melhor escola. “Acho que a coisa mais importante que aprendi foi com Ferran. Felizmente eu passei. Aprendi que tinha que ser eu mesma, aceitar minha cultura, meus sabores, meu passado, o que essa parte gastronômica é como legado e aceitar e dizer: 'Eu sou Najat Kaanache, marroquina e africana. Tive a sorte de ter nascido em Orio, mas sou marroquino e não posso mudar e não quero mudar '”, explica. O professor costuma dizer do discípulo que “representa a alma do Marrocos através da linguagem da cozinha”.
-Não sei se o incomoda que Nur se chame El Bulli de Marocco ..
- Só existe um El Bulli e nunca o copiamos, mas há princípios que aprendi lá que são muito importantes. Uma delas é que não viemos aqui para aprender a cozinhar, viemos para aprender a ser companheiros, que isso tem um valor. Porque todos podem aprender a cozinhar. Mas é vital ser companheiros e boas pessoas. E em segundo lugar, todos são indispensáveis. Essas duas coisas que tirei do El Bullino meu coração e as coloco em prática simplesmente para motivar as pessoas. Existem milhões de livros de receitas, mas o que é necessário é uma história verdadeira. Sem história e sem alma, não há situação. É por isso que existem milhões de restaurantes que abrem todos os dias e milhões de restaurantes que fecham. O que nos manterá vivos é a história, a esperança, a esperança e o desejo de ser uma pessoa melhor. Se não estou bem, não posso executar, não posso fazer os outros felizes.
Najat tem uma história. Aquele que cozinha em fogo baixo e conta seus convidados com um cardápio efêmero que se adapta às frutas da estação. “É um menu que muda a cada dia, em que a terra, o mar e a montanha mandam. Nós não comandamos. Somos uma corrente ligada àquele agricultor ou àquele pescador e pronto ”, argumenta. Esta semana, por exemplo, reinado do pregado; “Uma pequena lula que a gente seca e depois faz um prato”; “Umas beringelas queimadas que parecem comer um bocado de carne” e “uns cogumelos fermentados com os quais fazemos shawarma como se fosse frango”.
“Vamos conseguir muitos sabores e texturas com o que a terra nos dá, mas eliminando muita carne. Existe apenas um prato de carne. Tudo o resto são legumes e muito peixe ”, avisa os futuros comensais. Os ancestrais de Najat vieram de Taza, uma cidade situada entre as montanhas Rif e o Médio Atlas. Lá, a três horas de carro de Fez, estão as origens de sua história, feita a partir de pickles, defumados, pickles ou fermentações. “A base da minha cozinha são os sabores das minhas montanhas. É por isso que tem gosto de natureza. Não cozinhamos em tagine, mas em panelas de barro. Dependendo da espessura, a caçarola é para um prato ou para cozinhar. Da montanha é aquele tomate torrado, a beringela ou a pimenta, aquele pão à lenha, aquele café puro com granito, aquele ir à vaca dar-lhe um pouco de leite… ”.
“Achava que tinha vivido uma vida pobre e há dois anos percebi que tinha vivido uma vida rica, porque a riqueza não é a quantidade de dinheiro mas aquela qualidade de vida que às vezes rejeitamos porque não é igual às outras. ”, Ele delineia. De Orio, das montanhas ao sopé da costa, Najat levou simplicidade. “Do lado basco, a minha cozinha tem a simplicidade de três ou quatro produtos e aquele carinho pelo peixe”, enumera. Do encontro dos dois pontos cardeais, surge o milagre culinário de Najat. “Respeito pelo passado, pelo presente e pela cultura a que pertenço. Sem ter vergonha, porque sou a união dos dois. Não posso ser outra coisa ”.
Encontrando-se no labirinto de Fez
-Algumas das passagens mais importantes de sua história são escritas em Fez. Você se lembra de sua chegada a esta cidade?
-Sim. Lembro que cheguei com duas malas. Lembro-me de olhar para as paredes do restaurante e dizer a mim mesmo: 'Meu Deus, eles me levaram para outra época. Não sei se poderei realizar meus sonhos aqui. ' Lembro-me de entrar em Nur , limpar o mármore e sentar-me no meio de Nur e me perguntar: Como faço para encher este restaurante? De onde virão as pessoas? Lembro-me de sair para encontrar pessoas para trabalhar. Lembro-me de uma daquelas noites em que você quer jogar a toalha. Ilusão é a última coisa que você perde. É preciso ter coragem para fazer isso, porque é começar do zero.
Najat também não se esqueceu do desespero do início e de ter acariciado o fim. “Lembro-me de pedir ajuda a Nick Kokonas. Disse-lhes que me deixassem entrar em seu sistema de vendas de reservas para turistas. Do contrário, eu disse a ele, não sobreviveria a isso. Estava pedindo e me foi entregue. Entrámos numa lista onde o turista americano, canadiano e europeu pudesse confiar que no meio de uma medina havia um restaurante onde cumpríamos os requisitos. E foi isso que me salvou. Eu me salvo de saber quando pedir ajuda, porque até para isso você tem que ser um gênio ”.
Eu próprio fiquei surpreendido com Marrocos porque não nos foi bem explicado. Eles sempre dizem 'bah, marroquinos, mouros ...'. Isso cria algo em seu cérebro
E, pela intermediação quase divina de um sistema de venda de mesas, a medina tornou-se o habitat do seu sucesso, entre as riad - as casas tradicionais que se articulam a partir de um pátio interior - adquiridas por estrangeiros. “Não havia ninguém que me desse uma peseta. Ele tinha o mundo inteiro contra ele. As pessoas pensavam que eu vinha de fora com dinheiro e que ia abrir um restaurante, mas o que não sabiam é que eu andava descalço por aqui antes que todos aqueles imigrantes da medina tivessem economias, comprassem um riad e abrissem um hotel . Eu os chamo de imigrantes porque não pode ser que por você ser branco você seja um expatriado e porque você é moreno, um imigrante ”.
Um beco na medina de Fez “Parte da minha luta era dizer que eu pertencia a este lugar e que não ia desistir. Resolvi explicar com o meu trabalho ”, evoca Najat, um chefe nas entranhas da medina, nas entrelinhas de uma sociedade conservadora. “Já aprenderam que não tenho medo de nada. Eles sabem que sou capaz de fazer o que faço e que cuido das pessoas ao meu redor, da vizinhança. Vou comprar no mercado e as pessoas querem falar Comigo. Eu sou mais um Embora, para eles, eu também seja de fora. Nasci imigrante e vou morrer sendo imigrante ”, diz rindo.
No Marrocos, a cozinheira, que chegou do México e dos Estados Unidos, encontrou algumas das chaves que procurava. “Lamento não ter vindo antes porque tudo o que o Marrocos me deu é impressionante. Um solo onde a agricultura cresce com força impressionante. O melhor polvo do mundo é o marroquino. Temos uma riqueza incrível. Eu mesmo fiquei surpreso porque não nos foi bem explicado. Eles sempre dizem 'bah, marroquinos, mouros ...'. Isso cria algo em seu cérebro sobre essa rejeição. "
Uma das criações de NajatAjuste com Espanha
Questionada, a chef considera, ao invés, que o país com o qual está tentando se reconciliar é a Espanha. “Continuo a fazê-lo todos os dias em função do legado andaluz, da conquista do sul da Espanha há sete ou oito séculos. Desde a entrada de sabão, arroz ou especiarias e não podendo ser reconhecida não como um legado mas como uma cozinha e gente importante. Não consigo assimilar psicologicamente não ter bons restaurantes andaluzes ou marroquinos dirigidos por árabes, sejam muçulmanos, cristãos ou judeus. Na Espanha, come-se mais comida asiática do que marroquina ou africana. É algo que honestamente não entendo. Quantos reconhecimentos são dados aos marroquinos na Espanha? Deve haver muita gente que antes de mim alimentava, cuidava de receitas e fazia restaurantes ”.
Uma reivindicação que também se aplica a algumas das iguarias nacionais. “É muito irônico ver que um nougat é a celebração cristã à mesa. Nem nougat nem polvorón são cristãos ”, responde. “Não se trata de reapropriá-los ou tirá-los de alguém, mas de compartilhar. As patas de porco, por exemplo, foram colocadas nas grades para espantar os mouros, para que não partilhassem os mesmos espaços. Por isso penso que a história por vezes se repete e que usar a comida, adicionar banha à ensaimada, é usar a cozinha como arma. Essas coisas devem ser contadas para que as crianças entendam e a aceitação entre as diferentes culturas seja mais harmoniosa ”.
Najat admite que sua infância e adolescência em Orio não foram fáceis. “Muitas pessoas que me conheceram quando era uma garotinha me escreveram ao longo dos anos e disseram: 'Perdoe-me por quão horrível foi com você.' Eu te perdôo, mas quero apenas sustentar que minha diferença tem um valor e esse valor por ser diferente eu não tenho que mudar. A riqueza africana foi tão roubada. Gostaria que o sistema parasse por um momento e reconhecesse que, de qualquer forma, o que estou a dizer está certo ”, responde quem se descreve como“ um pouco idealista e rebelde ”. “Najat não quer mais calar a boca. Não há nada pior do que uma história não contada. A partir daqui, reivindico o direito de todos de contar sua história, mas sua história verdadeira ”.
Uma mesa no Orio e outros sonhos
"Nossos pratos preparados da cozinha marroquina serão lançados em breve na Espanha"
A alma de Nur está determinada a contar sua história, dentro e fora do fogão. “Tenho um super projeto. As nossas refeições prontas da cozinha marroquina serão brevemente lançadas em Espanha através de uma grande empresa que não posso dar o nome. Quem diria que aquela imigrante que sonhava com sanduíches de Nutella e comia de lentilha ia ter sua linha de pratos marroquinos preparados na Espanha ”, desliza sorrindo.
-Você reclamava que não há bons restaurantes marroquinos na Espanha. Você daria o passo sozinho?
-Eu quero, mas você precisa de muita gasolina. Nem todos os restaurantes têm que ser Ferraris, mas quando você se olha e tem que criar um novo projeto no país que tem os melhores restaurantes do mundo, que é a Espanha ... Eu faria algo pequeno. Eu ficaria muito animado em abrir um restaurante com uma mesa. [Onde?] No País Basco, em Orio. Se outras pessoas fizeram você dirigir 40 minutos para chegar ao topo e comer, por que não nós?
Entre os cursos, Najat acumula projetos e sonhos a realizar. Aquele que abrirá uma filial em Rabat. Aquele a publicar seu segundo livro e escrever o terceiro. Aquele que vai estrelar dois documentários. “Adoraria cozinhar na lua, não vou mentir e estou tentando, mas não sei se vou conseguir. Meu sonho é simplesmente manter as pessoas ao meu redor bem. Ver meus pais bem e que eles também podem realizar seus sonhos, de ir a Meca e relaxar, e que podem pensar que seu sacrifício valeu a pena ”. “Estou aproveitando as oportunidades passo a passo. Prefiro uma maratona a uma corrida ”.
Fonte: El Independiente
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