Michelin vai premiar mais restaurantes de origem vegetal.

Por Blair Palese

Os prêmios Michelin começaram a dar a mais restaurantes vegetarianos e veganos suas estrelas de restaurantes finos muito cobiçadas.

A Michelin disse que os prêmios têm como objetivo reconhecer as empresas que estão na vanguarda da indústria com sua ética.

Com poucas exceções, a culinária vegetariana, e muito menos a vegana, raramente foi o ofício de chefs com estrelas Michelin. A verdadeira arte culinária definida por grandes nomes como  Auguste Escoffier ,  Ferran Adrià ,  Julia Child  e  Alain Ducasse  sempre foi sobre iguarias, ingredientes caros e generosidades, ou seja, carne. Mas em nosso mundo que muda o clima, a culinária requintada está despertando para a arte da comida à base de plantas.

Este ano, os célebres juízes gourmet da Michelin premiaram 57 restaurantes vegetarianos e 24 veganos em todo o mundo com suas estrelas altamente cobiçadas. E esse número está crescendo. De superestrelas veganas  Joia  em Milão e  King's Joy  em Pequim aos vegetarianos  Cookies Cream  em Berlim,  Eleven Madison Park  em Nova York e  Le Comptoir  em Los Angeles, as opções para quem está deixando de comer carne e peixe são muitas e variadas. 

Mudar para uma dieta baseada em vegetais está no topo da lista de soluções para lidar com as mudanças climáticas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura ( FAO ) e o Projeto Drawdown , se 50 a 75 por cento da população mundial restringisse sua dieta a uma média saudável de 2.250 calorias por dia e reduzisse o consumo de carne em geral, poderíamos economizar pelo menos 43 -68 gigatoneladas de emissões de gases de efeito estufa sozinho. Junte isso aos benefícios para a saúde de uma dieta com baixo teor de gordura e calorias, e desistir da carne simplesmente faz sentido. 

Sempre à frente das tendências globais de alimentos, o famoso chef parisiense Alain Passard abalou o mundo da culinária em 2001, quando anunciou que seu restaurante L'Arpège, três estrelas Michelin,   estava deixando de comer e se tornando vegetariano. Ele é famoso por dizer que foi avisado de que seria uma "sentença de morte", mas,  incroyable , ele ainda está conosco e anunciou recentemente planos pós-COVID para reabrir em setembro. Vax up e faça já a sua reserva.

Peixes e vegetais locais e sustentáveis ​​são tão, senão mais, versáteis que a carne - e deliciosos.

A Michelin concedeu o primeiro reconhecimento de estrela a um restaurante sem carne em 2019 para homenagear o chef francês Dominique Crenn. Seu restaurante três estrelas, o  Atelier Crenn,  em São Francisco, tem três estrelas Michelin e, naquele mês de novembro, ela anunciou que todos os seus restaurantes se comprometeriam oficialmente a não comer carne, mas continuariam a servir frutos do mar sustentáveis. Seu raciocínio para a mudança foi assumidamente ambiental. 

"A carne é incrivelmente complicada - tanto no sistema alimentar quanto no meio ambiente como um todo", disse ela em declarações à mídia na época. “Peixes e vegetais locais e sustentáveis ​​são tão, se não mais, versáteis - e deliciosos”.

Em 2020, o primeiro Guia Michelin de  Pequim  viu o restaurante vegetariano King's Joy premiado com duas estrelas, com juízes elogiando os ingredientes orgânicos de origem local e cogumelos selvagens. Existem agora mais de uma dúzia de restaurantes vegetarianos com estrelas Michelin apenas na China e no Japão.  

Inacreditavelmente, 2021 é o primeiro ano em que um restaurante vegano na França,  ONA  para Origine Non-Animale ("origem livre de animais"), dirigido pela chef  Claire Vallée , foi premiado com uma estrela Michelin. Morando em Arès, perto de Bordeaux, Vallée é um chef autodidata e ex-arqueólogo que decidiu se tornar vegano após uma viagem à Ásia. Ela fez um crowdfunding para abrir seu restaurante em 2016 porque os principais bancos disseram a ela que as perspectivas para o veganismo e alimentos à base de plantas eram "muito incertas".

Sua estrela Michelin é uma vingança doce e sem carne. 

Esta estrela é uma prova de que a gastronomia francesa está se tornando mais inclusiva e que os pratos à base de plantas também pertencem a ela.

"Isso mostra que nada é impossível", escreveu Vallée no Instagram após receber o telefonema da Michelin  em janeiro. “Vamos continuar neste caminho porque esta estrela é minha, é tua… é aquela que traz definitivamente a gastronomia vegetal para o círculo fechado da gastronomia francesa e mundial.”

Além de sua cobiçada estrela Michelin, Vallée também foi premiada com uma estrela verde, que a Michelin introduziu em 2020 para restaurantes com práticas ambientais e éticas de destaque. 

ONA serve um menu vegano de sete pratos com ingredientes, incluindo algas marinhas, abeto, saquê, tonka, trufa negra, hibisco e cerveja âmbar. Sua equipe usa produtos sazonais, orgânicos e locais e possui uma cozinha com 140 variedades de plantas comestíveis. Naturalmente, sua energia é renovável e seus resíduos alimentares são compostados. 

"Isso é uma coisa boa para a comunidade vegana, pois esta estrela é uma evidência de que a gastronomia francesa está se tornando mais inclusiva e que os pratos à base de plantas também pertencem a ela", disse Vallée.

Quando o chef de três estrelas Michelin Ducasse vira veggo, como ele fez em seu restaurante Hôtel Plaza Athénée em Paris, você sabe que a França está mudando. E para onde vai a cozinha francesa, vai o mundo. 

Bom apetite!