Il Luppolo da Birra - Como a Itália redescobriu no passado a importância do lúpulo (e aposta em seu futuro)
Durante a minha infância, no campo onde nasci e cresci, era muito comum ver pessoas caminhando ao longo de pequenos rios, ou às vezes de canais de irrigação, ou mesmo em estradas empoeiradas e solitárias, em busca de bruscandoli na primavera.
Mais tarde, descobri que aqueles rebentos de lúpulo eram colhidos em quase toda a Itália. Em outras regiões, eles tinham nomes diferentes: asparagina ou luartis na Lombardia, luperi na Umbria e urtizon em Friuli Venezia Giulia. Mas seu uso culinário era o mesmo.
Apesar do papel culinário que o bruscandoli desempenha, a Itália nunca foi realmente considerada um lugar importante para o lúpulo. A indústria da cerveja usa cevada local, maltada em dois maltes localizados no sul do país, mas o lúpulo é tradicionalmente importado da Alemanha, Eslovênia e outros lugares.
Mas nem sempre foi assim. Hoje, uma nova geração de pesquisadores agrícolas, acadêmicos e cervejeiros está redescobrindo a história do cultivo de lúpulo no país - e abrindo caminho para uma nova indústria inovadora.
Em 1994, em um vilarejo chamado Pombia, próximo a Novara, na região do Piemonte, arqueólogos descobriram uma necrópole datada do século VI aC, cerca de três séculos antes da conquista da região pelas tropas romanas do sul. Em uma das sepulturas, foi encontrado um pequeno recipiente para bebidas. Uma análise subsequente mostrou que o fundo do recipiente continha vestígios de cereais - principalmente cevada - e ervas. Entre as ervas, os cientistas encontraram resíduos de pólen de lúpulo.
Claro, é um salto longe demais dizer que a antiga população celta que vivia na área antes da chegada das legiões romanas estava felizmente engolindo o equivalente da era aos IPAs duplos - mas a presença de lúpulo provou que essas pessoas estavam pelo menos aromatizando seus bebida de cevada fermentada com o que encontraram em seus arredores. E o lúpulo certamente estava lá, como confirma Plínio, o Velho, que o mencionou entre as plantas comestíveis daquela parte da Itália em seu “Naturalis Historia” (“História Natural”), publicado no primeiro século DC.
“Quando comecei a apreciar uma boa cerveja, também comecei a me envolver com o assunto ainda como estudante. Então, quando um professor da universidade explicou que não se cultivava lúpulo na Itália naquela época, eu queria entender por que e se havia alguma chance de fazê-lo. ”
Se o lúpulo selvagem foi usado, consciente ou inconscientemente, pelos celtas, provavelmente também foi usado mais tarde pelos monges beneditinos da Abadia de Montecassino, no sul da região do Lácio, que poderiam estar fermentando suas próprias Ales já no século VI. Dito isso, temos que viajar até o século 19 para descobrir um verdadeiro produtor de lúpulo italiano.
Um empresário que vivia na zona rural de Romagna, perto de Forlì, Gaetano Pasqui era bem conhecido na época como um inventor de ferramentas agrícolas, um pioneiro na melhoria do cultivo e um apaixonado estudioso da cultura de beterraba e amendoim. No livro de 2012 “L'uomo della birra” (“O Homem da Cerveja”), seu descendente Umberto Pasqui descreveu como Gaetano decidiu abrir sua cervejaria, Premiata Fabbrica di Birra Gaetano Pasqui, em 1835. Naquela época, as cervejarias estavam se espalhando por toda parte Itália: Em apenas algumas décadas, muitas das marcas de legado de hoje, incluindo Birra Wuhrer, Birra Menabrea, Birra Peroni, Birra Moretti, Birra Forst e Birra Dreher foram fundadas. Em 1894, um censo do governo contou 151 cervejarias em funcionamento na Itália. Como outros visionários da época, Gaetano Pasqui percebeu que as coisas eram “sulla cresta dell'onda” ou “na crista da onda.
Pasqui começou coletando todos os lúpulos selvagens que conseguiu encontrar e selecionando exemplos de acordo com suas características. Em 1847 ele era capaz de fazer uma cerveja com seu próprio lúpulo “caseiro”, e sua cervejaria continuou usando lúpulo local até o dia em que morreu em 1879. Infelizmente, a aventura “Birra Pasqui” terminou com ele, mas sua experiência foi imitado por outros agricultores da região, com várias pequenas fazendas de lúpulo crescendo nas colinas ao redor de Rimini e Cesena, na parte da região de Emilia-Romagna que fica de frente para o mar Adriático e as praias douradas da Riviera Romagnola, que geralmente está repleta de turistas no verão.
No final, o movimento italiano do século 19 em direção ao cultivo comercial de lúpulo foi interrompido pela falta de confiança entre as grandes cervejarias da época. Nesse sentido, podemos ler o que o estudioso Eugenio Mazzei escreveu em seu ensaio “La coltivazione del luppolo nel cesenate” ou “O cultivo do lúpulo no território de Cesena”, publicado em 1909: “Para nós, a afirmação genérica de alguns escritores agronômicos que o lúpulo da cerveja não se desenvolve na Itália parece incorreto. ” O ensaio cita Gaetano Pasqui como prova de que o lúpulo para a indústria cervejeira pode ser cultivado com sucesso no país.
Infelizmente, a Itália teve que esperar mais um século antes que as fazendas de lúpulo aparecessem novamente. Em 1989, o Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais publicou um ensaio intitulado “Il luppolo da birra na Itália” ou “Cerveja Lúpulo na Itália”. O relatório atesta a existência de alguns pequenos campos experimentais perto de Feltre - na mesma região do Veneto onde cresci, perto da Birreria di Pedavena - e no Alto Adige, território do norte da Itália que faz fronteira com a Áustria. Embora o relatório e essas primeiras tentativas de cultivo tenham passado quase completamente despercebidos, a conclusão desse projeto de cinco anos indica que havia "boas possibilidades agronômicas para o cultivo de lúpulo de cerveja em um ambiente italiano".
Em vez disso, o impulso definitivo para o cultivo de lúpulo italiano encontrou suas raízes na revolução da cerveja artesanal que começou em meados da década de 1990. No início, pioneiros como Teo Musso em Birra Baladin tinham que comprar seus ingredientes do exterior, mas com o rápido crescimento e sucesso das cervejarias artesanais, alguns cervejeiros começaram a buscar ingredientes locais.
Embora o uso de produtos italianos como uvas, outras frutas e flores tenha se tornado uma espécie de marca registrada da cultura da cerveja italiana moderna, outras investidas também se estenderam aos principais ingredientes da cerveja. Por vários anos, Musso teve seus próprios campos de cevada no sul da Itália, e Leonardo Di Vincenzo, de Birra del Borgo, estava em busca de cepas de leveduras nativas antes de sua cervejaria ser adquirida pela AB InBev em 2016. Mas, para muitos cervejeiros, garantir um confiável, O lúpulo italiano foi o desafio final.
Em poucos anos, pequenos jardins de lúpulo começaram a se espalhar pela Itália. Naturalmente, a maioria continha variedades estrangeiras, como Cascade, East Kent Golding, Saaz ou Hallertauer Mittelfrüh, e eram cultivadas sem as ferramentas adequadas para cultivar e colher os cones aromáticos, mas era um começo. Pelo menos eles demonstraram que cultivar lúpulo para fermentar não era um empreendimento completamente inútil, como todos costumavam acreditar. Em 2016, o Ministério da Agricultura financiou o primeiro projeto nacional de pesquisa sobre o cultivo de lúpulo na Itália, confiado ao Conselho de Pesquisa Agrícola e Análise de Economia Agrícola (CREA). No final de 2017, a Itália podia contar com 64 campos de lúpulo, mesmo que muitos deles fossem pouco maiores que um acre.
Nesse clima geral de redescoberta em 2017, vale a pena contar uma história que se destaca das demais. Dez anos antes, um aluno do departamento agrário da Universidade de Parma teve a oportunidade de assistir a uma palestra em 2007 de Giovanni Campari, fundador e cervejeiro-chefe do Birrificio del Ducato. Enquanto experimentava a Viaemilia, AFO e New Morning de Birrificio del Ducato - três das primeiras cervejas produzidas por Campari - Eugenio Pellicciari se apaixonou.
“No início, encontramos certa perplexidade entre os cervejeiros italianos sobre nosso lúpulo. Todos estavam acostumados a comprar lúpulo do exterior e, devo dizer, não estávamos prontos para fornecer o produto de forma contínua. Mas continuamos acreditando na nossa ideia e continuamos investindo. Mais plantas, mais tecnologia, incluindo uma máquina de colheita de lúpulo, uma secadora, uma máquina de corte e mais produtos. ”
“Quando comecei a apreciar uma boa cerveja, também comecei a me envolver com o assunto ainda como estudante”, diz Pellicciari. “Então, quando um professor da universidade explicou que não se cultivava lúpulo na Itália naquela época, eu queria entender por que e se havia alguma chance de fazê-lo.”
Como parte de sua pesquisa, Pellicciari conheceu Gaetano Pasqui. Mais tarde, ele descobriu a história de uma fazenda de lúpulo na comuna de Marano sul Panaro, perto de Modena, que havia sido propriedade do Marquês de Montecuccoli no ano de 1874.
“Marano é uma pequena aldeia”, diz Pellicciari. “Faz parte da área mais conhecida de Vignola, famosa pelas cerejas, vinagre balsâmico e [a pequena cidade de] Castelvetro, um dos três pilares da [produção] do vinho Lambrusco. Mas também era o local perfeito para o experimento que meus amigos e eu queríamos fazer. ”
Com o apoio da Universidade de Parma e do município de Marano, Pellicciari e seus parceiros plantaram um campo de lúpulo experimental em 2011. Ao mesmo tempo, o lúpulo selvagem foi coletado: não apenas na área ao redor de Marano, mas também em outras partes do norte da Itália, da Ligúria, no noroeste, até o Vêneto, no nordeste, bem como da Toscana e até mesmo da Calábria, bem no sul. No final, o campo experimental de Pellicciari continha cerca de 80 variedades de lúpulo “autóctone” - variedades aparentemente indígenas que já haviam provado sua capacidade de crescer na Itália.
“É claro que muitas dessas variedades não tinham qualidades relevantes para a fabricação de cerveja”, diz Pellicciari, “mas algumas pareciam ter algum potencial. Então, em 2014, fundamos a Italian Hops Company com um objetivo duplo: cultivar lúpulo internacional no terroir de Marano e criar o primeiro lúpulo italiano autóctone para fabricar cerveja. ”
Se o primeiro objetivo foi fácil de alcançar, o segundo demorou muito. Os raros genótipos com potencial para fermentação tiveram que passar por várias etapas, começando com a análise do vigor da planta, sua resistência a doenças, sua capacidade de produção em termos de quantidade e qualidade, e todo tipo de análise organoléptica, ou seja, como eles cheiravam e provado.
Um ano depois, em 2015, a Italian Hops Company conseguiu convidar cerca de 20 cervejarias para participar de um projeto inicial chamado Harvest, para o qual as cervejarias criaram uma cerveja única usando lúpulo úmido de Marano. Em 2019, esse projeto havia crescido para incluir 55 cervejarias.
“No início, encontramos certa perplexidade entre os cervejeiros italianos sobre nosso lúpulo”, diz Pellicciari. “Todos eles estavam acostumados a comprar lúpulo do exterior e, devo dizer, não estávamos prontos para fornecer o produto de forma contínua. Mas continuamos acreditando na nossa ideia e continuamos investindo. Mais plantas, mais tecnologia, incluindo uma máquina de colheita de lúpulo, uma secadora, uma máquina de corte e mais produtos. Agora temos 12,5 hectares [30 acres] que são cultivados no 'estilo alemão' [com fileiras longas, treliças altas e espaçamento largo], mas com treliças ligeiramente mais baixas para se adequar ao nosso ambiente e clima. ”
Essas treliças incluem uma série de variedades internacionais, diz Pellicciari, de Cascade a Centennial, de East Kent Golding a Nugget. Um ponto alto veio em 2018, quando a Moor Beer Company do Reino Unido produziu Italia'Hop, uma Pale Ale feita com Nugget cultivado em Marano.
Se a Italian Hops Company está começando a ter algum sucesso comercial, não é apenas entre as pequenas cervejarias: sua Cascade foi recentemente escolhida para uma cerveja pelo Birrificio Angelo Poretti, uma grande cervejaria de propriedade da Carlsberg Italia. Dito isso, a parte mais relevante de sua missão é encontrar variedades italianas autóctones, o que a distingue de outras startups de lúpulo na Itália, bem como do “hopfengarten” de propriedade da cervejaria (ou pequenas hortas de lúpulo que eles usam para seu próprio consumo) que marcas como Baladin lançaram nos últimos anos.
“Æmilia, Futura e Mòdna são os nomes do nosso primeiro lúpulo 100% italiano, o produto de nossa pesquisa, nosso trabalho, nossas tentativas fracassadas”, diz Pellicciari. “Estes são os verdadeiros primeiros tijolos do caminho para o lúpulo que é verdadeiramente 'feito na Itália'.”
Esses primeiros tijolos foram cravados no solo por vários cervejeiros que procuravam uma desculpa para experimentar.
“Eu estava entre o bando de cervejarias que participou da primeira edição da Harvest, mas meu maior interesse foi pelas variedades autóctones, claro”, diz Agostino Arioli, fundador do Birrificio Italiano. “Usei Æmilia e Futura apenas no dry-hopping há quatro anos, mas no ano passado decidi fazer uma cerveja só com eles.”
Chamado de Hop, Tony Hop !, esse Pale Lager foi feito dividindo o lote em dois após o redemoinho. Uma parte foi double dry-hop com Æmilia, enquanto Futura foi para a outra.
“Esses lúpulos eram muito verdes e bastante crus, mas tinham notas delicadas de frutas que eu gosto. Você pode encontrar o toque selvagem em seu perfil de aroma e sabor ”, diz Arioli. “Devo dizer que não são fáceis de usar e a cerveja pode ter um gosto estranho para a maioria dos bebedores de cerveja, mas eles têm potencial, mesmo que precisem ser domesticados.”
Para Arioli, esses novos lúpulos são interessantes por motivos que vão além da nacionalidade.
“Não se trata de ser capaz de dizer 'Fabricado na Itália', mesmo que essa marca possa criar algum interesse de marketing”, diz ele. “É a busca por um novo sabor, um novo aroma - pela descoberta do que um lugar específico, por meio do lúpulo, pode expressar em um copo de cerveja.”
Outras cervejarias estão seguindo caminhos diferentes. Teo Musso, por exemplo, cultiva seu próprio lúpulo perto de Piozzo, na região de Langhe, onde Baladin está localizada. E Fabiano Toffoli, fundador e cervejeiro-chefe da 32 Via dei Birrai, uma microcervejaria localizada perto de Treviso, no Vêneto, decidiu abordar o abastecimento de lúpulo de um ângulo diferente.
“Sempre escolhi meu lúpulo em Poperinge [na Bélgica], mas em 2014 tive a ideia de promover o cultivo de lúpulo nas colinas onde moro e trabalho”, afirma. “Nosso projeto era persuadir os agricultores locais a começar a cultivar lúpulo para abastecer as microcervejarias da região.”
Toffoli teve algum sucesso: um fazendeiro local converteu parte de sua produção de vacas reprodutoras em cultivo de lúpulo e agora é um dos 32 fornecedores da Via dei Birrai. Mas Toffoli alerta que não é tão fácil quanto parece.
“Em primeiro lugar, tivemos que investir dinheiro em tecnologia, nas máquinas de que precisávamos para transformar lúpulo fresco em lúpulo útil para cerveja, depois precisamos construir um relacionamento forte entre produtores e cervejeiros”, diz Toffoli. “Os agricultores têm que cultivar o lúpulo que os cervejeiros pedem, mas, ao mesmo tempo, os cervejeiros não podem mudar o lúpulo solicitado todos os anos. Vivemos em uma época em que muitos cervejeiros estão sempre procurando por uma nova cerveja e uma nova cerveja geralmente significa lúpulos diferentes. Mas a natureza não funciona na mesma velocidade do mercado, ou na mesma velocidade da vontade de um cervejeiro. Portanto, temos agricultores que começam a cultivar uma variedade que não têm certeza se conseguirão vender quando chegar a hora. A situação é um pouco caótica. ”
“Sempre escolhi meu lúpulo em Poperinge [na Bélgica], mas em 2014 tive a ideia de promover o cultivo de lúpulo nas colinas onde moro e trabalho. Nosso projeto era persuadir os fazendeiros locais a começar a cultivar lúpulo para abastecer as microcervejarias da região. ”
Embora Toffoli acredite que sua região e seu clima oferecem grandes oportunidades para o cultivo de lúpulo, ele reconhece que existem alguns equívocos sobre a agricultura de lúpulo. Alguns promotores, diz ele, têm vendido mudas de lúpulo com a promessa de que, em três anos, os agricultores poderão vender o lúpulo por € 40 o quilo, ou cerca de US $ 21 por libra, quando o preço real é geralmente muito mais baixo. E, em qualquer caso, o sucesso certamente não acontece da noite para o dia.
“Há uma ideia estranha de que o cultivo de lúpulo significa retorno de caixa imediato”, diz ele.
No entanto, está claro que a Itália tem um bom potencial para o cultivo de lúpulo - e isso pode ser um caminho viável para muitos, considerando as dificuldades financeiras que os agricultores estão enfrentando com as safras mais tradicionais. Mas construir uma nova indústria de lúpulo não é algo que possa ser improvisado. O cultivo bem-sucedido de milho ou tomate não significa que será fácil cultivar lúpulo. O tempo vai pronunciar sua sentença, mas no momento, a febre do lúpulo está conquistando a Itália.
Com isso em mente, o lançamento em 2018 de uma empresa de lúpulo particularmente inovadora, fundada por um jovem engenheiro, não deve ser surpresa. Chamada de Idroluppolo, a startup de Alessio Saccoccio aplica o cultivo hidropônico ao lúpulo - mais ou menos.
“Seria mais correto chamá-lo de 'sem solo'”, diz Saccoccio, “mas o processo usa uma nutrição científica e direcionada à base de própolis aquosa [uma substância resinosa e nutritiva que as abelhas coletam dos botões e cascas de plantas diluídas em água. ], e oferece várias vantagens. Em primeiro lugar, devido ao monitoramento constante, podemos estar sempre atentos à saúde e ao crescimento da planta. Mas também, graças a este processo, podemos obter até quatro colheitas por ano, economizando 50% do nosso consumo de água, e podemos ter quatro plantas por metro quadrado em vez de uma única planta no cultivo de lúpulo tradicional. ”
No momento, Idroluppolo está trabalhando com dois campos de lúpulo: um em Puglia, na parte sudeste da península italiana, e outro na Umbria, a região central conhecida como “il cuore verde d'Italia” ou “o coração verde de Itália ”, devido às suas florestas e ao seu status de uma das poucas regiões italianas que não toca o mar. Há também um novo projeto de cultivo em estufas no norte do país, na Lombardia, próximo à cidade de Bergamo. É mais uma forma de tornar o lúpulo italiano uma realidade e uma prova de quanto interesse existe hoje no país pelo lúpulo como parte da fabricação de cerveja, e não apenas como elemento da gastronomia.
Esse interesse é um pouco “caótico”, para usar a palavra de Toffoli, jovem e às vezes imperfeito, mas pode ser o próprio futuro do lúpulo na Itália - um futuro que não termina em uma tigela de risoto, mas sim em um copo de cerveja. Obviamente, com todo o respeito pela minha mãe.
Maurizio Maestrelli
Maurizio Maestrelli é jornalista e escritor radicado em Milão, Itália. Seu trabalho é focado em cervejas, destilados e coquetéis, contados de diferentes perspectivas: pessoas, mercados e viagens. Atualmente ele escreve para “Il Sole 24 Ore,” o primeiro jornal financeiro diário na Itália, e “Bargiornale,” a principal revista sobre bares. Ele é o autor de "Speakeasy: As barras mais secretas do mundo", "Birre: The Proof that God Loves Us" e "Anthologin". Ele é o fundador da Milano Beer Week.
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