Ele começou a fazer presunto de belota para seus amigos e acabou montando uma incubadora exemplar
Por Silvina Beccar Varela
Antonia García e Agustín Fernández chegaram da Andaluzia em 1955, fugindo da fome e da ditadura de Franco na Espanha, junto com seus pais. Eles se instalaram em Salta, na região de Cerrillos, a 20 km da capital provincial.
Levaram seus costumes, entre eles, o do abate anual do porco e depois o fatiaram em ombros, presuntos, bondiolas e lombos, e sua posterior cura em sal, para ter produtos durante todo o ano, para dar corpo e sabor às sopas e ensopados, e nunca mais passar fome no chamado “celeiro do mundo”.
Aos oito anos, José Antonio Fernández - Kiko para os cariocas - já ajudava os pais e avós nas tarefas de sangria, perfilagem, salga. Aprendeu o ofício e a receita com sua mãe Antônia, e se apaixonou por aquele aroma e sabor peculiares incorporados em sua infância. Hoje, como então, os porcos podem ser vistos enraizando, procurando raízes na terra de Salta como se fosse do sul da Espanha.
Convencido de que na sua querida pátria adoptiva se podia atingir a excelência ibérica dos presuntos pata negra, e no desejo de o dar a conhecer aos filhos, Graciela Martínez, a sua mulher, e de a partilhar com os amigos, Kiko plantou numerosas azinheiras. carvalhos, sobreiros e carvalhos. Hoje, 40 anos depois, estas plantações são florestas que recriam as pastagens da Extremadura com uma oferta de bolotas suficiente para alimentar o rebanho na sua fase final. Duas décadas atrás, Kiko começou a cruzar raças para obter um porco tão parecido com o espanhol quanto possível.
Misturou três sangues, o javali - "o porco primitivo", esclarece -, Duro Jersey e Che Tapuy de Córdoba. E o resultado foi um porco preto e como tal batizou sua marca, cuja saúde e logística também são cuidadas por suas filhas Rocío (veterinária) e Mariana, e seus filhos Álvaro e José. Como no passado, toda a família cuida dos animais ao lado de seus funcionários.
O berretín dos próprios presuntos para comer com os amigos que vinham ao campo tornou-se um empreendimento. “Eu concordo com o Roberto Carlos e até o venceria”, diz esse descendente de espanhóis de pele clara que ganha a vida de sua empresa de perfuração e fala com o mais puro sotaque saltaiano, sorrindo.
Uma adega subterrânea e câmaras frigoríficas albergam os pedaços de porco onde ficam pendurados durante três a seis anos, mesmo tempo que se dá ao presunto espanhol de bolota, seja de Jabugo (o mais famoso dos presuntos de bolota produzidos na província de Huelva, Andaluzia), Extremadura (desde a Serra de Monesterio) ou Salamanca (Guijuelo), habitats diferentes que imprimem um carácter particular em cada caso.
Como lá, mas aqui
O campo de Kiko Fernández mudou recentemente de nome; Agora chama-se Finca La Montanera , aludindo à época em que a bolota cai ao chão e os porcos podem comê-la à vontade. No RAE, montanera significa: (a) "pastagem de bolota ou hayuco que o gado semeio tem nas montanhas ou pastagens"; (b) “Momento em que o gado semeado está pastando”, e metaforicamente, ser alguém da montanera, é “Ter boa comida e muito abundante durante uma temporada”.
Florestas de porcos e carvalhos e azinheiras.A matança acontece três vezes por ano; Isso depende se a prole das 35 porcas atinge entre 14 e 18 meses, e o peso ideal é de 180 quilos. O rebanho da fazenda come comida balanceada e grama, de um lado do campo, e do outro lado fica a água, de modo que é forçado a se mover. A dieta exclusiva de bolotas ocorre nos últimos meses.
Depois que o animal é abatido, suas patas traseiras são delineadas em forma de "V" e sangram. Eles são então salgados. O resto da carne de porco também é aproveitado e aproveitado para outros pratos tradicionais da cozinha. As peças são penduradas em câmaras a 3ºC ou 4ºC, para que o sal faça o seu trabalho durante 90 dias. Na etapa seguinte, passam para salas de secagem natural com janelas que abrem e fecham para controlar a umidade e a temperatura por seis meses a um ano. Por fim, vão para a adega subterrânea onde permanecem de 36 a 72 meses, dependendo do tamanho de cada presunto.
“É claro que toda essa tecnologia não existia quando eu era criança; Meu pai costumava delinear isso e agora eu faço. E posso garantir que pelo marmoreio da gordura e pela qualidade da carne, não tem nada a invejar a um presunto espanhol e custa a metade ”, diz este apaixonado saltaiano que produz 700 peças por ano. Ao chegar a essa quantia, o homem percebeu que, por mais que quisesse convidar meia província, nunca conseguiria consumir tal quantia. Deste raciocínio à comercialização houve apenas um passo.
A loja online está em desenvolvimento por meio do site , e a possibilidade de receber comensais como fez com os amigos de sua fazenda também. Em qualquer versão, presuntos e leitões são um convite para o encontro, que é um leitmotiv de Kiko até agora.
A arte de fatiar o presunto é um capítulo à parte. Kiko faz como seu pai fazia, todo um ritual. Mesmo na Espanha, as competições são organizadas para decidir quem é o melhor cortador de presunto. Utiliza-se um porta-presunto, dispositivo especial de madeira ou metal onde é colocada a peça que também será cortada com faca ad hoc. As fatias, quanto mais finas, melhor.
A respeito da Espanha
Para além das já referidas referências de presuntos puros de porco ibérico, importa referir que as denominações de origem foram alargadas a partir do reconhecimento de Jabugo, na Serra de Huelva, onde se aplicavam outras regiões - Cortegana, Aracena, Cumbres Mayores, Cortelazor. para a elaboração deste tipo de presunto. As pastagens da Extremadura, que inclui 85 concelhos das províncias de Cáceres e Badajoz, proporcionam excelentes "presuntos de perna preta", como são popularmente chamados, devendo acrescentar-se o da província de Teruel, em Aragão.
Camilo José Cela diz em seu Elogio Meio Apaixonado a Pernil que, segundo Cervantes, o melhor salvo-conduto para os estrangeiros que viajam pela Espanha era uma fatia de presunto. Este pedaço era destaque nas festas dos imperadores romanos e durante a Idade Média tornou-se um símbolo de abundância. Servido para estimular a bebida e anteceder a refeição, na Idade de Ouro o presunto era recomendado como a muleta ideal para vencer a convalescença.
Portanto, se as penalidades com o pão são menores, antes de uma fatia de presunto de Kiko não há tristeza pandêmica que resista.
Fonte: La Nacion
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