Perguntas e respostas com o chef Toshio Tanahashi: a controvérsia das plantas e por que devemos respeitar as plantas.
O chef Toshio Tanahashi é mestre em shojin ryori , uma das tradições culinárias mais antigas do Japão. Com sede em Okinawa, a parte mais ao sul do Japão, o renomado chef shojin, foi treinado por monges budistas zen, é conhecido como um "encantador de vegetais", com uma riqueza de conhecimento e experiência sobre cozinha pura baseada em vegetais antes de se tornar uma tendência dominante . Em 1992, ele abriu o Gesshinkyo e o dirigiu por 15 anos, o aclamado restaurante de Tóquio que até inspirou a série de TV Honmamon da emissora nacional do país NHK, onde Toshio contribuiu como consultor de culinária. Hoje, ele viaja o mundo como consultor de culinária.É por isso que quando o Eleven Madison Park, o mundialmente famoso estabelecimento de Nova York com três estrelas Michelin, decidiu dar seu salto para o veganismo, o Chef Daniel Humm chamou o Chef Toshio, que passou 40 dias trabalhando com a equipe EMP para ajudar a desenvolver um número de pratos inspirados no shojin em seu menu renovado 100% vegetal.
Recentemente, tivemos a oportunidade de falar com o Chef Toshio, virtualmente, é claro. Ouvimos e aprendemos mais sobre a filosofia por trás do shojin e como ele começou a trabalhar com o EMP. Nesta entrevista, ele compartilha tudo, desde seus pensamentos sobre a ascensão da culinária à base de vegetais nos últimos anos até a evolução da culinária requintada e pratos bonitos. Abaixo, nossa conversa.
Para esta entrevista, fomos acompanhados por Andrea Cattaneo, discípula do Chef Toshio, que ajudou na tradução do japonês para o inglês. Nossa transcrição (por Sally Ho) foi adaptada da tradução.
GQ: Como você acabou trabalhando com EMP e como foi a experiência?
TT: Eu tinha um amigo japonês que é dono de um restaurante japonês em Nova York e ele é amigo do Chef Daniel Humm. Daniel queria que eu fosse ao Japão para estudar shojin e suas técnicas, por causa da mudança que ele estava fazendo em seu restaurante. Daniel queria ir para o Japão, mas por causa da Covid-19, ele não pôde. Foi por volta de fevereiro na época.
Então eu disse a ele, se você realmente quisesse aprender shojin, eu virei para Nova York por você. Daniel respondeu imediatamente e disse: por favor, venha.
Começamos a falar sobre o processo de quanto tempo demoraria o aprendizado do shojin. Eu disse que levaria pelo menos um ano para aprender e entender tudo e ser capaz de cozinhar pratos que tivessem a profundidade e a história por trás deles. Mas Daniel insistiu que precisava abrir o restaurante até junho, então um ano era muito tempo.
Então propus que ele me desse pelo menos três meses. Não é uma coisa simples. Você está falando sobre milhares de anos de história. Daniel insistiu que iria se sobrepor muito com a abertura do restaurante. Finalmente concordamos em reduzir para 40 dias. Mil anos a 40 dias!
Daniel era um pouco teimoso sobre o curto espaço de tempo e pressionava para aprender o “núcleo” ou os princípios centrais do shojin. Depois, mais tarde, aprofundaremos sobre a culinária. Por enquanto, eles estudaram apenas a superfície do shojin, mas ainda é um grande primeiro passo.
GQ: Então, o menu do EMP é inspirado no shojin, mas não é exatamente uma reprodução fiel da técnica e da filosofia do shojin. Você concorda com isso?
TT: Sim. Só para deixar claro, Daniel nunca disse no começo que faria pratos shojin. Ele sempre disse que seria inspirado no shojin. Mas este não é o fim de sua jornada shojin. Tenho certeza de que ele vai me pedir para guiá-los novamente. Por quê? Porque shojin não é apenas habilidade.
GQ: Queremos saber um pouco mais sobre sua jornada baseada em plantas. Você é à base de plantas e acredita que é uma dieta mais saudável no geral?
TT: “À base de plantas” está na moda para a saúde e o meio ambiente nos dias modernos. Mas para mim, é uma filosofia baseada no respeito pelas plantas.
O conceito de “baseado em planta” me deixa um pouco desconfortável, porque todos nós deveríamos estar cotados, baseados em plantas. Sem plantas, não existimos. Porque as plantas são a fonte da vida - sem plantas, não há nada por perto. Haveria apenas poeira e pedras. Como seres humanos, precisamos mostrar respeito às plantas e vê-las como a coisa mais importante do planeta que merece respeito. Isso inclui bactérias. Na realidade, nossas vidas podem ser sustentadas apenas pela ingestão de plantas. Essa é a lógica do céu e da terra. Portanto, ouvindo a terra, devemos honrar e ser gratos pelas plantas ao nosso redor que ingerimos nas diferentes estações.
GQ: O que você quer dizer com baseado em planta como um conceito controverso? Você poderia expandir um pouco isso?
TT: É polêmico porque é um conceito que vê as plantas apenas como alimento. Em vez de ver isso como algo que merece respeito. Se você voltar há milhares de anos, as pessoas eram baseadas em plantas e ninguém ficaria surpreso com isso. “À base de plantas”, como uma tendência moderna, pode ser sobre saúde e dietas. Mas para mim, trata-se de respeito pela natureza. Jogar o rótulo de “baseado em plantas” é, para mim, antinatural e muito exagerado. Mesmo a poeira não sente nosso respeito pelas plantas. Usar “baseado em plantas” tornou-se uma estratégia de negócios. Baseado em plantas deve ser óbvio e falar muito sobre isso pode parecer exagero. É a realidade que sem plantas, nós, animais, não podemos sobreviver.
GQ: A culinária shojin é sempre baseada em vegetais, completamente vegana e desprovida de qualquer produto de origem animal?
TT: Sim, é 100% baseado em plantas. O shojin real e autêntico também não usa nenhum dos cinco alliums - sem alho, cebolinha, cebola, alho-poró e rakkyo [cebola chinesa]. Nunca há nada como ovo ou laticínios na culinária shojin.
GQ: Existem tradições shojin em Taiwan, Coréia e China também. De onde vem o shojin?
TT: As origens do shojin japonês estão na China e tem uma história de mais de mil anos. Na 13 ª século, um padre Zen chamado Dogen trouxe essa cultura para o Japão, que era um estilo de culinária à base de plantas e uma filosofia de dieta completa. Ele então adaptou e criou um estilo de culinária e espiritualidade que se adequava ao clima e aos ingredientes do Japão. Na China e em Taiwan, muitas vezes há pratos que lembram carne e peixe, mas os pratos japoneses não tentam imitar carne e peixe.
GQ: Olhando o menu do EMP, existem ingredientes como celtus e tonburi. Em sua maioria, são desconhecidos para o público ocidental e não estão realmente disponíveis localmente nos Estados Unidos - e shojin também trata de terceirizar localmente. Então, como o EMP navegou nisso?
TT:Os chefs da EMP são muito bem treinados e estavam muito interessados em aprender sobre os ingredientes. Fomos a diferentes lojas japonesas em Nova York para procurar esses ingredientes e depois também experimentamos alguns ingredientes americanos para aqueles que não conseguimos encontrar. Quando cheguei a Nova York, trouxemos mais de 100 quilos de ingredientes e ferramentas. Essas eram ferramentas tradicionais japonesas para eles aprenderem as técnicas autênticas de como cozinhar da maneira tradicional do shojin. Mas como o shojin também se baseia na culinária com produtos locais, o EMP também tentou se adaptar ao uso de ingredientes americanos locais. Seria difícil usar ferramentas e ingredientes totalmente japoneses, mas trabalhando com os agricultores locais, tenho certeza que eles terão uma ampla gama de opções de boa qualidade. Eu gostaria que fosse assim no futuro, espero.
GQ: Em restaurantes finos, há comida francesa Michelin e kaiseki. Ambos parecem ser inspirados na culinária shojin, de uma forma ou de outra. Você acha que existe uma linha de inspiração tirada do shojin, do kaiseki e da gastronomia francesa? Dos menus de degustação ao belo banho?
TT: É verdade que tudo começou com shojin, depois foi para kaiseki. Então o kaiseki inspirou muito a culinária francesa. A culinária francesa usa muitas técnicas de shojin e kaiseki para desenvolver a nouvelle cuisine de porções realmente pequenas e pratos bem decorados com pinças e flores comestíveis. É reduzir as porções e deixar o prato cada vez mais bonito.
Mas acho que isso afasta as pessoas do que realmente significa cozinhar. Hoje em dia no Japão, existe essa tendência de “Insta-bae”, onde os pratos têm que ficar bonitos o suficiente para tirar fotos para o Instagram. Então, pessoalmente, não sou muito fã disso.
Acredito que a verdadeira emoção de cozinhar está no dinamismo. Fui rigorosamente ensinado por meu professor: "Abandone sua faca!" Em vez de fazer o melhor uso dos ingredientes com arte, como pintura, muitos os usam artificialmente. Com isso, quero dizer que todos os pratos da Michelin são parecidos, porque muitas vezes muitos interpretam mal fazer o melhor uso dos ingredientes com arte. O estilo de cozinhar deveria ser livre, mas tornou-se pouco livre [na culinária ao estilo Michelin]. A culinária budista é descrita como "encontrar liberdade na ausência de liberdade". Sem carne e peixe, apenas vegetais! Seguindo esta filosofia, você pode alcançar a verdadeira liberdade e, se necessário, você pode cozinhar carne e peixe.
No momento, no mundo dos alimentos, existem dois problemas principais. Um é o baixo padrão moral das pessoas que realmente não respeitam os outros, e também há a questão da falta de direitos autorais. Cozinhar é a única arte que não possui direitos autorais, ao contrário de coisas como literatura e ciência. Você pode criar um prato e todos os outros podem reproduzi-lo.
Ao mesmo tempo, precisamos lembrar que comida é felicidade e deve ser algo para todos. Deve ser compartilhado. Hoje, os chefs estão obcecados em exibir suas habilidades, mas também têm uma posição social na sociedade. Eles dão importância às relações humanas e ajudam as pessoas a aprenderem a cozinhar. E na culinária, existem habilidades e moral, embora isso esteja se tornando cada vez mais ausente no processo de aprendizagem agora. Chefs que não respeitam os ingredientes ou o meio ambiente, não podem realmente respeitar os outros seres humanos.
GQ: Queremos saber mais sobre sua opinião sobre o surgimento da carne à base de vegetais. Coisas como Impossible Foods e Beyond Meat, alternativas que estão tentando se replicar. Qual é a sua opinião?
TT: Como negócio, é bom. As pessoas são livres para fazer o que quiserem e isso se tornou muito popular. Mas, para mim, não vejo respeito pelas plantas nesse processo. E se uma pessoa realmente respeita as plantas, você as comeria em sua integridade.
Fonte: Katsuo Takashima
O que as empresas de base vegetal estão fazendo é pegar parte da planta e transformá-la para torná-la o mais próxima possível da carne real. Então as pessoas que comem esses produtos não querem comer plantas, elas querem comer carne.
Essa é outra razão pela qual eu digo que o conceito de “baseado em plantas” é controverso. Na filosofia shojin, você quer apenas comer plantas e respeitá-las. Você não os transforma em carne, nem faz disso um negócio. Não estou julgando se é uma coisa positiva ou negativa. É só que é um negócio e o objetivo final é dinheiro.
GQ: A culinária shojin é algo que requer muitos anos de treinamento, habilidade e experiência incríveis. Mas também é uma culinária que diz 'vamos respeitar e celebrar as plantas'. Então, você concordaria em tornar o shojin mais acessível ao cozinheiro doméstico médio?
TT: Eu acredito que é muito simples e fácil para as pessoas se aproximarem do shojin. A maior coisa que você pode fazer é jogar fora todas as máquinas que você tem em sua cozinha. Volte para a origem. Shojin nasceu há mais de mil anos e as pessoas continuam essa tradição até hoje. Portanto, todos devem ser capazes de fazer isso.
Não use as máquinas complexas, apenas atenha-se ao básico. Existe este paradoxo agora, onde as pessoas são tão especializadas e pesadas que se esqueceram de como fazer as coisas simples.
Cozinhar shojin significa voltar às origens. Você tem vegetais e sua faca. Passe algum tempo com eles por meio de suas mãos. Aprenda a cozinhar e preparar todos os seus pratos sem outros utensílios inúteis. Tenha apenas o básico do que você precisa. Esse é o básico da culinária.
Hoje em dia temos muitas desculpas, seja por falta de tempo ou por estarmos muito ocupados. Ou talvez os vegetais não o satisfaçam o suficiente. E é por isso que as pessoas vão comprar e comer alimentos processados que são rápidos, mas não são saudáveis para nós. É verdade que a tecnologia está se tornando mais avançada, mas, ao mesmo tempo, os humanos estão se tornando mais preguiçosos. Estamos nos tornando menos saudáveis e a unidade familiar também está se desfazendo. A ganância e o ego infinitos do ser humano não só arruinarão os seres humanos, mas também destruirão o meio ambiente. Shojin contribui para a saúde, meio ambiente, sustentabilidade e atenção plena.
Fonte: Green Queen
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