Chefs 'High On The Hog' trazem novos sabores ousados para a culinária do Benin
Por Tiffany Onyejiaka
Quando Sedjro Ahouansou era criança crescendo no Benin, país da África Ocidental, ele adorava comer um prato tradicional chamado piron, um acompanhamento amiláceo feito de farinha de mandioca que é servido com carne e comidas saborosas.
Agora um chef, Ahouansou serve o prato em seu restaurante Chill N Grill em Cotonou, a maior cidade do Benin - só que ele o reinventou como uma sobremesa ao estilo japonês. Ele adiciona flocos de coco branco e fofo ao pirão, molda-o como um rolo de maki e o enche com abacaxi frito quente.
Ahouansou foi destaque na série de documentários da Netflix High On The Hog: Como a cozinha afro-americana transformou a América, que explora as raízes africanas da comida afro-americana. Mas há outro tema: o renascimento da comida africana no continente.
Ahouansou faz parte de um movimento de chefs e donos de restaurantes no Benin que estão promovendo e celebrando a culinária tradicional do país. Os comensais se beneficiam - e a economia também. Há uma ênfase em cozinhar com ingredientes de agricultores e fornecedores locais.
Chefs como Ahouansou podem causar um impacto real nos sistemas alimentares locais, diz Paul Newnham , fundador do Manifesto do Chef, um projeto que ajuda mais de 1.000 chefs de 90 países a se envolverem com fornecedores, produtores e varejistas de alimentos em suas regiões. Ele também é diretor do Centro de Advocacia do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 2 da ONU, que se concentra na fome e nutrição.
“Os chefs são colocados de forma única em nosso sistema alimentar para liderar e inspirar mudanças - mudanças em suas cozinhas, diretamente em suas comunidades onde trabalham e em seus países”, diz ele.
Uma maneira pela qual Ahouansou está inspirando mudanças é reimaginar pratos tradicionais em seu restaurante, que ele descreve como uma churrascaria de fusão afro-ocidental. Além de brincar com o piron, ele criou uma nova versão do atassi, um prato humilde de feijão com arroz, tomate e ovos cozidos. Ele usa ovos empanados para adicionar uma nova textura.
Seu objetivo é mostrar que a comida beninense - não apenas a americana, a europeia e a asiática - é um prato requintado para um restaurante requintado. “Quero transformar essa culinária familiar em uma cozinha gastronômica”, afirma.
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Outros chefs locais, como Valerie Vinakpon, uma chef beninense e autora de livros de receitas também apresentada no High On The Hog , espera que essas novas receitas deixem os beninenses entusiasmados com sua própria comida.
Em seu restaurante, Saveurs du Benin em Cotonou, ela se concentra em uma nova apresentação de pratos beninenses. As cenouras são dispostas em um vaso de flores em uma cama de arroz; uma salada é moldada em um ninho de vegetais desfiados com flores de ovo fervido desabrochando.
“É realmente para encorajar as pessoas a adotarem a culinária beninense porque as pessoas abandonaram nossos pratos tradicionais em favor dos pratos ocidentais modernos”, diz ela.
Esses ajustes também servem a um propósito mais profundo, diz Vinakpon. Quando chefs, vendedores de alimentos, donos de restaurantes e cozinheiros domésticos compram ingredientes nativos, eles estão apoiando as pessoas da região que colhem, processam e distribuem esses alimentos.
“A gastronomia beninesa está ligada à economia local. Quanto mais consumirmos alimentos produzidos localmente, melhor”, afirma. Por esta razão, o inhame e a mandioca, duas das maiores commodities do Benin, são protagonistas nos cardápios dos restaurantes de Ahouansou e Vinakpon.
Pierre Thiam , um chef senegalês, ex- concorrente do Iron Chef e autor de um livro de receitas, viu em primeira mão o que pode acontecer quando os donos de restaurantes colocam ingredientes tradicionais em seus menus.
Ele é um defensor do fonio, um grão de milho rico em proteínas e com sabor de nozes, cultivado e consumido na África Ocidental. Ele o serviu em seus restaurantes na cidade de Nova York, Lagos, Nigéria e Dakar, Senegal. Ele incluiu receitas para isso em seus livros de receitas (como The Fonio Cookbook ). E ele até começou um negócio fonio. Sua empresa, Yolele Foods, vende sacos de grãos em varejistas ocidentais como Whole Foods e Amazon. "Como o cuscuz", exclama a embalagem.
Essas atividades ajudaram a aumentar a demanda do consumidor pelo grão nos últimos anos, beneficiando a economia da África Ocidental, diz Thiam. E os negócios estão crescendo. Atualmente, ele trabalha com 1.400 cooperativas geridas por mulheres na zona rural da África Ocidental para cultivar, colher e processar o fonio para sua empresa. No próximo ano, ele está expandindo para trabalhar com mais 20.000 mulheres agricultoras no norte e centro de Mali. Em três anos, sua meta é comprar o fonio de uma rede de 120 mil agricultores da região.
“As mulheres estão se beneficiando com isso”, diz Thiam. "Essas mulheres são as chefes de família e agora têm mais meios para mandar seus filhos para a escola, para comer uma comida melhor."
Ahouansou vê potencial para um sucesso semelhante no Benin. Seria ótimo, diz ele, se os fabricantes beninenses pudessem investir na venda de alimentos preparados que atualmente são importados de outros países. "Há muitas coisas que poderíamos estar produzindo, como presunto, patê de truta ou carnes halal, que ainda não são feitas no Benin."
Ou talvez, especula ele, os agricultores pudessem transformar o maracujá, que cresce no Benin, em uma grande safra comercial, exportando frutas frescas ou processando-as em geleias e geleias.
Mas estudos mostraram que é difícil para os vendedores de alimentos artesanais no Benin atingir esses objetivos. Uma pesquisa de 2020 analisou 27 microempresas dirigidas por mulheres em Cotonou que produzem atta, um bolinho de feijão nhemba vendido como um lanche de rua. Os pesquisadores descobriram que as mulheres estavam lutando para expandir seus negócios. Eles queriam máquinas mais eficientes para fazer os bolinhos, mas normalmente não conseguiam empréstimos para comprá-los. E as mulheres na pesquisa disseram que receberam pouco apoio de grupos sem fins lucrativos, instituições de microfinanciamento ou do governo.
O próprio Thiam esbarrou nesses problemas quando estava trabalhando com fazendeiros de fonio da África Ocidental. Eles queriam tudo, desde sementes melhores a melhores caminhos para o mercado, mas não estavam recebendo ajuda.
Então ele entrou em ação. Ele trabalhou com institutos de pesquisa agrícola em Mali e Senegal e com a Universidade Cornell em questões agrícolas para obter o que precisavam.
“Isso é algo que os restaurantes e empresários locais no Benin terão que fazer”, diz ele. "Esperar pelo governo por orientação e apoio não é realista quando sabemos como a burocracia pode ser lenta."
Para Vinakpon, ela sabe que a mudança é possível.
Saveurs du Benin é um dos lugares mais populares para comer em Cotonou, mas nem sempre foi assim.
Ela pensa nos primeiros dias do restaurante. No início, os clientes ficavam "chocados", diz ela, com os ramos de salsa ou rosetas de tomate que ela usava para enfeitar peixes e carne. “Eles me perguntaram, 'por que você apresentaria nosso prato de forma diferente? Por que você tocaria no que é tradicional, no que é histórico?' Mas eu empurrei. "
Tiffany Onyejiaka é jornalista freelance residente em Washington, DC, com foco em saúde pública, ciência e justiça social. Siga-a no Twitter @TEOnyejiaka .
Fonte: NPR
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