Fazendo gorduras a partir da fermentação
Os ex-cientistas do CSIRO, Dr. James Petrie e Dr. Ben Leita, têm a missão de fazer gorduras e óleos livres de animais para proteínas alternativas mais saborosas. Doris Prodanovic escreve.
Em maio deste ano, a proteína alternativa, sem fins lucrativos Good Food Institute, disse que a fermentação estava definida para se tornar o “terceiro pilar tecnológico” do setor de proteínas alternativas.
Seu Relatório sobre o Estado da Indústria de 2020, Fermentação: Carne, Ovos e Laticínios fornece um instantâneo dos desenvolvimentos nesta parte pouco relatada da indústria de proteína alternativa, observando as empresas, tecnologias e investimentos que impulsionam o setor. (Veja a caixa de quebra para mais informações sobre o relatório.)
Existem 16 países que têm pelo menos uma empresa de fermentação operando. A maioria está nos Estados Unidos (23) e em Israel (nove). A Austrália tem um - Nutrir Ingredientes.
O co-fundador e CEO da Nourish Ingredients, Dr. James Petrie, disse à Food & Drink Business que, quando se trata de alimentos proteicos alternativos e carnes vegetais, “o que importa é o sabor”.
“Eles percorreram um longo caminho na última década, mas para que superem os produtos de carne que estão tentando substituir - apenas no sabor - ainda há muito trabalho a fazer”, diz ele.
Se você vai aumentar a produção de coco para sustentar as projeções de onde os alimentos à base de proteína vegetal podem ir, o óleo de palma 2.0 está bem ali.
A Nourish Ingredients foi fundada em 2019 pelos ex-cientistas do CSIRO, Petrie e Dr. Ben Leita. Eles foram os pioneiros em um processo de fermentação de levedura que permite imitar a estrutura molecular das gorduras animais. De acordo com Petrie e Leita, isso ajuda a criar gorduras não animais mais saborosas e sustentáveis para produtos alimentícios à base de plantas e células.
No ano passado, a equipe de dois cresceu para 20 e levantou $ 14,4 milhões em financiamento inicial, co-liderado pela Main Sequence Ventures - o fundo de investimento da CSIRO - e o fundo americano Horizons Ventures, que também investiu na Impossible Foods.
Leita disse à F&DB que o financiamento é um reflexo da indústria como um todo clamando por uma solução no setor de proteínas alternativas.
Petrie diz que muitos produtores de proteínas alternativas não estão satisfeitos com as gorduras que usam em seus alimentos, com uma mensagem consistente sendo “ninguém está satisfeito com óleo de coco”.
Ele diz: “Se você vai aumentar a produção de coco para apoiar as projeções de onde os alimentos à base de proteína vegetal podem ir, isso é o óleo de palma 2.0.”
E é aqui que a fermentação começa.
“Criar o tipo de gorduras necessárias para proteínas alternativas com fermentação tem uma mensagem de sustentabilidade tão forte, bem como as vantagens de sustentabilidade inerentes a este método de produção, que é realmente difícil ter uma visão excessivamente crítica da tecnologia.
“Acontece que o produto também tem um gosto melhor.”
Leita diz que isso responde a um desafio de toda a indústria. “Os investidores estão vendo o potencial do que estamos fazendo e analisando como isso pode ser amplamente aplicado para resolver um problema de toda a indústria - que os alimentos proteicos alternativos atuais precisam ter um sabor melhor, a experiência do consumidor precisa ser melhor e alguns casos precisam ser mais baratos. É aí que entramos ”, diz Leita.
“Estamos nos concentrando em uma parte bastante estreita da cadeia de abastecimento e dobrando para baixo, dizendo que podemos ser a melhor solução neste espaço para toda a indústria. Queremos que as pessoas mordam esses alimentos e fiquem maravilhadas. Queremos que digam: 'Por que eu não comeria isso? Por que eu comeria carne ou laticínios, quando posso comer isso porque é tão bom ou melhor? '”
Orientado para o propósito
A fermentação não é uma tecnologia nova, mas seus propósitos estão evoluindo. As saídas são diferentes, diz Leita, na medida em que em vez de fermentar o fermento para “cuspir o álcool”, estão produzindo gorduras.
As gorduras podem então ser direcionadas para diferentes fins, de modo que poderia ser para melhorar especificamente um produto à base de plantas ou talvez um baseado em células.
Um gordo, dois gordo
Nourish Ingredients está trabalhando em dois tipos de gorduras. Um é um 'drop in', diz Petrie, que é um ingrediente que se assemelha à gordura do leite e é algo com o qual os produtores estão relativamente familiarizados.
Seu outro tipo vê Nourish Ingredients ultrapassando os limites. Petrie diz que é uma área empolgante para a equipe.
“Agora temos a oportunidade de não fazer exatamente o mesmo tipo de gordura em nível de fermentação. Podemos ajustá-lo em qualquer direção que quisermos.
“Não há nada que diga que a gordura da vaca deve ser a melhor solução para uma proteína vegetal - elas não combinam naturalmente nesse sentido - então podemos empurrar esse limite muito longe, e não temos que ser bloqueados ou limitados por a biologia desses organismos ”, explica Petrie.
Leita acrescenta: “Vamos pensar no chocolate. A manteiga de cacau é a principal gordura do chocolate e é o que derrete na boca e lhe dá aquele sabor delicioso a chocolate. Se essa gordura não existisse, não teríamos chocolate, então há muito mais possibilidades para diferentes tipos de gordura serem criados que poderiam tornar essas experiências com proteínas alternativas ainda melhores e, com sorte, mais saudáveis para os consumidores ”.
Adaptar e adotar
Não há como negar que alimentos e bebidas com proteínas alternativas vieram para ficar. Os principais fabricantes estão transformando produtos tradicionais em novas linhas, que são amigáveis para todos, independentemente de razões dietéticas, ambientais ou éticas. Seja na loja ou em um menu, a demanda do consumidor por opções alternativas - incluindo carnes vegetais e leites à base de nozes - está se tornando mais comum. Transformar esse consumidor em um cliente recorrente é o próximo desafio do setor.
“Esses alimentos não são feitos apenas para pessoas que desejam comê-los, mas também os desejam”, diz Petrie. “Você quer que as pessoas voltem para comprar um produto repetidamente, e é aí que precisamos superar a barreira do sabor e da experiência. Essa é a nossa missão, fornecer as gorduras para esses alimentos ”.
A Nourish Ingredients está agora focada na construção de produtos de demonstração para demonstrar a “capacidade desse tipo de ingrediente de fazer com que esses alimentos à base de proteína vegetal tenham um sabor delicioso”, diz Petrie. Até o final do ano, a Nourished está de olho na próxima rodada de financiamento para acelerar ainda mais seu crescimento com tecnologia, produção e ingredientes.
Principal área de inovação global: Fundamentos da fermentação
Em seu Relatório sobre o Estado da Indústria de 2020, Fermentação: Carne, Ovos e Laticínios, o Good Food Institute (GFI) afirma: “Combinando a sabedoria indígena da fermentação tradicional de alimentos, as lições de escala aprendidas com os biocombustíveis, a precisão desenvolvida pelos biofármacos , e o grande sucesso da indústria de carne à base de plantas, a fermentação surgiu como uma plataforma tecnológica poderosa para levar produtos de proteína alternativos para o próximo nível. ”
Os três tipos de fermentação incluem:
- fermentação tradicional - usada há milhares de anos e ajuda a fazer produtos como pão e cerveja;
- fermentação de biomassa - aproveitando o crescimento rápido e o contato de alta proteína de microorganismos para produzir grandes quantidades de proteína; e
- fermentação de precisão - usando hospedeiros microbianos especialmente projetados como “fábricas de células” para produzir ingredientes específicos que podem melhorar as características sensoriais da carne à base de plantas ou células.
Em 2020, as empresas de fermentação levantaram quase US $ 590 milhões em investimentos - mais do que o dobro do valor arrecadado em 2019 e representa 57 por cento do financiamento do setor de todos os tempos.
Caroline Bushnell, diretora de engajamento corporativo da GFI, afirma: “Acredito que a fermentação será fundamental para o futuro das proteínas alternativas, e muito do crescimento da indústria nos próximos dez anos será o resultado de inovações neste segmento”.
O relatório da GFI diz que há 51 empresas conhecidas dedicadas a proteínas alternativas habilitadas para fermentação, e mais de 30 outras têm uma linha de negócios em fermentação de proteína alternativa.
Empresas como AB InBev, DuPont e Danone estão fazendo investimentos notáveis no espaço, acrescenta Bushnell.
Em novembro de 2020, o Fórum Econômico Mundial sinalizou a fermentação como uma área-chave de inovação global.
Fonte: Food&Drinksbussnes
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