Caruru-da-Bahia Um superalimento adequado para um faraó

Apelidado de "alimento dos reis", uma despretensiosa erva verde chamado molokhia já foi proscrito no Egito por causa de seu alegado efeito afrodisíaco.

"É fácil de engolir, então as mães egípcias alimentam seus bebês com ele após a amamentação", comentou Emad Farag, um funcionário do St. Regis Cairo , enquanto eu bebia outra colherada da misteriosa sopa cor de musgo. De todas as coisas que eu imaginei que estaria jantando no novo hotel mais chique do Cairo, "comida de bebê chique" não era isso. 

Mas esta mistura única de goma não é comida de bebê comum. Pronunciado como "mo-lo-hia", mas soletrado de inúmeras maneiras, uma despretensiosa erva verde já foi o "alimento dos reis" por causa de seus poderes curativos. 

Com origem na palavra mulukia , que significa "aquilo que pertence à realeza", a lenda diz que uma sopa curativa feita com a planta molokhia cuidou de um governante egípcio de volta à saúde no século X. E então, um guisado digno de faraós nasceu, e um vegetariano real foi coroado.

"Até onde você pode rastrear as raízes, as pessoas comiam o que era local, e o que é local ao longo do Nilo é molokhia", disse a historiadora de alimentos e escritora de saúde alimentar Michelle Berriedale-Johnson. Até hoje, 95% dos egípcios vivem ao longo das margens vitais do rio lendário e do delta em forma de arco.

Molokhia é um alimento básico em todas as cozinhas egípcias e é considerada a refeição emblemática do país

"Eles comiam ful (um farto ensopado de fava) e molokhia na época dos faraós, e agora estão comendo e molokhia, porque é isso que cresce e é adequado para sua dieta e clima", continuou Berriedale-Johnson. "Você terá folhas em algumas das pinturas de tumbas", disse ela sobre a folha vegetal com dente de serra que pertence à família da malva. 

No livro Tesouro de benefícios e variedade na mesa: um livro de receitas egípcio do século XIV , a autora Nawal Nasrallah escreve: "Os antigos egípcios não deixaram receitas culinárias, mas restos de comida de suas tumbas e murais de caixão, que retratam assados ​​e outros alimentos atividades relacionadas, atestam o nível sofisticado de sua culinária ... Essas representações também revelam a abundância de seus produtos, como a malva judia (mulukhiyya ). "

(Seu nome cientifico é Corchorus Olitorius, ou Caruru-da-bahia, a malva de juta ou juta nalta é uma espécie de arbusto da família Malvaceae. Junto com C. capsularis é a principal fonte de fibra de juta. As folhas e os frutos novos são utilizados como verdura, as folhas secas são utilizadas no chá e como espessante de sopas e as sementes são comestíveis.)

Apesar de seu suprimento abundante, molokhia nem sempre estava disponível para as massas. De acordo com o folclore, o califa do Cairo (um dos governantes egípcios da dinastia fatímida do século 10) proibiu o consumo da sopa viscosa por causa de seu alegado efeito afrodisíaco nas mulheres.

A planta molokhia cresce ao longo do Nilo e é vendida em mercados no Egito

Não sendo mais o privilégio dos faraós, atualmente o molokhia é um alimento básico em todas as cozinhas egípcias. Embora o prato nacional oficial seja o koshary (uma mistura vegetariana de arroz, grão de bico, macarrão e lentilhas), a maioria dos egípcios considera o molokhia a refeição emblemática do país. O prato caseiro com sabor de terra e grama é normalmente comido à noite - acompanhado de arroz, pão ou carne. No entanto, alguns puristas (e crianças) irão consumir molokhia puro, como uma sopa na hora do almoço. Também faz parte dos cardápios de restaurantes egípcios simples, como o El Prince do Cairo, na Talaat Harb Street.

Molokhia é para ricos e pobres

"Não é um vegetal caro", disse Farag. "Molokhia é para os ricos e os pobres." Na Sharia as-Souq de Aswan, fiz fila ao lado de um operário de construção, gerente de banco e motorista de táxi para comprar lotes de um carrinho de mão enferrujado guiado por Mahmoud. O vendedor de mercado de 15 anos me disse que vende 110 EGP (US $ 7) de molokhia diariamente, colhidos no lote de um hectare de sua família nas proximidades de Abu El - Reesh.

Os vendedores mais sortudos se abrigam do sol sufocante sob guarda-sóis de arco-íris que revestem os sete quarteirões do bazar, que correm paralelos ao Nilo. Segui meu nariz até a loja de especiarias Al Reda na Saad Zaghloul Street, onde sacos de aniagem transbordavam de flores de hibisco, cominho e molokhia secos. O dono da terceira geração da loja, Moustafa Mohammed, me disse que enquanto seus ancestrais faziam molokhia nashfa , que usa folhas secas e frescas, ele enxuga seu molokhia com baladi (a antiga resposta egípcia para a pita).

Moustafa Mohammed, que vende molokhia seca, é o proprietário da terceira geração da loja de especiarias Al Reda

As tradições familiares e a geografia ditam como e o que se come com o molokhia. Em cidades costeiras como Alexandria, os habitantes locais devoram molokhia bel gambary com camarões. Enquanto isso, no interior rural do país, ele é combinado com coelho escalfado - uma carne de poucos privilegiados no antigo Egito. 

Tarek Helmy - um consultor semi-aposentado do Cairo - transforma a pasta verde em arroz, como seu pai fez.

"Até mesmo comer molokhia pode ser diferente de uma casa para outra", Helmy me disse durante um farto almoço em sua casa em um condomínio fechado nas periferias do Cairo. O convite surgiu após um encontro fortuito com um dos amigos íntimos de Helmy em Luxor.

Helmy faz parte de um número crescente de egípcios de classe média alta que trocaram o barulho implacável e a poeira do Cairo por um subúrbio verde. Apesar de ter bolsos fundos, ele ainda adora tomar a sopa viscosa duas vezes por semana. "O bom molokhia gruda no arroz em vez de se separar em uma poça aquosa no prato", explicou ele. "Eu até levei minha mãe para Dubai, quando eu morava lá, para ensinar minha cozinheira a fazer molokhia!" ele adicionou.

O makhrata, um utensílio tipo mezzaluna foi criado especificamente para triturar molokhia

Entrando na cozinha impecável de Helmy, observei seu cozinheiro (também chamado Tarek) suar balançando uma lâmina arqueada para frente e para trás sobre folhas frescas de molokhia. Conhecido como makhrata, o utensílio semelhante a mezzaluna foi criado especificamente para triturar molokhia. É uma tarefa trabalhosa, que, ao que parece, é a chave para a textura exclusivamente mucilaginosa (parecida com uma goma) do molokhia - aquela que faz os turistas amarem ou odiarem o prato. 

Para aqueles que têm estômago para o lodo, seu intestino e sua cintura irão agradecê-los mais tarde. "Ele (molokhia) tem todos os tipos de boas virtudes digestivas", disse Berriedale-Johnson. Um estudo recente publicado no Journal of Ethnopharmacology revela que suas folhas podem até prevenir a inflamação intestinal e a obesidade. 

Um superalimento sem seguidores de culto ou preços aumentados, o molokhia é embalado com vitamina C, E, potássio, ferro e fibra. "Ele [molokhia] também contém certos carotenóides antioxidantes e elementos antioxidantes, fazendo uma adição completa e altamente benéfica à sua dieta", disse-me a nutricionista infantil Mai Amer, baseada no Cairo, sobre a usina nutricional.

Tarek Helmy (aqui, com um amigo) come molokhia duas vezes por semana com arroz

De volta à cozinha, me juntei a Tarek em um fogão com um cheiro sublime. "Se você ouvir o tsas (um chiado), você está fazendo certo", disse ele, colocando o molokhia em uma panela fervendo com alho, coentro moído e ghee derretido. "Eu adiciono um pouco de tomate para acidez e doçura."

Assim como as variações regionais do molokhia, os chefs têm seus próprios riffs sobre a receita. Mohammed Fatih, um chef do restaurante Makka de Aswan (localizado na rua Abtal el Tahrir) revelou: "Meu segredo é cozinhar uma base de caldo feita com ossos de dentro do rabo de uma vaca e cozinhá-la por três horas." O molokhia recém-picado é então adicionado lentamente ao caldo. Enquanto isso, o chef Hussein Mustafa, nascido em Luxor (que trabalha no trio de iates luxuosos do rio Nilo, no Sanctuary Retreat ), afirma a importância da proveniência. "O melhor molokhia é cultivado entre os campos de cana-de-açúcar. É por isso que o molokhia é melhor no sul (do Egito) do que no norte."

Se você ouvir o tsas (um chiado), você está fazendo certo

Fayoum, que fica 100 km a sudoeste do Cairo, no Oriente Médio, é um oásis exuberante, onde as dunas do deserto dão lugar a palmeiras ondulantes, nascentes de enxofre naturais e campos verdes infinitos. O Faraó Amenemhat III (1818-1770 aC) avaliou o potencial agrícola da área e, 3.500 anos depois, o excesso de fazendeiros molokhia de Fayoum continua a trabalhar em suas terras férteis. O sol de parede a parede e o solo bem drenado são condições perfeitas para o molokhia, que cresce aqui de maio a agosto em apenas 60 dias.

Molokhia já foi considerado o "alimento dos reis" por causa de seus poderes curativos

O superverde de dois metros de altura também é cultivado nos terraços empoeirados e abandonados do Cairo. Malik Tag, chefe de agricultura inteligente da Schaduf , me deu um tour pela sede da empresa social no telhado (localizada no bairro nobre de Maadi ), onde novos conceitos de jardins urbanos estão sendo testados. Molokhia foi uma das primeiras hortaliças a serem cultivadas como parte dos projetos de agricultura hidropônica liderados pela comunidade de Schaduf, disse ele. "As iniciativas permitiram que famílias de baixa renda vendessem verduras (incluindo molokhia) para supermercados de luxo da cidade."

A onze quilômetros de distância, na cidade periférica de Gizé, encontrei-me com a recepcionista Mimi Melad, de 27 anos, uma autoproclamada defensora da tradição quando se trata de molokhia. "Eu sempre cozinho com molokhia fresco de uma barraca na rua Al-Haram perto de minha casa", disse ela. "E eu faço o shahe't (pronuncia-se" cha-h'a ") todas as vezes", ela continuou, referindo-se a um antigo ritual de culinária ainda praticado hoje por algumas mulheres egípcias. Acreditando que o prato ficava mais saboroso, o cozinheiro se inclinou sobre o molokhia fumegante, balbuciando as palavras " shahe't el mulukhiyah " enquanto soltava um suspiro audível, antes de fechar a tampa da panela.

"Minha mãe, minha avó e a mãe dela faziam os shahe't ", disse Melad, cheia de orgulho. Algo me diz que o shahe't estará por aí em outras quatro gerações.