Pesquisadores buscam otimizar a produção do ancestral e nutritivo Tocosh

O estudo é desenvolvido por pesquisadores da Universidade Nacional do Centro.

Pesquisadores da Universidade Nacional do Centro do Peru, localizada em Junín, buscam otimizar a produção do ancestral tocosh, um alimento com propriedades nutricionais que fortalecem o sistema imunológico. ANDINA / DiffusionANDINA / Diffusion

O tocosh é um dos produtos ancestrais mais cativantes da cultura andina. Obtido através da polpa da batata fermentada, o tocosh é um produto vinculado à medicina natural peruana que se destaca por suas propriedades nutricionais e benefícios para o sistema imunológico.

Levando isso em consideração, cientistas da Universidade Nacional do Centro do Peru (UNCP) iniciaram uma investigação que consiste no tratamento e avaliação de bactérias utilizadas na produção de tocosh para otimizar sua qualidade e sua capacidade comercial a fim de melhorar o economia família das pessoas que fazem parte de sua cadeia produtiva.

Produto milenar

Os pesquisadores destacam que o tocosh é um produto alimentício obtido por uma técnica de conservação andina com propriedades nutricionais, funcionais e terapêuticas. Segundo estudos é um alimento probiótico, que contém alcalóides, aminoácidos e antimicrobianos; É rico em antioxidantes, cujo conteúdo em quantidades limitadas fortalece o sistema imunológico.

Na cultura andina é considerado um medicamento devido ao seu grande poder antibiótico. Seu uso tem origem na antiguidade e na cultura andina foi considerado um presente dos Apus (deuses) em agradecimento por suas oferendas e rituais constantes.

O tocosh prepara selecionando batatas que passaram pelo processo de colheita, principalmente das variedades Huayro, Iskupuru e Branca. Em seguida, é escolhido o mais amargo, pois será utilizado na confecção do produto. Após a eleição, é cavado um poço próximo à vala de aproximadamente 60 cm de profundidade, onde é adicionado o "shicshi", uma palha que cresce nas áreas mais altas, a mesma que deve ser densa e compacta, pois a batata será embrulhada.

Após esse procedimento, um grande número de pedras é colocado em cima para permitir que a água circule. O processo recomenda deixar repousar por cerca de um mês e meio, após o qual o produto deve ser retirado e as batatas deixadas secar por três dias. Com todo esse processo, o tocosh está pronto para o consumo.

Investigação científica

Por isso, as pesquisas da Universidade Nacional do Centro se propõem a elaborar um produto metabólico sintetizado por bactérias lácticas, formadoras de bacteriocinas, que possibilitam a utilização de extratos de tocosh como ótimos biopreservativos para a indústria alimentícia.

“Nosso projeto propõe a obtenção de tocosh frescos com propriedades funcionais e atividade biopreservativa. Com estas qualidades, abre-se a possibilidade de melhorar o produto misturando-o com outros alimentos, como o milho roxo, e expandir o seu consumo nas mazamorras para lhe dar valor acrescentado e apelo comercial em benefício dos produtores ”, disse Emilio Fredy Yábar Villanueva, investigador principal do projeto.

Ele argumentou que a iniciativa propõe a produção de tocosh desodorizado, como proposta tecnológica, aplicando princípios da microbiologia clássica. O objetivo é contornar o problema do olfato, visto que este alimento é considerado por um setor da população como um alimento de aroma desagradável, não valorizando os nutrientes que possui.

“Atualmente estamos aprimorando o sistema de processamento, ainda mantemos técnicas artesanais a fim de homogeneizar sua qualidade nutricional, funcional e sanitária, por meio da utilização de equipamentos adquiridos pelo projeto denominado“ tocochero ”, que possui um fermentador ou biorreator de aço inoxidável e um painel de controle elétrico para monitorar a temperatura, agitação e até mesmo sua higienização e produzir tocosh com razoável nível de segurança para o consumidor ”, enfatizou.

Por último, Yábar Villanueva sublinhou que graças ao vínculo com as comunidades camponesas, existem empresas que se mostraram interessadas na iniciativa, pelo que irão coordenar futuras reuniões em benefício da região.

O trabalho de pesquisa será realizado no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos e na Planta Piloto de Alimentos Naturais da Faculdade de Engenharia em Indústrias de Alimentos da Universidade Nacional do Peru Central.

Para a execução deste estudo, o UNCP recebeu financiamento do Conselho Nacional de Ciência, Tecnologia e Inovação (Concytec), em convênio com o Banco Mundial, por meio de sua unidade executora Fondecyt.