Meza Malonga: A comida afro-fusion fazendo ondas
Por Alicia Ericson
Ao subir as escadas e entrar na Meza Malonga , fui instantaneamente atraída para a sala de jantar chique e minimalista.
Paredes de tijolos brancos foram acentuadas com plantas frondosas, pinturas arrojadas e prateleiras de madeira emoldurando cabaças decorativas, colares de contas, cestas tecidas e cerâmicas de barro de todo o continente africano.
As janelas se abriam para uma vista fascinante sobre as colinas exuberantes de Kigali, um verde vívido durante o dia e brilhando com as luzes cintilantes das casas à noite. Algumas mesas de madeira estavam espalhadas pelo espaço intimista enquanto letras comoventes e dedilhados baixos do ngoni (um instrumento de cordas tradicional do Mali) reverberavam ao fundo.
"Meza Malonga não é um restaurante, é uma casa onde as pessoas vêm para experimentar a comida", disse o chef Dieuveil Malonga , ao me receber. Escondido em ruas tranquilas do bairro de Remera em Kigali, Ruanda, é também uma síntese inovadora de comida e narrativa infundida com a cultura africana.
Na língua bantu, meza significa "mesa". O que está na mesa de Malonga então? Cada dia traz uma nova variedade de criações coloridas, criadas a partir das novas recompensas da temporada. O menu está em constante evolução à medida que o chef refina seu conceito de cozinha pan-africana. De pão de sorgo coberto com delicadas flores brancas de moringa e creme de abacate batido a camarão polvilhado com sementes de djansang moídas com nozes , cada prato cuidadosamente selecionado conta uma história – ou duas – sobre a África.
Malonga mistura influências culinárias dos povos Maasai, Bantu e Xhosa – e além – enquanto interpreta seus diversos sabores, ingredientes, história e ecossistemas para criar uma experiência gastronômica de fusão afro. Seu ethos culinário: incorporar ingredientes indígenas de todo o continente em receitas originalmente feitas por avós – e elevá-las usando técnicas modernas.
“Uma das minhas partes favoritas de administrar o Meza Malonga é quando as pessoas que conhecem a culinária africana dizem que minha comida os lembra de algo que eles comiam quando eram jovens, algo feito por sua avó”, disse Malonga. "Isso é tão incrível para mim."
Meus olhos foram atraídos para fileiras de garrafas de vidro cheias de líquidos laranja, rosa e amarelo brilhantes. "Este é um experimento que ainda não está pronto", disse Malonga. "Estamos fermentando maracujá, tomate de árvore [uma fruta local ruandesa profundamente vermelha e vagamente parecida com uma ameixa] e outros sucos de frutas locais. Para este projeto, usamos receitas antigas que encontramos aqui em Ruanda. Viajamos entre aldeias e aprendemos como fermentar sorgo, milho, banana e outras frutas."
Até agora, ele experimentou mais de 25 ingredientes, utilizando um processo tradicional que envolve a fermentação de frutas e grãos com especiarias como o mbongo [também conhecido como pimenta jacaré] de Camarões, ou sorgo, por até uma semana. Depois de retirar os temperos, pasteuriza o líquido, que já se tornou alcoólico. Eventualmente, Malonga espera combinar cada um desses licores caseiros com um prato de comida.
Essas áreas rurais nem sempre têm eletricidade, então a preservação dos alimentos é muito importante. Para além da fermentação, Malonga também aprendeu a secar legumes, peixe e carne, o que disse não só conservar os alimentos como também "aumentar os sabores".
Apesar de ter nascido na República do Congo, Malonga mudou-se para a Alemanha aos 13 anos, onde ansiava pela cozinha da avó lá de casa e relembrava ingredientes como folhas de mandioca, quiabo, manga selvagem e ananás. Desde tenra idade, ele tinha um amor distinto pela comida, e foi uma escolha óbvia seguir uma carreira culinária. Aos 15 anos, ele se matriculou na escola de culinária Adolph-Kolping-Berufskolleg em Munster, Alemanha. Embora mais tarde tenha trabalhado em alguns restaurantes com estrelas Michelin da Alemanha, incluindo Schote , Aqua e La Vie, onde rapidamente subiu na hierarquia, ele sonhava em abrir seu próprio lugar, um que refletisse os sabores e memórias de sua infância.
Ao regressar a África aos 20 e poucos anos, Malonga começou a explorar diferentes regiões e inspirou-se na diversidade e amplitude de ingredientes e tradições culinárias. Durante dois anos, de 2015 a 2017, viajou para 48 países africanos para conhecer a complexa e diversificada teia de culturas alimentares do continente encontrada nos campos, nas aldeias e na forma como a comida é celebrada.
Malonga foi particularmente inspirada pelas nações da África Ocidental. Camarões foi o primeiro país que visitou em seu retorno, que descreveu como sendo "como a África em um país". Ele disse: "Eles têm uma diversidade alimentar tão incrível e usam muitos ingredientes e especiarias. É como arte. Os ecossistemas que eles têm são tão diversos. No norte, é um deserto, no meio é floresta tropical, no sul é o rio Congo".
A planta moringa resistente à seca é nativa da África (e da Ásia). As sementes de djansang são originárias de Camarões. O camarão é proveniente das margens de Mombasa, no Quênia. E o grão de sorgo tem raízes de 5.000 anos na Etiópia.
Malonga também ficou maravilhado com o tamanho e a diversidade da Nigéria, onde se apaixonou por especiarias como as folhas de uziza (folhas verdes pálidas com sabor apimentado), sementes de ehu (sementes manchadas de vermelho com aroma e sabor semelhantes a noz-moscada) e fufu , um grampo da África Ocidental espesso e parecido com uma massa feito de mandioca e banana cozidas e trituradas, ou de mandioca ou farinha de milho. E na Costa do Marfim, ele se encantou pelos pratos de peixe cozidos em molhos de amendoim e pela qualidade do cacau.
"Não se trata apenas do prato, mas das histórias e da forma como cada lugar celebra a comida pela qual me apaixono"
Quando perguntado sobre um prato favorito, ele simplesmente sorriu e respondeu: "Não se trata apenas do prato, mas das histórias e da maneira como cada lugar celebra a comida pela qual me apaixono".
De todos os países que explorou, por que o chef lançou o Meza Malonga em Ruanda? A resposta está na Província do Norte de Ruanda, com suas altas montanhas, lagos vulcânicos, selva exuberante e fazendas em terraços ricos em solo fértil. "Na minha primeira visita [em 2017], fiquei apaixonado pela [região de] Musanze. Pelo clima, pela paz e tranquilidade. Sinto-me em casa lá", disse. Ele voltou à região todos os anos para estudar o solo e o clima antes de criar raízes e abrir o restaurante pan-africano em Kigali no início de 2020.
Como os ingredientes frescos e locais são a chave para a sua cozinha, Malonga também possui quintas no Ruanda – uma em Musanze e outra no distrito de Bugesera, na Província Oriental – onde cultiva fruta, legumes e ervas aromáticas. Fileiras e mais fileiras florescem com batata-doce roxa, milho preto, quiabo, espinafre Malabar e galanga, para citar alguns.
O Meza Malonga não tem menu fixo. Em vez disso, todas as manhãs, Malonga e sua equipe – um punhado de chefs de toda a África Oriental – se inspiram nos ingredientes frescos disponíveis naquele dia e começam a experimentar o que ele chama de seu "laboratório de inovação": uma cozinha aberta onde os hóspedes podem obter uma visão de primeira fila deles preparando cada curso com precisão impressionante.
"Esta noite, serviremos oito ou nove pratos - ainda não decidi", disse Malonga no dia em que estive lá.
Depois de enrolar cuidadosamente tiras de legumes e regar molhos perfumados, Malonga e sua equipe organizaram meticulosamente intrincadas mostras de comida em pratos de cerâmica, bandejas de madeira cheias de sementes e canteiros de folhas. O resultado foi uma coleção de pratos que eram tão esteticamente atraentes aos olhos quanto agradáveis ao paladar.
Eu lentamente comi meu caminho através de uma impressionante sucessão de pratos. Um pão de sorgo com crosta de tomate, crocante por fora e leve e arejado por dentro. Um tártaro de berinjela com creme de pimenta vermelha coberto com banana e ervas. Ravioli recheado de banana com cebola caramelizada, cebola roxa em conserva, purê de feijão e cenoura. E isso foi só o começo.
Depois de um sorbet de maracujá para limpar o paladar, passei para os pratos principais: codorna grelhada em uma base de creme de pastinaca doce, figo, pepino e hibisco, e regada com molho de tomate da árvore. Uma fatia tenra de filé bovino aromatizada com alho e uma mistura de especiarias nigerianas terrosas, servida em uma fatia fina e crocante de abóbora. E, finalmente, duas sobremesas que incluíam um refrescante sorvete de manga coberto com uma delicada espuma de batata-doce e um pão de chocolate acompanhado de rico caramelo e migalhas de amendoim.
"Chefs como Malonga estão transcendendo equívocos globais sobre comida africana"
Alice Coulson , chef e nutricionista que cresceu no Quênia, acredita que a tentativa de Malonga de colocar a culinária pan-africana no mapa, através do uso de ingredientes e pratos provenientes de tantos países diversos, é significativa. "Embora cada vez mais chefs em toda a África estejam se inspirando em seus próprios países e culturas em sua culinária e produzindo resultados incríveis, Malonga é o primeiro chef a explorar a cozinha pan-africana nessa escala em termos de seus objetivos, suas viagens e a comida que produz ," ela disse. “Chefs como Malonga estão transcendendo os equívocos globais sobre a comida africana e estão mostrando o que o continente tem a oferecer, o que é de vital importância para colocar a culinária africana na vanguarda da gastronomia”.
Outros chefs também estão contribuindo lentamente para o aumento da culinária pan-africana. Coulson, por exemplo, está no processo de lançar seu próprio empreendimento, ASILI (que significa "natureza" em suaíli), através do qual ela espera capturar a "enorme diversidade que a comida pan-africana oferece, da África do Sul subtropical ao norte do Saara e tudo mais entre". A ASILI venderá inicialmente alimentos com foco em nutrição e sustentabilidade em lojas quenianas, mas Coulson planeja abrir um restaurante.
Enquanto isso, fora do continente, um movimento pequeno, mas crescente, entre os chefs da diáspora africana está se enraizando. Alexander Smalls , um chef afro-americano vencedor de James Beard do Harlem, Nova York, está dando vida à culinária pan-africana através do Alkebulan em Dubai, com planos de lançar um segundo local no Harlem em um futuro próximo. Esta experiência de comida africana foi concebida pela primeira vez na Expo 2020 de Dubai e reúne talentosos profissionais da culinária que celebram a comida da herança africana através de uma lente contemporânea
Chef de pastelaria realizado Mame Sow, que nasceu em Dakar, Senegal, antes de se mudar para Nova York quando adolescente, é a mente criativa por trás da Alkebulan's Shoebox Bakery. Sua sobremesa de assinatura e carta de amor ao Senegal, "Gateau Dakar", um bolo de baunilha com mousse de baobá e geléia de hibisco e esmalte é infundido com sabores que, ela diz, "me fazem sentir em casa quando não estou lá". Sow admira o trabalho de Malonga e o fato de que ele não está apenas trazendo a culinária africana para o primeiro plano, mas fazendo isso de maneira sustentável. "As pessoas sempre assumem que a culinária africana é pesada", disse ela. "Mas é uma das cozinhas mais saudáveis do mundo. Estamos usando o que compramos localmente. Fazemos nossas próprias misturas de especiarias, tudo é fresco."
Embora apenas no início de sua carreira na África, Malonga já fez ondas no mundo culinário mais amplo. Recebendo vários prêmios, incluindo a indicação ao Best Chef Awards e a lista dos 50 Next Champions of Change , ele rapidamente alcançou o topo de sua área. Fundou Chefs in Africa para chamar a atenção para a gastronomia africana e fornecer uma plataforma educacional para futuros chefs do continente, e oferece oportunidades para chefs de todo o mundo treinarem com ele em seu "laboratório de inovação" em Meza Malonga. Ele também espera ter um impacto de longo alcance nas comunidades rurais, onde contrata agricultores e facilita o desenvolvimento do turismo.
Malonga e sua equipe estão ocupados projetando planos para um centro culinário experimental em Musanze que combinará agricultura sustentável com uma experiência gastronômica da fazenda à mesa. O resultado será ainda mais elaborado do que o menu de degustação do Meza Malonga, com 12 pratos centrados exclusivamente na cozinha ruandesa e nos produtos cultivados em Musanze. Os hóspedes também terão a oportunidade de explorar as fazendas, pescar e mergulhar na região onde os alimentos que estão comendo são cultivados.
"Comida é educação e compartilhamento. As pessoas não comem para ficarem satisfeitas. Elas comem pela experiência, pelas emoções", disse ele. "No Meza Malonga, queremos que os convidados internacionais venham conhecer a cozinha africana."
"Para mim, a África é o jardim do mundo"
A cada ano, Malonga apresenta em seu cardápio um ou dois ingredientes africanos indígenas e subutilizados para mostrar como os produtos podem ser usados de forma criativa e com técnicas modernas. Este ano ele está apresentando sorgo, um cereal antigo cultivado no Chade e na Etiópia há mais de 5.000 anos, e milheto, que tem origem na região do Sahel, na África Ocidental.
"Para mim, a África é o jardim do mundo. Temos ingredientes incríveis, receitas, histórias para contar por trás da comida e das pessoas que a fazem", disse ele. "Lentamente, o mundo está despertando para a gastronomia pan-africana."
Abacaxi com especiarias
Ingredientes:
2 ananás
1 vagem de baunilha
6g de canela em pó
6 sementes de cardamomo
6 sementes de pimenta Penja (pode substituir por pimenta preta em grão)
10g de manteiga
30g de açúcar mascavado
Instruções:
Limpe e descasque dois abacaxis. Corte um abacaxi em pedaços e, em seguida, misture e filtre o suco. Raspe as sementes da vagem de baunilha. Despeje o suco de abacaxi em uma panela e adicione as sementes de baunilha, canela, sementes de cardamomo e sementes de pimenta Penja. Ferva a mistura até reduzir a metade da quantidade original.
Pegue o outro abacaxi e corte-o em anéis. Sele os anéis de abacaxi com manteiga e açúcar mascavo até caramelizar. Coloque os anéis de abacaxi caramelizados no suco de abacaxi previamente reduzido e leve à geladeira por 6 horas.
merengue de coco
Ingredientes:
20g de coco desidratado sem açúcar
3 claras de ovo grandes
40g de açúcar em pó
Instruções:
Aqueça o forno a 300°F (150°C). Espalhe o coco em uma assadeira e leve ao forno até dourar (cerca de 5 minutos); retire do forno e, em seguida, abaixe o forno para 200°F (95°C).
Bata as claras em neve até formar picos moles. Polvilhe lentamente o açúcar em pó enquanto bate até as claras ficarem firmes e brilhantes. Use um saco de confeitar com um bico grande para fazer as formas do merengue em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. Polvilhe com coco torrado e leve ao forno por 1 hora. Desligue o forno e deixe os merengues secarem dentro do forno até ficarem crocantes.
Caramelo de gengibre
Ingredientes:
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
3 colheres de sopa de água fria
2 colheres de sopa de creme de leite
10g de manteiga
1 colher de sopa de suco de gengibre fresco (feito da mistura de raiz de gengibre fresca descascada com água)
Instruções:
Em uma panela pequena em fogo médio, adicione o açúcar e o sal e cubra com água. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando até que o açúcar se dissolva (cerca de 5 minutos). Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe até dourar profundamente, sem mexer (4 a 5 minutos a mais).
Quando o caramelo estiver com uma cor de cobre profunda, desligue o fogo e misture imediatamente o creme de leite, a manteiga e o suco de gengibre. A mistura vai borbulhar, então tome cuidado! Deixe esfriar um pouco na panela e transfira para um recipiente de armazenamento para esfriar completamente.
Para montar:
Coloque um anel de abacaxi em um prato e, em seguida, arrume cuidadosamente os merengues, caramelo de gengibre e decorações como folhas e flores de moringa em cima do anel de abacaxi.
A Mesa do Mundo da BBC.com "esmaga o teto da cozinha" ao mudar a maneira como o mundo pensa sobre comida, através do passado, presente e futuro.
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