Lusófonia na Culinária Goiesca

A Culinária de Goa ou culinária indo-portuguesa são designações da culinária das regiões indianas de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. 

Mulher Goiesa preparando e vendendo chouriços.

Os enchidos de porco goeses são também chamados localmente de chouriço ou linguiça e são as versões modificadas dos enchidos portugueses. Os enchidos de porco goeses são cordões de pequenos enchidos vermelhos escuros feitos de carne de porco, vinagre de toddy (seiva de coco), recheio masala (feito localmente com especiarias) e são extremamente quentes, picantes e saborosos(Rosales, 2012). Esta carne marinada será mantida sob um peso pesado por 24-48 horas, que são então recheadas na tripa seca do gado.

Goa, estado localizado na costa oeste da Índia, foi uma colônia portuguesa e um importante centro de comércio de especiarias orientais. 

Os portugueses introduziram o chouriço em Goa (Índia) no ano de 1510 e, ao longo de um período de tempo, o chouriço foi alterado para se adequar ao paladar local, bem como a disponibilidade de ingredientes locais por excelência, como vinagre de toddy (seiva de coco) e feni (um licor local destilado a partir de caju ou coco), recheio masala (mistura de especiarias goesas à base de especiarias tropicais), seguindo-se a tradicional fumagem de madeira (madeira de caju ou casca de coco) conferindo sabor e identidade distintos(Rosales, 2012).

Segundo a pesquisadora Marta Vilar Rossales, em sua tese (Meu Cordão Umbilical a Goa: Alimentação, Colonialismo e Experiências de Vida Transnacionais Goanenses), defende que o preparo e o consumo dos alimentos, juntamente com outras práticas cotidianas, tiveram um papel significativo na estruturação das relações com o contexto de origem.

Este papel central consiste em estabelecer uma ligação coerente entre o presente e o passado, bem como entre as várias localidades habitadas, ao mesmo tempo que apresenta um habitus distinto profundamente marcado pelo colonialismo e pela migração.

"A comida é significativa na mediação de relacionamentos e na constituição de identidades, e é um marcador de fronteira particularmente bom (Douglas 1966)."

Nas sociedades coloniais, a comida tem sido usada para produzir hierarquias coloniais e reforçar o prestígio dos colonizadores (Robins 2010; Rosales 2012). Em São Tomé a comida era também uma forma fundamental de expressar relações de poder assimétricas e divisões baseadas na raça e na nacionalidade.

Em 18 de dezembro de 1961, um pelotão da Marinha Indiana içou o Tricolor na ilha de Anjadip, ao largo de Canacona, pela primeira vez na história do último posto colonial do país. Foi o início do fim de 451 anos de domínio português sobre Goa, Damão e Diu.

Com 5 séculos de existência e evolução, esta culinária apresenta a particularidade de fundir a tradição milenar indiana com a influência muçulmana e portuguesa.   

Equilibrada, deve conter os 6 sabores dos alimentos : DOCE, ÁCIDO, SALGADO, AMARGO, PICANTE e ADSTRINGENTE. 

Libertação de Goa do domínio colonial português repressivo

Oficialmente, a Índia interveio militarmente em Goa em 11 de dezembro de 1961, depois que ficou evidente que o bloqueio econômico que vigorava contra a colônia desde 1955 não havia funcionado, e a administração portuguesa estava ficando cada vez mais repressiva. foi providenciado em novembro de 1961, quando o contingente português baseado na ilha de Anjadip, na costa de Canacona, disparou contra o navio mercante indiano Sabarmati em uma demonstração de sua supremacia marítima na região.

Os muçulmanos foram os responsáveis pela introdução das carnes de carneiro, cabrito e aves de caça, já os portugueses introduziram as carnes bovinas e suínas.  Os portugueses também levaram  para a Índia, alguns temperos indígenas, acrescentando a pimenta malagueta, o mamão e o caju entre outros de menor importância.  

A utilização de carne de porco deu também origem ao chamado chouriço goês, com algumas semelhanças com os chouriços portugueses, mas significativamente mais picante.

O peixe também está presente na culinária de Goa, à semelhança da culinária portuguesa. Os pratos locais preparados com peixe ou outros frutos do mar incluem caril de peixe, caril de camarão, caril de caranguejo, caril de lulas, ambotic, cheque cheque, chetnim de bacalhau, caril de camarão com quiabos, almôndegas de camarão2 e suquém de amêijoa

Gosto muito dos chutneys e achares, sua confecção começou como uma maneira de preservar os alimentos abundantes, evitando assim o desperdício. 

E assim, mesmo nas casas mais modestas encontra-se uma  variedade bem grande destes complementos deliciosos, enriquecendo assim qualquer refeição.

Pode-se utilizar limões, tomates, berinjela,  manga, coentro, malagueta, tamarindo,  sempre com notas picantes, ácidas, salgadas, doces  e perfumadas.

Abaixo passo a receita de chutney de tomate que é o meu preferido.

                    “CHETNIM DE TOMATE”

Chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), Chutney (termo de origem anglicizada, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.

LIVRO SABORES DE GOA 10001

Ingredientes

1 kg de tomate

60 g de gengibre fresco

60 g de alhos

60 g de passas

60 g de amêndoas

30 g de pó de malagueta

1 ½ xicara de vinagre

2 xícaras de açúcar

Modo de preparar

Lavar e descascar os tomates.  

Corte-os ao meio,  acrescente a malagueta, o vinagre e o sal e em uma panela, cozinhe –os em  fogo médio.

Após 10 minutos, acrescente o restante dos ingredientes e cozinhe por mais 30 minutos ou até engrossar,  mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela.

Depois de esfriar, coloque o chutney em potes e sirva acompanhando carnes brancas e vermelhas.

Se preferir menos doce ou picante, retire um pouco do açúcar ou da malagueta.