As miudezas, a "comida de escravos" e a contribuição afro na gastronomia argentina

Tal qual no Brasil, onde a Feijoada era feita com as carnes menos nobres do porco, na Argentina, os "miúdos" sofreram desprestígio, mas até hoje fazem parte do mais característico do churrasco Argentino.

As " Minudezas" são um legado do triste período da escravidão na Argentina. 

Em diálogo com o antropólogo Pablo Cirio, buscamos na história as contribuições afro-argentinas para a alimentação nacional.

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Jorge Luis Borges contou que nos anos 1920, quando começou a freqüentar os compadritos de Buenos Aires, um dia, ao voltar para casa depois de comer com eles, sua mãe o repreendeu: “Você não comeu aquelas imundícies que os escravos comem? ? 

Referia-se aos chitterlings, moelas e outras partes da vaca que a "boa" sociedade não consumia e que, apesar de a escravidão ter sido definitivamente abolida com a constituição de 1853 (e que Buenos Aires teve que aceitar em 1860), continuou sendo naqueles inícios do século XX associado aos negros argentinos.

Juan José Urquiza, mazamorrero. Buenos Aires, ca. 1900. [Ph. Santos Castillo, Colección Museo Histórico Nacional]

Em Buenos Aires a primeira entrada de escravos foi em 1585, embora o comércio de seres humanos trazidos da África no atual território nacional seja anterior. Se tomarmos 1860 como data final, estamos falando de pelo menos 275 anos de escravidão nas províncias do Vice-Reino do Rio da Prata, sem falar que, já que os indenizados eram os proprietários de escravos, mas não os negros que sido vítimas, muitos devem ter que continuar trabalhando em uma condição de servidão que não diferia muito da dominação anterior. Essa servidão – antes e depois da abolição – tinha muito a ver com a cozinha. 

A partir da década de 1880, começou a "moda" dos criados franceses, ou pelo menos europeus, mas antes disso, era muito comum os negros prepararem comida.

Os pretos aqui tinham que fazer todas as refeições para o mestre, além de costurar a roupa dele, passar ele, tudo... até trabalho sexual, obviamente sem consentimento, de onde vem muita mestiçagem atual, muito pouco reconhecida, " explica Pablo Cirio, antropólogo e diretor da Cátedra Livre de Estudos Afro-Argentina e Afro-Latino-Americanos da Universidade de La Plata. 

El Negro Gonzaga, cozinheiro.

O cozinheiro de origem africana, Antonio Gonzaga, morador de Palermo Viejo, um dos negro que Jorge Luis Borges imortalizou em suas milongas.

Cirio conta que, por ter que fazer tantas tarefas ao mesmo tempo, popularizou-se uma cozinha baseada em ensopados e cozedura lenta, pois permitia aos escravos realizar várias atividades ao mesmo tempo.

Em tantos séculos de cozedura de ensopados e ensopados, pode-se supor que houve contribuições para a culinária e condimentos feitas por negros em nosso território, embora, é claro, sendo um assunto pouco estudado, não haja grandes evidências disso. Sim existe, porém...

Voltando ao assado, em tempos em que não havia métodos de conservação da carne e com fartura de vacas para comer, os brancos comiam a carne assada, mas não as miudezas, que eram jogadas fora.

"A tripa gorda, os chitterlings, as moelas, morcillas.. tudo isso é uma contribuição da cultura do desperdício, dos negros que comiam o que seus senhores desperdiçaram, para a culinária argentina, e que hoje é como o ABC da Argentina", sustenta Círio.

Isso também pode estar relacionado ao caso de Antonio Gonzaga. Autor de “El Cocinero Práctico Argentino” em 1931, Gonzaga era um negro de Corrientes que se destacava na alta gastronomia e trabalhava para o Congresso Nacional e vários hotéis de luxo. 

Em seus livros de receitas há muitas técnicas descritas para a preparação do assado, e ele é considerado responsável por ter difundido na alta sociedade de Buenos Aires o consumo de miudezas, chouriço ou criadillas, pelo qual era famoso.

Antonio Gonzaga e seu ensopado, outro alimento relacionado às cozinhas escravas da época colonial, também era famoso. 

E até Cirio imagina que talvez os molhos que Gonzaga criou e batizou com nomes fantasiosos possam ser molhos africanos antigosbatizados com o sabor dos brancos.

Havia uma classe alta negra, de pessoas muito preparadas intelectualmente, como Gonzaga, que ainda existe, e que geralmente ascendeu socialmente já no tempo de Rosas ao custo de desconsiderar seu africanismo, abraçando valores eurocêntricos, incluindo a alimentação, obviamente.

Isso o obrigou a se vestir de uma certa maneira, não ir ao candombe, não reproduzir nada que não fosse odiado pelos brancos, como línguas africanas ou religião... muitos começaram a estudar direito, medicina, plástico europeu artes, viajam para a Europa para se aperfeiçoar… e neste caso, bem, as cozinhas”, diz Cirio.

Na verdade, Gonzaga se descreveu nos livros como um “criollo”, que significa “filho da pátria”, mas não como negro.

No entanto, e além dessas contribuições, não se pode falar propriamente de uma cozinha afro-argentina (pois, entre a escravidão e a pobreza, sua cozinha se baseava mais em resgatar o lixo e comer o que se podia comer), e nem mesmo ser muito específico sobre a contribuição dessa comunidade à gastronomia nacional. Junto com a invisibilidade da comunidade afrodescendente na Argentina (a partir de 1887, a população negra deixou de ser contada nos censos e o termo ambíguo “trigueño” passou a ser usado) veio também a falta de estudo de suas contribuições, em geral reduzida a estereótipos coloniais, sem geral reduzida a estereótipos coloniais, sem considerar sua presença contínua e atual, muitas vezes identificada com a pobreza, à qual aqueles que mantinham sua identidade afro eram relegados, geralmente dentro de casa, para evitar discriminação.

Mesmo em muitos casos, o "branqueamento" cultural fez com que muitos afrodescendentes não fossem percebidos como tal.

Segundo Cirio, é muito difícil saber qual é o número atual de descendentes de negros no país. Algumas estimativas apontam para cerca de 2 milhões de pessoas, ou 4% da população. Segundo o censo de 2010, havia 149.493 afrodescendentes no país, 0,37% da população, mas, segundo Cirio, é mal mensurado: “Porque em primeiro lugar depende de quem se reconhece como afrodescendente, o que requer um trabalho, uma autopercepção prévia.

São culturas historicamente danificadas, conclui Cirio.