SABOR CONCENTRADO: HISTÓRIA E CURIOSIDADES EM TORNO DA SECAGEM DE ALIMENTOS.
Pintura de um túmulo ricamente decorado, os carregadores entregam patos, peixes e cachos de uvas para o falecido desfrutar na vida após a morte. O dono da tumba, um homem chamado Menna, serviu como escriba do faraó por volta de 1380 a.
Quando a morte chegou, como inevitavelmente aconteceu, os antigos faraós egípcios e seus parentes estavam prontos para isso. Cada um passou anos preparando uma tumba luxuosa abastecida com tudo o que poderia precisar ou querer na vida após a morte, incluindo comida, preservada para a eternidade.
Até carnes e aves estavam no cardápio. Para manter esses alimentos altamente perecíveis saborosos até o fim dos tempos, os egípcios os mumificavam – secando-os lentamente com sal, enfaixando-os e cobrindo o pacote com resinas – como fariam com um corpo humano.
Um estudo recente identificou uma das resinas usadas neste processo: a seiva de uma árvore relacionada ao pistache, que foi espalhada sobre costelas antes de serem enterradas com os bisavós do rei Tutancâmon por volta de 1400 aC Não era uma gosma comum , no entanto. Importado do que hoje é a Síria e o Líbano, era uma substância cara disponível apenas para os ricos e poderosos. Quando apareceu entre os bens funerários, tornou-se altamente simbólico, evocando uma crença fundamental sobre a morte.A secagem é um dos métodos mais antigos de conservação de produtos e alimentos, sem dúvida, o primeiro meio de secagem utilizado foi o sol.
No entanto, não é correto falar de uma forma única dessa técnica, pois existem diferentes tipos e variantes.
Na verdade, já era usado de várias maneiras pelo homem primitivo, não apenas para fins alimentícios.
No entanto, foi aperfeiçoado ao longo do tempo por civilizações antigas.
Os egípcios , por exemplo, já por volta de 2800 aC. C. frutas frescas secas, peixes e outras matérias-primas.
Uma técnica, cabe lembrar, que mesmo no passado poderia ter sido praticada com diferentes intensidades, dependendo do produto e/ou alimento em questão.
A secagem de alimentos ao sol acontece desde o início da história humana registrada. Tudo o que você precisa é de luz solar direta por vários dias e uma atmosfera de baixa umidade abaixo de 20%.
Então, sua geografia é importante, e é por isso que os alimentos secos ao sol são uma parte tão central de certas culturas. As evidências mostram que as culturas Africanas/mediterrânea, do Oriente Médio e orientais secavam alimentos já em 12.000 aC. Por volta de 2.800 AEC, os antigos egípcios costumavam secar peixes, aves, tâmaras e passas para armazenamento a longo prazo.
A secagem foi, portanto, durante muito tempo, uma técnica de conservação com importantes implicações sociais, econômicas e culturais, em maior medida do que outras técnicas.
De fato, possibilitou: ter estoques de alimentos em todas as épocas do ano, mesmo os menos produtivos; permitir viagens/guerras; permitir o comércio e, portanto, a troca de matérias-primas, mas também os próprios movimentos (como dito anteriormente); a tudo isto juntam-se naturalmente os valores simbólicos que assumiu ao longo do tempo, sobretudo os ligados aos ritos de propiciação ou ligados ao culto dos mortos .
O pão, símbolo por excelência do homem, da sua evolução e dos aspectos culturais profundamente ligados à vida e aos simbolismos que lhe estão associados, durante muito tempo foi produzido em determinadas alturas do ano e depois submetido à secagem para poder ser usado e também consumido posteriormente após a hidratação adequada.
Curiosidade: Desde que os humanos exploram o espaço, a comida desidratada tem sido uma parte essencial da dieta. Durante a missão Gemini de 1965, os astronautas reidrataram alimentos liofilizados como canja de galinha e pudim de caramelo com uma pistola de água.
Nesse sentido, as formas que tinham a função de facilitar essa prática e, assim, obter um produto ideal, se espalharam em muitos locais italianos e estrangeiros: uma rosquinha grande (para ser pendurada), pães baixos e achatados ou longos , são apenas alguns exemplos. do acima.
A produção de massas no passado, principalmente em certas regiões, estava associada à secagem para ser melhor preservada tanto para uso doméstico como comercial propósitos.
Os produtos conservados e, portanto, também secos, para além de favorecerem as trocas comerciais, determinaram a génese e o desenvolvimento de hábitos quotidianos partilhados mas também gostos identificados como comuns e caracterizados por matérias-primas conservadas com métodos muito semelhantes e depois declinadas nas preparações das várias cozinhas .
Hoje, a secagem é um método de conservação que está voltando com força por vários motivos.
De fato, é escolhido para responder a inúmeras necessidades, mesmo diferentes entre si: reapropriação e conhecimento de técnicas ancestrais, finalidades ambientais e ecológicas ligadas ao impacto dos métodos de processamento dos alimentos, nomeadamente a questão da saúde ou a possibilidade de evitando o '' uso de sal ou conservantes e a adequação ao consumo mesmo por pessoas intolerantes ou que tenham feito determinadas escolhas ético-alimentares.
A secagem é, portanto, muito mais do que uma simples técnica de conservação utilizada pelo homem para satisfazer necessidades práticas, é na verdade um concentrado de história, tradições e engenhosidade que ainda hoje fascina e pode constituir um meio interessante e útil para aliar gosto, necessidades éticas e de saúde mas também redescobrir um passado que não está tão distante, porque ainda vive nas tradições e, sobretudo, no que trazemos à nossa mesa todos os dias.
A PRIMEIRA MÁQUINA DE DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS
O primeiro processo de secagem automatizado foi criado em 1795 pelos inventores franceses Masson e Chollet.
A máquina alimentava frutas e vegetais fatiados em uma câmara de desidratação a ar quente, com temperatura controlada de 40°C, produtos desidratantes prontos para serem prensados e selados em papel alumínio. Desde então, foram desenvolvidas diversas técnicas de desidratação de alimentos. Aqui veremos como funcionam dois dos métodos de secagem mais comuns.
SECAGEM POR PULVERIZAÇÃO DE ALIMENTOS
A indústria de laticínios é uma das maiores processadoras de alimentos desidratados. Muitos produtos lácteos são secos por pulverização, o que significa que são atomizados em uma névoa fina e depois colocados em contato com o ar quente. A umidade é removida instantaneamente, deixando apenas o leite em pó como produto. Este método é usado para fazer pós como leite, soro de leite e fermento, bem como alguns sorvetes, queijos e sucos de frutas. Embora a secagem por pulverização de alimentos forneça o produto rapidamente, é uma técnica muito cara que requer muita energia.
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
À medida que o alimento é congelado, a umidade nele se transforma em gelo. Em seguida, é colocado em vácuo a -45°C e o gelo é removido por sublimação, o que significa que passa diretamente de um sólido para um gás, sem nunca entrar na forma líquida. A vantagem é que o alimento manterá sua estrutura e sabor, e quase todos os alimentos podem ser liofilizados. No entanto, como a secagem por pulverização, esse método também pode ser caro. Para compensar os altos custos de produção, é usado principalmente em produtos de alto valor para os consumidores, como o café.
PRÓS E CONTRAS DE ALIMENTOS DESIDRATADOS
A desidratação dos alimentos reduz o tamanho e o peso dos alimentos, mantendo parte do seu conteúdo nutricional. Por exemplo, se você secar 9,1 kg de ameixas, obterá 1,1 kg de ameixas. Isso torna muito mais fácil transportar e armazenar, sem mencionar uma incrível longevidade de 6 meses a um ano, em comparação com os típicos 3-5 dias para uma ameixa fresca.
Então, quais são as desvantagens? Em primeiro lugar, os alimentos desidratados têm uma má reputação por alterar o sabor dos alimentos, muitas vezes não para melhor, além de criar uma textura dura e coriácea. Além disso, muitos alimentos perdem vitaminas e outros nutrientes úteis no processo. Por exemplo, maçãs, damascos, pêssegos e ameixas perdem 6% de sua vitamina A, 55% de tiamina, 10% de niacina e 56% de sua vitamina C quando secas.
RETENÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL
Por outro lado, se você medir a quantidade de conteúdo nutricional por peso, os alimentos secos têm a vantagem sobre seus equivalentes frescos.
É muito mais fácil comer 10 damascos secos do que 10 damascos frescos de uma só vez. Portanto, a grande quantidade que você pode consumir facilmente pode compensar os níveis mais baixos de nutrientes por fruta. Calorias e fibras adicionadas também o tornam um favorito entre os campistas e aqueles que fazem longas expedições.
Em alguns casos, o valor nutricional e as vitaminas podem ser retidos por meio do branqueamento dos alimentos antes de secá-los, um processo frequentemente usado na secagem de vegetais.
Na preservação de frutas, é preferível um mergulho com gás sulfúrico ou sulfito antes de iniciar o processo de desidratação, como forma de retardar a oxidação (escurecimento da fruta) e retardar a quebra das vitaminas A e C.
Fonte: A ÁRVORE DA GASTRONOMIA
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