O renascimento dos sabores arrojados de Serra Leoa
Serra Leoa ganhou recentemente seu primeiro restaurante de culinária tradicional: um oásis agitado onde a história e a cultura da África Ocidental se encontram com a alta cozinha.
Cozinhar, bem como contar histórias entre gerações, é uma parte profundamente enraizada da rica herança de Serra Leoa. Preparar comida e compartilhar receitas de família cria uma conexão com ancestrais, amigos e comunidade. Mas é algo que geralmente só é comemorado em casa, com os entes queridos.
Se você não tem uma tia generosa para cozinhar um krain-krain picante (ensopado de folhas) com peixe defumado ou foofoo (massa pegajosa feita de mandioca fermentada e triturada), boa sorte tentando provar essa culinária intrigante.
Os favoritos locais incluem arroz jollof com ensopado de carne tenra, banana doce e binch (feijão de olhos pretos) e sopa de amendoim, mas à medida que as gerações mais jovens deixam as províncias rurais para a vida urbana e o fast food, muitos dos sabores fortes e complexos do país pratos tradicionais desapareceram discretamente da vista do público ou foram completamente esquecidos – até agora.
Desde novembro de 2021, um novo restaurante, The Cole Street Guest House , colocou os sabores ancestrais de Serra Leoa na frente e no centro, criando um oásis vibrante onde a história e a cultura se encontram com a alta gastronomia.
É o primeiro restaurante do país a ser inteiramente dedicado aos pratos tradicionais, celebrando o legado das 16 etnias (ou tribos) do país. Há um tipo especial de magia na Cole Street Guest House, onde intrincadas receitas de família transmitidas por gerações de mães e avós estão ganhando destaque.
Em um pequeno pátio de azulejos na capital de Freetown, a chef Miatta Marke habilmente colhe pimentas, patmingi (um manjericão de Serra Leoa) e couve para sua tábua de cortar em uma colorida horta. Ela abriu a Cole Street determinada a capturar o espírito de sua comunidade infantil de Murray Town, que havia sido liderada e alimentada por mulheres poderosas que suportaram guerras, criaram famílias e fizeram história.
As mulheres da família de Marke fazem parte desse legado. O edifício de meados do século 20 da Cole Street, com seu pátio ao ar livre e horta, pertencia originalmente à avó de Marke, Lati Hyde-Forster MBE , que foi a primeira mulher em Serra Leoa a se formar na universidade. Ela foi atormentada por ser a única mulher lá, mas se tornou a primeira diretora de escola africana do país. Marke e seus primos nasceram e foram criados na casa de sua avó, plantando a extensa macieira java que agora dá sombra aos restaurantes.
Ainda adolescente, Marke mudou-se para a Inglaterra e se estabeleceu na chuvosa Brighton com sua mãe, que era médica pediatra. Marke tornou-se advogada de direitos humanos, trabalhando para a ONU e mais tarde se especializando em casos de direitos das mulheres. Mas, com o passar dos anos, seus devaneios com o sol de Serra Leoa se misturaram com os pensamentos do pargo apimentado e da sopa de ogiri (semente oleaginosa fermentada) que sua avó costumava fazer, deixando-a ansiando por voltar para casa. Apesar de sua carreira jurídica no Reino Unido, ela decidiu voltar em 2021 para a casa de sua falecida avó.
Marke começou a cozinhar aos oito anos, aprendendo com a avó e depois desenvolvendo suas habilidades por conta própria. Viajando extensivamente com sua mãe pelas províncias rurais de Serra Leoa, ela anotava ingredientes e técnicas culinárias únicas, obtendo conhecimento de todos que podia. Ela então passava horas testando receitas, recriando especialidades locais e adicionando seu próprio talento. A missão de Marke era simples: servir a Serra Leoa sua própria comida, algo que faltava nos restaurantes de Freetown.
Antes de Cole Street, a cidade oferecia apenas uma variedade de restaurantes sofisticados, mas a esmagadora maioria era de propriedade estrangeira ou ligada a hotéis internacionais, servindo pratos intercontinentais. Enquanto alguns favoritos locais, como pão de mandioca ou plasas (ensopados de folhas verdes) podem ser encontrados em barracas de rua informais conhecidas como kukry , você teria sorte de encontrar um prato tradicional na maioria dos menus dos restaurantes.
Minha alma morria um pouco toda vez que eu entrava no que era considerado um restaurante chique em Freetown
"Minha alma morria um pouco toda vez que eu entrava no que era considerado um restaurante chique em Freetown, e havia pouca ou nenhuma comida de Serra Leoa no cardápio", disse Marke. "Acho que em um nível subliminar, essas mensagens realmente destroem a auto-estima dos serra-leoneses em torno de sua cultura alimentar."
Em contraste, histórias ancestrais impregnam as paredes e receitas da Cole Street. Um retrato majestoso da avó de Marke vigia os clientes da pousada. E a receita huntu do restaurante (veja abaixo) é uma homenagem à herança tribal Fulani de sua tataravó, Aminata Bah, que, quando jovem, escapou de um navio negreiro e se estabeleceu em Gana, antes de arrancar sua vida e mudando-se para Serra Leoa quando conheceu o marido.
Os bolinhos de fubá cozidos no vapor feitos de cebolinha – com recheio de salsa, pimenta, camarão e lagosta – são um bocado quente, com um sabor refrescante.
De acordo com Marke, comer na Cole Street deve ser como voltar para a cozinha da sua mãe. “O ethos é apenas ser realmente generoso – generosidade em termos de porções, generosidade em termos daquele sentimento que você quer que os clientes deixem o restaurante”, disse ela.
A poderosa influência de seus ancestrais está entrelaçada com combinações divertidas de sabores modernos. Foorah é um doce tradicionalmente preparado em cerimônias para homenagear os mortos 40 dias após sua morte.
A versão de Cole Street dos delicados bolinhos de farinha de arroz cozidos no vapor, semelhantes ao mochi japonês, são colocados em torno de uma pequena tigela de cerâmica com molho de tamarindo e caramelo e polvilhados com uma camada de açúcar etéreo. A nitidez doce do molho corta a textura macia da sobremesa, que acumulou seguidores fiéis.
Depois, há o acheke , um prato principal farto com uma base de garri (uma farinha granulada grosseira) coberto com pargo, ostras tempura, camarão tigre grelhado, banana frita e pimenta escocesa. As intrincadas sopas da Cole Street – uma mistura de folhas cozidas no vapor, ervas, especiarias e criaturas defumadas do céu, da terra e do mar – são fervidas por dias para atingir a textura mais rica possível.
"Eu descrevo [comida da Serra Leoa] como tendo camadas complexas de sabor", disse Marke. "Surpreende você na mesma boca várias vezes. É pungente, é forte, é forte, mas também pode evocar memórias, eu acho. Sempre diz alguma coisa."
Um antigo ritual provinciano de torrar fatias de mandioca defumada em fogo aberto antes de cobri-las com manteiga derretida e mel silvestre recentemente capturou a imaginação de Marke. Sua homenagem foi um bolinho de mandioca doce e quebradiço, adornado com sorvete de leite maltado. A humilde mandioca também ganha um papel de destaque no cardápio em outros lugares, elevada de um simples amido para as agora famosas tortilhas de "pão de mandioca" da Cole Street, recheadas com cavala grelhada, peixinhos crocantes, manga e pimenta moída.
Marke é uma das várias chefs pioneiras de Serra Leoa que chamam a atenção por seus sabores arrojados. A experiência "jantar em um tapete" de Fatmata Binta's Fulani Kitchen começou em Accra, Gana, e agora foi recriada nos principais restaurantes do mundo. Suas criações prestam homenagem aos pastores nômades mais conhecidos e financeiramente prósperos da África Ocidental, o povo Fulani, e lhe renderam o prestigioso prêmio Rising Star no Global Best Chef Awards de 2021 .
Maria Bradford está encantando o mercado do Reino Unido com sua experiência gastronômica sofisticada Shwen Shwen , que significa "chique" ou "gourmet" na língua Krio. "Minha missão era conectar as pessoas por meio da comida e construir uma plataforma sobre a qual outras pessoas pudessem construir", explicou Bradford. "É ótimo ver outros crescendo, seguindo seus sonhos e ampliando nossa cultura com sua paixão." O livro de receitas de estreia de Bradford, Sweet Salone, será lançado em setembro de 2022.
Honrar as 16 tribos do país é uma parte importante da missão da Cole Street. Como a maioria dos serra-leoneses, a própria Marke vem de uma mistura de tribos. Sua tataravó era Fulani, seus pais são Krio e ela recebeu o nome do melhor amigo de sua mãe, Mende.
"Acho notável que para um país com tantas tribos - cada uma com suas línguas e práticas distintas - não só Serra Leoa nunca teve conflitos tribais, mas também nos casamos e nos damos muito bem. Nossa comida também celebra isso ", disse Mark.
O prato mais popular de Cole Street é o jerk cabra, uma receita de família de 35 anos preservada como foi originalmente escrita. A carne levemente temperada é incrivelmente macia, servida com uma generosa porção de arroz e feijão fradinho. Tem a sensação de uma festa de casamento alegre, vestida com banana doce e uma salsa de mamão e pepino.
"A família do meu pai são os Contons [uma família histórica de Serra Leoa] que vem das Índias Ocidentais", explicou Marke. "Parece uma anomalia no cardápio, mas também faz parte da nossa história de comida crioula." Essas são receitas de resiliência – cada uma reconhecendo uma história complexa de mistura, adaptação e sobrevivência que passou de geração em geração.
Eu realmente quero trazer um sentimento de orgulho para o bairro e trazer um sentimento de orgulho para a nossa cozinha de Serra Leoa
Agora mãe de sua própria filha, que está estudando na universidade, Marke está determinada a continuar a história de empoderamento feminino e aprendizado voraz que seus ancestrais começaram. O restaurante está fechado às segundas e terças-feiras para a maioria dos funcionários do sexo feminino frequentarem cursos de aperfeiçoamento e formação profissional.
"Eu queria empregar mulheres que são locais e que enfrentam desafios ou conseguiram superar as adversidades", explicou ela. "Este é o estilo familiar de Serra Leoa que não está apenas em nosso cardápio, mas também em nosso ethos."
A Cole Street também está comprometida com a soberania alimentar local, apesar dos desafios logísticos da infraestrutura irregular de Serra Leoa, escassez de água e frequentes quedas de energia. Marke concedeu o uso de 27 acres de terras agrícolas no interior a uma associação de mulheres e crianças em risco, que agora vendem seus produtos agrícolas para o restaurante. Para Marke, o sucesso é manter-se conectado à comunidade e honrar as práticas alimentares sustentáveis das gerações anteriores.
"Eu realmente quero trazer um sentimento de orgulho ao bairro", concluiu ela, "e trazer um sentimento de orgulho à nossa cozinha de Serra Leoa".
A Cole Street está lotada desde a sua abertura, atraindo multidões de jovens profissionais, famílias, turistas, expatriados e casais mais velhos famintos pela nostalgia da Serra Leoa.
Receita Huntu (serve 4-6)
Do Chef Miatta Marke (adaptado para a Mesa do Mundo da BBC)
Caldo de Camarão
Ingredientes:
Cabeças de camarão descartadas (da preparação do bolinho abaixo)
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 cebola branca média, picada grosseiramente
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de chá de pimenta
2 colheres de chá de sal
4 xícaras de água
Instruções:
Descasque e retire as veias dos camarões (reserve para os bolinhos). Refogue as cabeças dos camarões e a cebola branca picada em óleo vegetal em fogo alto, esmagando e desfazendo as cabeças dos camarões, até que a cebola comece a caramelizar.
Adicione os dentes de alho, as folhas de louro, a pimenta, o sal e a água. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 minutos. Peneire e reserve o caldo resultante.
dumplings
Ingredientes:
2 xícaras de fubá
médio 2 cebolas brancas médias, picadas ou picadas
2 pimentas habanero vermelhas, sem sementes e picadas ou picadas
½ xícara de óleo vegetal
1 kg de camarões descascados e sem veias
1 xícara de cebolinha fatiada
1 cauda de lagosta, cortada em cubos médios
Caldo de camarão (reservado de cima)
Sal e pimenta
Instruções:
Torre a farinha de milho em fogo médio, mexendo rapidamente, até aquecer e liberar um aroma levemente tostado. A cor da farinha de milho não deve escurecer além de um tom, se é que escurece.
Refogue as cebolas brancas picadas e os pimentões em óleo vegetal em fogo médio até que as cebolas fiquem translúcidas, começando a caramelizar e perdendo o cheiro "cru". Deixou de lado.
Pique os camarões finamente até que comecem a grudar, mas não estejam completamente lisos. Combine as cebolas e os pimentões cozidos com as cebolinhas picadas, os camarões picados, a farinha de milho e o caldo e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Pegue uma colher de sopa da mistura e achate levemente em um oval na palma da sua mão. Coloque um dado de lagosta no centro e forme a mistura em um círculo, garantindo que a lagosta fique no meio.
Quando todos os bolinhos estiverem formados, leve à geladeira por até 12 horas até que esteja pronto para cozinhar no vapor.
Molho
Ingredientes:
1 ramo grande de salsa
½ xícara de água
2-3 dentes de alho
4 pimentas verdes
¼ xícara de óleo vegetal
½ xícara de suco de limão
Sal
Instruções:
Coloque a salsa, a água, os dentes de alho e os pimentões em uma panela. Cubra em fogo médio e cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo, adicione o óleo e misture em alta velocidade por 1 minuto até ficar homogêneo e brilhante. Você pode adicionar um pouco mais de água para soltar o molho enquanto mistura. Adicione o suco de limão e tempere com sal a gosto.
Para montar:
Ferva a água e cozinhe os bolinhos no vapor por 8 a 10 minutos, até que a farinha de milho esteja totalmente cozida e a lagosta fique opaca, mas macia. Sirva os bolinhos com o molho.
A Mesa do Mundo da BBC.com "esmaga o teto da cozinha" ao mudar a maneira como o mundo pensa sobre comida, através do passado, presente e futuro.
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