O valor acrescentado dos ofícios ancestrais no século XXI
*Há artesãos que revivem formas de trabalhar de outrora que ainda vigoram
*O fogo para cozinhar, a fermentação, a salga... estão cada vez mais na moda.
Por PAZ ÁLVAREZ
Na era da tecnologia e da transformação digital, o ancestral torna-se importante como valor acrescentado e diferenciação tanto nas técnicas como nos ofícios.
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Também nas apostas de transformação, conservação de alimentos e restauração.
Precisamente, a fermentação, embora agora seja uma técnica em expansão, é uma arte antiga.
Uma descoberta tão antiga quanto a caça ou o uso do fogo: “o fungo tradicional da China e do Japão, chamado Qu ou Koji, é o Aspergillus Oryzae, uma variedade nativa de arroz que foi descoberta por volta do século II na China ao invadir cereais e leguminosas ( arroz , cevada e soja).
Em vez de descartá-lo, essas culturas passaram a fermentá-lo na ausência de sol e controle de temperatura.
Uma descoberta que mudou a mesa e o paladar do Leste Asiático para sempre.”
Com esta lembrança começou sua exposição María José Mantilla de MA!
Condimentos vivos, na nona edição de Conversas Congeladas, realizada no Espacio Lagares em Logroño e organizada por Angelines González e Fernando Sáenz, proprietários de Obrador Grate e Heladería dellaSera.
"Fermentar é conhecer as capacidades da terra e da região para produzir um sabor único ", disse, antes de explicar que "estou fermentando há sete anos e cheguei à Espanha há onze anos.
Para fermentar é preciso ter paciência, veja o que faz a fermentação nos alimentos. É preciso dar-lhes as condições ideais”, acrescentou.
Quem também estabeleceu uma linguagem e processos próprios é o açougueiro artesanal Xesc Reina de Can Company, que fabrica a linguiça como método ancestral de conservação.
“Ao longo dos anos, a charcutaria desapareceu como método de conservação e como necessidade de se ter comida ao longo do ano. Não é mais necessário conservar.”
Além disso, garante, os processos mudaram: "Não cozinho uma linguiça de sangue por três horas para matar patógenos, por isso duvido de quem diz que fabrica produtos como faziam há 200 anos".
Tem a sua visão particular do enchido maiorquino mais popular: “A Sobrasada chama-se tudo, mas para nós é uma forma de conservação.
Usamos e plantamos a típica páprica de Maiorca, que é o melhor antioxidante do mundo.
A conservação será marcada por 90% de umidade relativa e temperaturas loucas.
E a conservação de uma secagem silenciosa também é vital. Não há necessidade de acelerar os processos.
Por exemplo, fazemos fermentações a temperaturas muito baixas que nos levam cinco meses, e poderíamos fazê-lo em um.
Mas é por isso que existe sobrasada legal e sobrasada boa”, disse Reina, que garante que vive graças aos cozinheiros que entenderam o valor desse tipo de técnica ancestral.
Angelines González e Fernando Sáenz, organizadores das 'Conversas CongeladasDavid Albadalejo pertence à terceira geração de uma família dedicada à cultura da salga na empresa Diego Salazones: ; depois meu pai, Pepe, transformou as carnes salgadas em autênticos produtos gourmet”.
E reivindicou o uso do sal como método de conservação, que remonta aos fenícios e ainda está em vigor, porque “o sal está ligado à nossa história”. E se há algo ancestral, é o fogo na cozinha.
O chef Daniel Carnero, que fez da vela a base do seu restaurante Kaleja em Málaga, elaborou este assunto.
“Começamos a perceber a ferramenta intangível do tempo. Queria cozinhar directamente com fogo vivo, o grelhador ou o rebento de vinha a toda a força, mas percebi que este não era o nosso caminho, que prefiro o guisado de base calma, o tempo como fio condutor”.
E garante que tudo isso pode parecer muito romântico, mas tem suas complicações, como acender uma brasa às oito da manhã, ajustar a temperatura que cada panela precisa e cozinhar.
O fogo também obriga a estar na frente. "Viemos de cozinhar com roner, com forno de baixa temperatura, que programa sem precisar ser, com o fogo que tem que ser".
Porque se as chamas contribuem com alguma coisa, é mágica. “Nunca sai igual.
Não podemos fazer com que saia sempre o mesmo. Você coloca o ensopado, o frango, a perna, o caldo... e todos os dias, fazendo o mesmo processo, sai algo diferente”, completa Carnero.
Fogo e movimento é a base do projeto de Eduardo Pérez no restaurante Toqha, em Puerto de Santa María (Cádiz), que explicou que o seu desejo é unir fogo e solo, numa zona de vinhas junto ao mar.
Daí o nome do restaurante, uma forma de chamar a pedra andaluza albariza. "Torrar é colocar o produto no fogo sem queimá-lo. O ideal é sempre assar no ar sem intermediários ou ferramentas. Eu fico com isso e começo a torrar com os códigos da Guetaria, mas acabo pulando esses códigos porque é assim que eu estou questionando tudo.”
Para Miguel Caño, de La Rioja, do restaurante Nublo em Haro, seu restaurante nasceu de um grupo de WhatsApp: “O fogo ama quem não tem medo dele.
Não sabíamos como ia se chamar o lugar, quantas mesas ia ter, o que íamos cozinhar... só sabíamos que íamos usar o fogo”.
Ele foge dos ares, das esferificações e das louças com música. " Estamos mais preocupados para que as coisas não tenham gosto de fumaça e pensamos mais em austeridade na hora de empratar do que em coisas estridentes.
No mundo do Instagram e do Twitter, o Nublo é calmo."
El País
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