Choque cultural: como o norte da África mudou a Sicília para sempre

Por Marisa Raniolo Wilkins

Primeiro os cartagineses, depois os mouros; A Sicília foi conquistada duas vezes pelas forças invasoras do norte da África.

E enquanto eles não desistiram de sua ilha sem lutar, a fusão resultante de culturas deu origem a um modo de vida verdadeiramente único. Marisa Raniolo Wilkins destaca as influências culinárias mais interessantes.

Esteja você tomando banho de sol em uma das muitas vilas costeiras de Trapani, saboreando os vinhos de Marsala ou passando os dias entre as ruínas romanas de Favignana, você pode perceber que, enquanto estiver tecnicamente na Itália , a arquitetura é distintamente diferente. E quando você anda pelos mercados, espia as vitrines das confeitarias ou examina os cardápios dos restaurantes locais, você verá açafrão , pistache , água de rosas e canela – certamente não as primeiras coisas que vêm à mente quando você pensa em culinária italiana. Isso porque a Sicília está em um mundo próprio, com uma das culturas mais originais da Europa. E é a fascinante história da ilha que temos que agradecer por isso.

Para saber mais, basta olhar para as dezenas de povos diferentes que colonizaram a Sicília ao longo dos anos. Antes dos gregos e romanos, os Sicani, Elymi, Siculi e Fenícios se estabeleceram na ilha mais atraente do Mediterrâneo. A longa lista de chegadas posteriores inclui bizantinos, berberes, mouros, franceses e espanhóis. 

Esses muitos colonizadores não vieram apenas armados com espadas e lanças; eles também trouxeram provisões e tradições culinárias, e quando as batalhas terminaram e eles depuseram suas armas, foram os ingredientes únicos e distintos de sua comida que resistiram.

No século e meio em que os árabes governaram a Sicília, a ilha tornou-se um caldeirão mediterrâneo, misturando berberes (muitos deles convertidos ao islamismo) do norte da África, ao lado de exilados judeus da Espanha andaluza, além dos nativos sicilianos descendentes de gregos , romanos, bizantinos, lombardos e latinos que fizeram seu caminho para o sul do norte da Itália.

Em seguida vieram os normandos. 

O ponto alto da conquista normanda da Sicília ocorreu no reinado do rei Roger II (1095-1154), que de sua corte em Palermo harmonizou as tradições culturais, religiosas e culinárias dos sicilianos cristãos, islâmicos e judeus. Foi então que a atividade árabe e normanda se entrelaçaram inextricavelmente.

Os colonos muçulmanos introduziram na Itália o trigo duro que podiam usar para massas, arroz para risoto e cana-de-açúcar para dolci. Frutas cítricas, espinafre, grão de bico, alcachofra e sementes de gergelim - todos eles, além de berinjela para caponata e uma infinidade de outros ingredientes, foram trazidos para a Sicília do norte da África. Os árabes reformaram sua colônia com novos sistemas de agricultura, usando cultivo em terraços e aquedutos de sifão para irrigação. Estes, juntamente com os seus agrodolces e arancini e as suas técnicas culinárias que refazem o mundo, dotaram esta terra com o que às vezes é conhecido como cucina Arabo-Siculo .

A essa altura, os ingredientes e sabores exóticos do norte da África permeavam a culinária do oeste da Sicília. Os novos ingredientes que eles importaram adicionaram sofisticação e requinte à já intrincada culinária da ilha.

A Catedral de Monreale é um dos muitos edifícios na Sicília que combina arquitetura normanda, bizantina e árabe

Nozes, como amêndoas, agora são cultivadas e colhidas em toda a ilha, chegando a todos os tipos de deliciosos doces locais.

Agricultura

Os árabes viram um grande potencial nas terras férteis da Sicília e trouxeram consigo uma infinidade de novas frutas e legumes, juntamente com métodos sofisticados de irrigação que prolongavam a estação de cultivo. 

Eles introduziram diferentes formas de preparar alimentos, combinando nozes, frutas secas, carnes, legumes, ervas e especiarias. É por isso que existem tantos pratos sicilianos que são muito diferentes dos encontrados no resto da Itália.

Muitos combinam groselha e pinhões , casca de limão , canela e açúcar, e em nenhum outro lugar na Itália a hortelã é usada tão extensivamente na culinária.

Eles introduziram espinafre e provavelmente berinjela (muitas receitas de berinjela sicilianas são muito semelhantes às preparadas na maioria dos países do Oriente Médio).

Os romanos apreciavam o arroz como um produto caro importado da Índia, mas os árabes estenderam seu cultivo – os sicilianos o usam para rechear vegetais ou moldar em torno de recheios para arancini e tummala ( timbale ), um prato de carne ou peixe finamente picado cozido com outros ingredientes e envolto em arroz, massa ou pastelaria. 

Você verá essas iguarias à venda por toda a ilha – o lanche perfeitopara quando você estiver explorando o campo ou se divertindo em sua vila com uma taça de vinho local frio.

Cuscuz com peixe é um exemplo fantástico de como as cozinhas norte-africana e siciliana se uniram para criar um novo prato.

As ilhas Egadi, na costa oeste da Sicília, abrigam muitas pequenas comunidades de pescadores com construções e costumes influenciados pelo norte da África.

Cuscuz

Cuscuz é uma especialidade do oeste da Sicília. É muito provável que tenha sido transportado de um lado para outro entre a ilha e seus vizinhos do norte da África no que hoje é a Tunísia, Líbia, Argélia e Egito. Este comércio e comércio continua até os dias atuais. 

Os árabes teriam usado cordeiro e possivelmente frango para fazer o caldo para acompanhar o cuscuz, mas com a abundância de peixe na Sicília isso mudou, e em Trapani é servido em um caldo feito com peixe local. 

Apesar de compartilhar a prática comum de formar o cuscuz em pellets, a versão Trapani difere muito daquela feita na Argélia, Tunísia e Marrocos. É um prato imperdível quando você está hospedado na cidade ou perto dela.

No norte da África, o cuscuz é geralmente cozido no vapor diretamente sobre o caldo, mas na Sicília é cozido no vapor sobre a água e o caldo de peixe é feito separadamente antes de ser derramado sobre o cuscuz e deixado para ser absorvido. 

A scaccia(plural: scacce, também conhecida como focaccia ragusana) é uma das especialidades siciliana, típica da província de Ragusa.

É um tipo de pão ázimo recheado feito com uma camada muito fina e retangular de massa, dobrado sobre si mesmo três ou quatro vezes.

Palavra sicilianascaccia/scacciata  que significa simplesmente "esmagado" nome alternativo empanado , usado em Siracusa, poderia denunciar a derivação do espanhol empanada .

Agora que muitos dos imigrantes que trabalham nas frotas de pesca e nas vinhas na Sicília vivem nestas cidades, não é raro comer diferentes variações de cuscuz, tanto doce como salgado, feito com peixe, carne ou harissa.

Açafrão tem uma história semelhante. 

Os gregos e romanos conheciam a especiaria, mas foram os árabes que promoveram seu uso mais amplamente. Tornou-se um tempero elegante na Idade Média, comumente usado para colorir e dar sabor sutil aos pratos clássicos da Sicília, como arancini e macarrão con la sarde .

Giuggiulena - nougat de gergelim siciliano por Antonella la Macchia

Doces

Mais do que qualquer outra coisa, a Sicília é famosa por seus doces e doces , e algumas dessas iguarias são inteiramente baseadas nos ingredientes trazidos do norte da África. Um dos mais importantes foi a cana-de-açúcar.

Os árabes cultivaram e processaram e com isso veio a evolução dos muitos doces sicilianos assados ​​e fritos feitos com frutas secas, pasta de amêndoa , nozes e sementes. Sementes de gergelim embebidas em caramelo de açúcar, por exemplo, são a base do delicioso torrone da Sicília.

Na Sicília ocidental, é chamado cubbaita, enquanto no leste é conhecido como giuggiulena. 

Ambas as palavras são de origem árabe. Outros aromas de sobremesa comuns que devem sua popularidade aos árabes são canela e alfarroba (um ingrediente com certos benefícios para a saúde que é comparado ao chocolate ).

Cannoli siciliano

Cannoli é um alimento básico da culinária siciliana e o doce mais conhecido da região. Traçados até os fabricantes de pastelaria árabes originais do Emirado da Sicília, os cannoli são caracterizados por uma casca crocante e frita e recheio à base de ricota. Atualmente, o cannoli pode vir com vários sabores e coberturas, mas a combinação clássica de ricota e chocolate apresentada na receita de cannoli siciliano de Antonella la Macchia é difícil de superar.

Na sicilia, as barracas populares são verdadeiras instituições.

Para para comer cornetti uma barraca popular. O proprietário garante que seus cornetti recheados com creme de pistache não são apenas molto buono, mas que são, de fato, “ loucos surpreender-y ”. Por que isso, eu pergunto? Porque eles usam pistache de Bronte, a verdadeira Città del Pistacchio no Monte Etna, os pistaches são mais um tesouro trazido para a Sicília quando estava sob o domínio islâmico, e o recheio dá uma reviravolta interessante no velho conto de que os croissants eram feitos para se assemelhar à lua crescente otomana.

Nas barracas também se encontram pannelle di ceci (bolinhos de farinha de grão-de-bico ao estilo árabe), bem como arancini, aqueles conhecidos bolinhos de arroz fritos e empanados em migalhas de pão cuja receita original remonta à dinastia Kalbid do século X.

As amoras ( gelsi ) têm o duplo benefício de serem deliciosas – são um condimento popular para os gelati sicilianos – e suas folhas nutrem os bichos da seda, um componente importante das indústrias têxteis árabes. A melancia é outra importação árabe; um deleite de dar água na boca que combina o melhor dos sabores árabes é o gelo di melone , uma sobremesa gelatinosa feita de suco de melancia e água de rosas com uma pitada de pistache.

Não há melhor maneira de se refrescar e matar a sede com um desses depois de um dia passeando pelas belas paisagens do oeste da Sicília, exceto talvez sorbetti,feito de extratos de frutas, flores ou ervas ou suco de limão espremido na hora, água com gás com gás e uma pitada de sal. Seu nome vem do italiano para s herbet, que é derivado do árabe shahbah e selsa. 

A água de flor de laranjeira (Água de Azzar) , popular no Oriente Médio, é usada para dar sabor a algumas sobremesas e doces. A água de jasmim também é usada na Sicília.

Um pouco semelhante à fruta glacé é uma abóbora cristalizada chamada zuccata . E a icônica zucca lunga – uma medula verde pálida do tamanho do seu braço – também é comida como um prato de macarrão cozido com as folhas tenras e gavinhas da planta (chamada tenerumi ).

Cassata

Cassata por Antonella la Macchia

Para completar, há a cassata , uma sobremesa tradicional siciliana que é feita forrando uma tigela com camadas de pão de ló embebidas em licor, ou em tempos mais antigos seguindo uma receita islâmica não alcoólica, uma calda de açúcar com flores ou água de laranja.

É provável que o nome cassata venha da palavra árabe qas' ah ; uma tigela funda e redonda de terracota, que pode ter sido usada para moldar o bolo.

Os principais ingredientes são ricota de leite de ovelha misturada com açúcar, canela, pedacinhos de chocolate amargo, frutas cítricas cristalizadas e zuccata.

Os árabes não podem levar o crédito pela ricota, pão de ló ou chocolate, mas podem ter contribuído com os outros ingredientes.

A sobremesa é muito doce, altamente decorada e geralmente coberta com um fondant de açúcar verde e branco listrado ou feito de maçapão. Antigamente o maçapão também era feito com pistache, daí o verde. 

Cassata é geralmente decorada com algumas frutas glacé, especialmente cítricas e fitas de zuccata e cidra (conhecida em italiano como cedro)que é uma fruta cítrica perfumada, maior que um limão com uma casca grossa que é cristalizada e que, como a casca da laranja e do limão, é amplamente utilizada na pastelaria siciliana.

A Sicília tem sido a ponte entre o norte, sul, leste e oeste. É a fusão de várias raças, culturas e línguas, tocadas pela África, enriquecidas pelo Islã e com raízes na Europa. 

A arquitetura é deslumbrante e as vistas são inesquecíveis, mas para os gourmands do mundo, é o caldeirão único de ingredientes norte-africanos, técnicas italianas e sabores sicilianos por excelência que torna a visita a esta ilha uma viagem culinária de uma vida.

Fonte: Great Ialian Chefs