Estudar a comida tradicional coreana: uma arte de paciência e perguntas sem fim
A culinária coreana remonta a séculos, com registros escritos que remontam ao período dos Três Reinos (57 aC-668 dC).
Kim Hae Yeon-O Arauto da Coreia
SEUL – A fama do “K-food” não foi construída em um dia.
A culinária coreana, um componente importante do poder brando do país, juntamente com K-pop e K-dramas que têm uma história relativamente curta, remonta a séculos, com registros escritos que remontam ao período dos Três Reinos (57 aC-668 dC) .
Nas cidades metropolitanas, é fácil encontrar restaurantes finos que servem cozinha coreana contemporânea ornamentada e pequenos restaurantes com lanches coreanos pequenos. No entanto, lugares que servem comida tradicional de maneiras e estilo que os ancestrais coreanos costumavam desfrutar são difíceis de encontrar.
Felizmente, há quem se comprometa a estudar, registrar e transmitir as tradições da culinária coreana. Uma dessas pessoas é Seo Myeong-whan, pesquisador de alimentos e CEO da Mijeoggamgag, um centro de consultoria de alimentos e aulas de culinária.
“Meu trabalho é diferente daquele de chefs típicos ou pesquisadores de alimentos. Eu aconselho e instruo donos de restaurantes, chefs, aprendizes e novatos que buscam a comida coreana original e tradicional”, disse Seo em uma tarde recente no Mijeoggamgag em Yeonhui-dong, norte de Seul, durante uma entrevista ao The Korea Herald.
Por mais de 20 anos, Seo tem ensinado e aconselhado os principais empresários, donos de restaurantes e indivíduos que simplesmente desejam cozinhar comida coreana da maneira tradicional.
“Quando eu era jovem, meu pai sempre tomava uma colher de molho de soja caseiro antes de começar a refeição. A quantidade certa de sal estimulou seu apetite e ajudou na digestão”, disse ele.
Nascido em Jinju e criado em Tongyeong, ambos na província de Gyeongsang do Sul, Seo disse que o que parecia ser uma prática cotidiana na mesa de jantar de sua família continha a sabedoria dos mais velhos que ele só percebeu mais tarde enquanto estudava comida coreana.
Seo começou a trabalhar em um grande restaurante coreano em Jinju no final dos anos 90. Sempre que Seo, um aprendiz de cozinheiro, tentava descobrir e registrar as receitas, os chefs gritavam com ele, guardando o conhecimento e o know-how para si.
“Disseram-me que a cozinha é um lugar para trabalhar, não para aprender. Mas eu tinha certeza de que havia muitos iniciantes que desejavam ver e aprender as receitas exatas, passo a passo. Depois do trabalho, comecei a pesquisar antigos arquivos culinários coreanos e livros de receitas”, disse ele.
Seo viajaria longe para colocar as mãos em livros antigos sobre culinária tradicional. Entre elas estão versões reescritas daquelas registradas pela primeira vez na década de 1670.
As aulas de culinária de Seo giram em torno de três temas – comida fermentada, comida sazonal e tteok.
“Alimentos e molhos fermentados, como kimchi, jeotgal, ganjang e doenjang, são as principais fontes que dão sabores únicos à comida coreana. Mas alguns restaurantes coreanos com estrelas Michelin hoje não prestam atenção em fazer molhos fermentados adequados, o que é irônico”, disse ele.
Ao dar aulas de culinária, Seo enfatiza a importância do tempo e da paciência envolvidos no processo de fabricação de alimentos fermentados, que ele chama de primeiro e último passo de um “prato coreano decente”.
Quanto à comida sazonal, Seo mencionou que suas aulas de culinária para o próximo ano se concentrarão em vários namul, seguidas pelo foco deste ano em jang.
Nossos ancestrais não comiam namul cru, devido aos elementos venenosos que permanecem quando não são lavados ou aquecidos adequadamente, disse Seo. Cozinhar o namul corretamente para não prejudicar o frescor dos ingredientes e seu valor nutricional é uma habilidade difícil de dominar, acrescentou.
Seo dá seis aulas, cada uma com cinco alunos, por ano na Mijeoggamgag e descobre que os estrangeiros que participam das aulas têm um talento especial para entender alimentos e ingredientes sazonais.
“Quando se trata de namul, não se trata de ter conhecimento prévio sobre comida coreana. É importante ter sentidos aguçados para cheirar o cheiro e provar a textura sem nenhum preconceito”, disse Seo.
Tteok tem um significado especial para Seo. Quando criança, ele não gostava de bolos de arroz glutinoso. “Eu odiava a textura pegajosa quando criança e também não era fã de doces”, disse ele. Mas estudando comida tradicional coreana, ele aprendeu que em famílias ricas, tteok fazia parte da vida de uma pessoa desde o dia do nascimento até a morte.
“Eu queria fazer tteoks que eu pudesse gostar, que fossem fáceis de engolir e menos doces”, disse ele. Ele também aprendeu que o tteok tradicional deveria ser menos mastigável e bastante noz e humilde no paladar.
“Eu entendo que os cafés tteok modernos hoje os estão fazendo como doces, às vezes servidos com coberturas de sorvete para atingir a geração mais jovem. Mas também espero que as padarias tteok tradicionais possam coexistir”, disse.
Quando perguntado sobre sua definição de comida tradicional coreana, o rosto de Seo se iluminou.
"Eu estudo todos os dias. Quanto mais leio, pratos coreanos parecem um ponto de interrogação sem fim para mim, em vez de um ponto de exclamação”, disse Seo, acrescentando que ainda está no processo de descobrir. “Às vezes eu gostaria de poder viajar no tempo para a era Joseon para experimentar sua cultura culinária, mas isso é apenas nos meus sonhos.
Em vez de definir (o que é comida tradicional coreana), espero chegar um pouco mais perto de representar os pratos originais.”
Fonte: Bringing Asian Closer Ásia News Network
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