PAULU FERNANDES: O COZINHEIRO TRADICIONAL DE GOA QUE PRESERVA A HERANÇA CULINÁRIA DE SEU PAIS HÁ MAIS DE 30 ANOS
ALDONA: Um cozinheiro tradicional goesa, Paulu Fernandes, morador de Santarxette, Aldona, prepara pratos autênticos há mais de 30 anos, aceitando pequenas encomendas de casa e garantindo que cada refeição reflita a rica herança culinária de Goa.
“Meu dia começa com a culinária e termina com ela”, ele diz. De pratos clássicos de Goa, como carne assada, carne verde, carne bovina frita e ensopado de porco a iguarias agridoces, Fernandes é conhecido por sua preparação meticulosa e dedicação à qualidade. Ele lidera uma equipe pequena, mas qualificada, que o ajuda a executar pedidos com precisão.
Antes de começar a cozinhar, Fernandes seleciona cuidadosamente uma lista de compras, garantindo que apenas os ingredientes mais frescos cheguem à sua cozinha. Ele então orienta sua equipe por todo o processo de cozimento. “Onde quer que eu forneça meus serviços de cozinha, as pessoas apreciam minha comida, e seu feedback positivo é minha maior conquista. Ouvi-los dizer que a comida é boa e saborosa me motiva a fazer ainda melhor”, ele compartilha.
Fernandes não recebeu nenhuma educação formal em catering ou passou por treinamento profissional. Em vez disso, ele herdou suas habilidades culinárias de seu pai, um cozinheiro altamente respeitado que serviu a comunidade por quase 80 anos. Quando criança, Fernandes acompanhava seu pai em tarefas de cozinha, observando-o e auxiliando-o. “Tudo o que estou fazendo hoje é por causa dos ensinamentos do meu pai. Acredito que ele está me abençoando lá de cima”, ele diz com orgulho.
Ele lembra como, no passado, as celebrações eram realizadas em casa com reuniões simples, mas significativas — pequenos sistemas de som, um pouco de dança e comida caseira tornavam a ocasião especial. “Hoje em dia, as pessoas preferem grandes salões internos ou externos, contratando DJs e big bands e gastando grandes quantias de dinheiro. Embora agências de culinária tenham se tornado mais comuns, eu permaneço fiel à minha própria culinária e estou satisfeito com meu trabalho”, diz ele.
Apesar dessas mudanças, Fernandes notou que muitas pessoas estão retornando à culinária tradicional de Goa após perceberem os efeitos negativos do fast food para a saúde. “Pratos de Goa como Samarachi Koddi, fish fry e Shith Koddi estão em alta demanda. Muitas pessoas, após consumir fast food, percebem seu impacto e retornam às suas raízes. Mas, infelizmente, a geração mais jovem está mostrando pouco interesse em aprender a culinária de Goa”, lamenta.
No entanto, ele continua esperançoso. “Algumas crianças estão se interessando por culinária, e muitas estão se matriculando em cursos de buffet. Mas acredito que a verdadeira culinária é aprendida por meio da experiência. Nossos ancestrais nunca frequentaram escolas de culinária; eles aprenderam fazendo. Um verdadeiro cozinheiro goês não mede ingredientes com balanças, mas sabe a quantidade certa por instinto. A magia da culinária goesa está em nossas mãos e papilas gustativas”, diz ele.
Fernandes garante que todos os seus pratos sejam feitos com métodos tradicionais. Ele nunca usa conservantes e prioriza a higiene em sua cozinha. Sua comida é muito procurada em aniversários, datas comemorativas, comunhões e eventos familiares.
Apesar dos desafios da profissão, Fernandes encontra grande alegria em seu trabalho. “Cozinhar é um trabalho duro. Preparar comida às vezes exige ficar acordado a noite toda para garantir que tudo esteja pronto para o dia seguinte. Ficar perto do fogo, lidar com o calor e manter a segurança são partes do trabalho. Mas quando vejo as pessoas apreciando minha comida, todo o esforço vale a pena”, diz ele.
Depois de servir um evento, ele e sua equipe geralmente são os últimos a sair. “O balcão de comida é o último a fechar, às vezes até 1h da manhã. Também garantimos que tudo esteja limpo antes de ir para casa”, ele compartilha.
Muitos que provam sua comida retornam com mais pedidos e o recomendam a outros. “Eu nunca me arrependi de ter escolhido cozinhar em vez de um trabalho de escritório. Estudei até o 10º ano e comecei a ajudar meu pai durante meus dias de escola. Hoje, estou feliz e grato por Deus ter me abençoado para continuar este trabalho”, ele diz.
Com uma vida dedicada a servir sua comunidade por meio da comida, Fernandes permanece firme em sua missão. “Cozinhar é minha alegria, minha paixão e meu modo de vida. Enquanto eu tiver forças, continuarei a cozinhar e compartilhar minha comida com as pessoas da minha aldeia e além.”
A culinária de Goa tem uma relação histórica e cultural interessante com a do Brasil, principalmente por causa da colonização portuguesa e do intercâmbio de ingredientes e técnicas culinárias. Alguns dos principais pontos de conexão são:
•Influência Portuguesa: Tanto Goa quanto o Brasil foram colônias de Portugal, o que fez com que muitos ingredientes, pratos e métodos de preparo fossem compartilhados entre as duas regiões. A introdução de especiarias, como pimenta, cravo e canela, e técnicas de conservação, como a salga e o fumeiro, são reflexos dessa influência.
•Uso do Coco e Dendê: A cozinha goense é marcada pelo uso de coco, leite de coco e óleo de coco, assim como em muitas regiões do Brasil, especialmente na Bahia. Isso se deve, em parte, à adaptação das tradições culinárias portuguesas aos ingredientes locais. No caso do Brasil, o óleo de dendê, trazido pelos africanos, desempenha um papel semelhante.
•Pratos de Peixe e Frutos do Mar: A culinária de Goa tem uma forte presença de pratos à base de peixe e frutos do mar, frequentemente temperados com especiarias e cozidos em molhos encorpados. No Brasil, especialmente no Nordeste, pratos como moquecas e ensopados apresentam uma similaridade nesse uso intenso de temperos e ingredientes marinhos.
•Uso de Especiarias: A forte presença de especiarias na cozinha goense, como açafrão, cominho, coentro, gengibre e pimentas, também se reflete na culinária brasileira, em especial na Bahia e no Maranhão, onde a influência africana, indígena e portuguesa se misturam.
•Doces e Confeitaria Portuguesa: Tanto em Goa quanto no Brasil, a doçaria tem forte influência portuguesa, com receitas que levam leite, ovos, açúcar e coco. Exemplos são os doces conventuais portugueses, que se desdobraram em doces como os bebincas em Goa e os quindins no Brasil.
•Pratos à Base de Carne Suína: Em Goa, pratos como o vindalho (inspirado no vinha d’alhos português) mostram a tradição de marinar carnes em vinagre e alho antes do cozimento. No Brasil, o vinha d’alhos também é usado em marinadas para carnes suínas, especialmente em pratos típicos de Minas Gerais e do Nordeste.
Essas conexões mostram como a culinária de Goa e a do Brasil compartilham raízes comuns, mas também se adaptaram a seus respectivos contextos locais, criando cozinhas únicas e ricas em história.
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