BAGAÇOS DE LARANJA E BURITI ATIVAM CRESCIMENTO DE PROBIÓTICO EM IOGURTES E LEITES FERMENTADOS

Produtos lácteos mal armazenados e em longos períodos de prateleira perdem propriedades probióticas, comprometendo eficácia no equilíbrio da flora intestinal e fortalecimento do sistema imunológico

O aumento de L. acidophilus é importante porque garante que o probiótico se mantenha em níveis adequados por mais tempo no produto, potencializando, assim, seus efeitos benéficos para a saúde das pessoas. Foto: Marcos Santos/USP Imagens

Uma pesquisa realizada no Laboratório de Microbiologia Quantitativa de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em colaboração com a USP, verificou que a adição de subprodutos de laranja (bagaço) e da polpa de buriti, fruta nativa da Amazônia, em iogurtes e leites fermentados aumenta o crescimento do L. acidophilus – um dos principais probióticos presentes nesses produtos lácteos, que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal e o fortalecimento do sistema imunológico.

O professor Anderson de Souza Sant’Ana, orientador e supervisor da pesquisa na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, explicou que o objetivo inicial do estudo era expor bactérias probióticas presentes em iogurtes e leites fermentados a condições estressantes, a fim de alterar positivamente o perfil de compostos bioativos e aumentar sua biodisponibilidade, ou seja, a capacidade de serem absorvidos pelo organismo, resultado confirmado pela pesquisa. 

Além disso, os pesquisadores observaram que, ao serem expostas a essas condições, as bactérias apresentaram aumento no crescimento do L. acidophilus. De acordo com Sant’Ana, esse crescimento é importante, pois garante que o probiótico se mantenha em níveis adequados por mais tempo nos produtos lácteos, potencializando, assim, seus efeitos benéficos para o organismo.

Professor Anderson de Souza Sant’Ana (Unicamp/supervisor da pesquisa) – Foto: Arquivo pessoal

Os resultados foram publicados na Food Microbiology, sob o título Impacto do estresse de pré-exposição no crescimento e viabilidade de L. acidophilus em produtos lácteos fermentados de polpa de buriti e subprodutos de laranja, de autoria do professor Anderson de Souza Sant’Ana, da Unicamp; Juliana Silva da Graça, da Unicamp (autora da pesquisa e bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo – Fapesp); Mariana M. Furtado, da Unicamp; Luisa Freire, da Unicamp; e Ramon da Silva Rocha, do Centro de Pesquisa de Alimentos (ForC) da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.

Perda de viabilidade dos probióticos

Segundo o estudo, a perda de viabilidade dos probióticos em iogurtes e leites fermentados representa um desafio na produção dos produtos lácteos. Isso ocorre especialmente quando eles são armazenados de forma inadequada ou por longos períodos nos supermercados, o que resulta na diminuição significativa da quantidade de lactobacilos vivos, comprometendo sua eficácia no organismo, condição já sabida pelos pesquisadores.

Para que os produtos lácteos ofereçam benefícios à saúde, como o equilíbrio da flora intestinal e a modulação do sistema imunológico, é fundamental que uma quantidade mínima de L. acidophilus vivos sobreviva ao processo digestivo. “É necessário que os alimentos contenham entre 8 e 9 logs de unidades formadoras de colônias (UFC/ml) por porção diária recomendada, o que equivale a um bilhão de células viáveis”, relata o professor Rocha.

“Ao serem consumidos, produtos lácteos probióticos com baixa contagem desses microrganismos apresentam ainda mais chances de não cumprirem sua função benéfica para a saúde. Isso ocorre por diversos motivos, seja perda de viabilidade durante o processamento e armazenamento do produto, e também ao passar pelo trato gastrointestinal, os probióticos enfrentam condições adversas, como variações de temperatura, baixo pH e a ação de enzimas, que dificultam sua sobrevivência e comprometem sua viabilidade”, relata Rocha.

comparado com o leite fermentado controle que não recebeu adição de ingredientes.

De acordo com o professor Sant’Ana, os resultados da pesquisa são promissores porque indicam a viabilidade de aprimorar a disponibilidade de nutrientes essenciais para a alimentação e nutrição humana por meio de fontes provenientes da biodiversidade brasileira. A opinião também foi compartilhada pelo professor Rocha, que diz que o processo envolve práticas alimentares sustentáveis que aproveitam subprodutos agroindustriais ricos em nutrientes e que antes eram descartados.

Na USP, o professor Rocha busca estudantes que tenham interesse em trabalhar em sua linha de pesquisa, nos níveis de iniciação científica, mestrado e doutorado, utilizando tecnologias emergentes como ferramenta para exposição a condições de estresse (condições subletais) de diferentes probióticos de importância na saúde pública e possíveis aplicações em alimentos. Os interessados devem entrar em contato pelo e-mail ramonrocha@usp.br.

O artigo Impact of pre-exposure stress on the growth and viability of Lactobacillus acidophilus in regular, buriti pulp and orange byproduct fermented milk products está disponível neste link.

Mais informações: Anderson S. Sant’Ana (Unicamp), email and@unicamp.br; e Ramon Rocha (USP) ramonrocha@usp.br.

Fonte: Jornal da Usp

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