TORNANDO A CULINÁRIA TRADICIONAL JAPONESA UM ALIMENTO BÁSICO NO MUNDO TODO
Uma empresa com mais de 100 anos de história, a Yamaki é especializada em levar o sabor e os benefícios à saúde do Washoku aos consumidores no Japão e no exterior.
Por 11 anos consecutivos, as exportações relacionadas a alimentos registraram números recordes, atingindo JPY 1,45 trilhão em 2023. Essa tendência também está sendo refletida globalmente, com o número de restaurantes japoneses no exterior mais que triplicando na última década, de 55.000 em 2013 para mais de 200.000 em 2023. Como você explica o aumento contínuo e os níveis recordes nas exportações de alimentos japoneses e o crescimento da popularidade da culinária do país nos últimos anos?
Acho que é melhor começar com um pouco de contexto. Em 2013, a UNESCO registrou a culinária tradicional japonesa ( Washoku ) como parte do patrimônio cultural imaterial da humanidade. Pouco tempo depois, na Expo 2015 em Milão, pessoas do mundo todo tiveram a oportunidade de experimentar o Washoku na Europa.
Por meio desses dois eventos, o Washoku rapidamente desenvolveu uma reputação de ser sustentável e saudável, e também por temperos sutis que realçam os sabores inerentes dos outros ingredientes. Os líderes de opinião são particularmente atraídos por esses aspectos da culinária japonesa — e, ao mesmo tempo, como apreciadores da gastronomia, eles estão sempre procurando por novas e emocionantes experiências culinárias para experimentar. Pessoas como essa, que vivenciaram a cultura alimentar japonesa em um cenário internacional e depois a trouxeram de volta para seus países de origem, fizeram uma contribuição real para a popularidade do Washoku ao redor do mundo.
Você mencionou que o número de restaurantes japoneses triplicou na última década, mas não acho que estamos necessariamente falando de restaurantes japoneses tradicionais. Em vez de Washoku direto, muitos restaurantes novos oferecem uma fusão de tradições japonesas e cultura alimentar americana. Esta é uma nova categoria que acredito estar impulsionando a demanda pela culinária japonesa.
Essa é uma tendência fantástica de se ver. Globalmente, acho que a culinária japonesa ainda é vista como "étnica", mas essa fusão com a cultura, os gostos e os costumes locais pode ajudar a trazê-la para o mainstream. Na Yamaki, consideramos isso uma forma importante de promover a comida japonesa, bem como uma das nossas principais oportunidades de crescimento.
Claro, não quero denegrir a comida tradicional japonesa de forma alguma. É que novas combinações são a força vital da nossa indústria. Um mercado considerável só pode ser construído sobre uma base realmente sólida, e é essa combinação com a cultura tradicional que expandirá o mundo da culinária japonesa no futuro
Se mudarmos o foco para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável agora. O Ministério do Meio Ambiente estimou que a perda de alimentos foi de aproximadamente 5,23 milhões de toneladas em 2021, mas não houve dados reais desde então. Isso ocorreu em um momento em que os consumidores queriam que as empresas tomassem medidas, e as empresas agora começaram a responder. Um exemplo é a Lawsons, que fez uma parceria para vender alimentos não vendidos para fazendas de suínos locais, reintroduzindo produtos na cadeia de suprimentos de alimentos. Quais iniciativas a Yamaki está realizando para reduzir o desperdício de alimentos e como sua empresa está reagindo às demandas dos consumidores por embalagens mais sustentáveis?
Em termos de embalagem, o maior problema para os consumidores é quando eles têm que jogar algo fora. Ouvimos nossos clientes e investimos em equipamentos para tornar as embalagens menores e mais eficientes em termos de recursos desde 2019. Costumava ser senso comum que um produto tinha que ter um certo peso e peso. Hoje em dia, no entanto, o que importa é reduzir o desperdício e não jogar nada fora, então mudamos nossas políticas nessa direção. Isso implicou em uma certa quantidade de despesas de capital, mas atingimos um bom equilíbrio entre lucro e sustentabilidade.
O resultado de tudo isso é que a Yamaki reduziu as emissões de CO 2 em mais de 20 por cento desde o ano fiscal de 2013. O Japão tem uma meta nacional de reduzir as emissões de gases de efeito estufa em 46 por cento até 2030, e nosso setor industrial foi instruído a reduzir as emissões de CO 2 em 38 por cento. No ritmo em que estamos indo como empresa, essa meta provavelmente estará ao nosso alcance.
Nossos principais produtos são todos à base de peixe, particularmente o atum-listrado, que é um ingrediente sustentável. No mundo todo, mais de dois milhões de toneladas de atum-listrado são capturadas todos os anos, mas a população é estável. Além disso, o processo de transformar o atum-listrado em Katsuobushi (atum-listrado cozido e defumado a seco) quase não gera resíduos. A água em que é fervido é usada como ingrediente em outros produtos, e os ossos e vísceras viram fertilizantes. Em termos de uso eficiente de recursos, o Katsuobushi está lá em cima.
A política da Yamaki é usar todos os nossos ingredientes e não jogar nada fora. Tudo acaba em algum tipo de produto. Também estamos constantemente pesquisando como melhorar tanto o sabor quanto os benefícios para a saúde dos nossos produtos Katsuobushi e Dashi. Essa é a nossa abordagem para criar valor compartilhado (CSV).
Em janeiro, anunciamos nossa visão de gestão de longo prazo, YAMAKI Vision 2035, que incorpora a meta de nos tornarmos “Yamaki, a Katsuobushi ＆ Dashi Company of the World” até 2035. O valor que fornecemos está em nossa criação de valor compartilhado, especificamente na maneira como equilibramos o valor econômico com o valor social.
Vemos nosso papel na CSV como sendo contribuir para três tipos de saúde: saúde física, saúde mental e a saúde do meio ambiente global. Queremos abordar a CSV e aumentar nosso valor corporativo de uma forma que só nós podemos, não apenas como um produtor de alimentos, mas especificamente como um fabricante de produtos Katsuobushi e Dashi.
Estamos contribuindo para a saúde do meio ambiente global com iniciativas relacionadas à fabricação e produção, como redução de resíduos e conservação de recursos. Isso nos permite fornecer valor a uma ampla gama de stakeholders, incluindo clientes, parceiros, comunidades locais e funcionários atuais e antigos e suas famílias.
Kappo Shiradashi é seu tempero líquido e, em resultados financeiros recentes, as vendas aumentaram 113% em relação ao ano anterior. Você viu 13 anos consecutivos de crescimento nas vendas e tem uma participação de mercado de 31% na categoria Shiradashi . A primavera e o verão de 2023 viram a demanda por Dashi disparar como um complemento para o macarrão soba. Yamaki foi coroado o rei do mercado de Dashi. O que você atribui ao sucesso do seu Kappo Shiradashi e quais estratégias você planeja usar para replicar o sucesso deste produto no exterior?
Já se passaram 30 anos desde o lançamento do Kappo Shiradashi — um tempero líquido à base de Dashi que tem uma característica umami rica e sabores suaves que realçam o sabor de qualquer prato japonês, tornando-o um ingrediente versátil e o Shiradashi mais vendido no Japão. Eu era responsável pelo departamento de vendas na época, quando nossas vendas anuais ainda estavam em torno de US$ 700.000. Passamos mais de uma década depois disso trabalhando para aumentar as vendas, com um foco pesado em clientes de primeira viagem. Como resultado, nossas vendas aumentaram dezenas de vezes e vêm crescendo nos últimos 13 anos.
É bem incomum para um consumidor levar para casa um ingrediente que nunca experimentou antes e incorporá-lo em sua culinária. Isso acontece no mundo todo. As pessoas experimentam novos pratos, ingredientes e sabores quando comem fora e, se gostarem do que estão experimentando, começarão a fazer em casa. Repetimos esse processo conscientemente para atrair clientes de primeira viagem.
O Kappo Shiradashi pode ser usado em todos os tipos de pratos japoneses, chineses e ocidentais, mas o feedback que estávamos recebendo de clientes de primeira viagem era que eles nunca usariam a garrafa inteira ou que não sabiam como usá-lo. Precisávamos mostrar às pessoas a versatilidade do nosso produto, o que fizemos por meio de comerciais de TV, promoções e campanhas de RP. Quando as pessoas perceberam o potencial do Kappo Shiradashi, descobrimos que estávamos atingindo uma taxa de clientes recorrentes de quase 35%. Isso é muito bom, mas ainda não se compara a produtos como molho de soja e molho mentsuyu , que têm taxas mais próximas de 80 ou 90 por cento. Embora ainda tenhamos um longo caminho a percorrer, acho que a coisa mais importante que fizemos até agora foi apenas perseverar. A chave para o nosso crescimento tem sido a comunicação honesta e constante com nossos usuários.
Para os japoneses, o valor e o apelo do Kappo Shiradashi são como Dashi. Para esse mercado, é uma categoria estabelecida, fácil de falar e fácil de entender. A situação é um pouco diferente em outros países, onde é muito importante para nós identificar qual é o valor agregado do produto para as pessoas locais.
Por exemplo, no Japão, Katsuobushi é um aroma reconfortante, o cheiro de casa. Os americanos dizem que tem cheiro de fumaça. Nem mesmo de peixe, mas de fumaça. É incrível como algo tão básico quanto um cheiro pode ser percebido de forma completamente diferente dependendo do país e de suas normas.
Voltando à sua pergunta, temos que encontrar uma maneira de vincular os condimentos tradicionais japoneses aos gostos locais de cada país. Gerenciar esse feito é crucial para o nosso crescimento. Em todo o mundo, todos querem comer alimentos deliciosos e saudáveis. Mas é preciso haver disposição para experimentar coisas novas. Turistas que visitam o Japão apresentam uma oportunidade significativa para nós, como novos usuários que já estão na mentalidade de experimentar nossos produtos.
Esquerda: Kappo Shiradashi / Direita: Men Tsuyu
A atual situação econômica e social no Japão torna necessário que os produtores japoneses se movam em direção aos mercados estrangeiros para crescimento de longo prazo. Tradicionalmente, o destino era a China, que respondeu por 20 por cento das exportações em 2022, mas agora o problema vem da proibição geral dos legisladores chineses sobre frutos do mar japoneses, o que levou a uma enorme diminuição nas exportações, especialmente entre toda a incerteza sobre quando a proibição será suspensa. Quais mercados para Yamaki agora mostram o maior potencial de crescimento?
Estamos ansiosos para entrar em mercados no Leste Asiático e países ocidentais onde o Dashi, ou caldo de sopa, já está bem estabelecido, mas nossa primeira prioridade sempre foram os Estados Unidos. A população dos EUA é jovem e crescente, e há uma cultura maravilhosa de criar novos pratos. Também estamos prevendo uma maior consciência de saúde no mercado dos EUA daqui para frente.
Exportamos nossos produtos desde a década de 1970, vendendo por meio de distribuidores e supermercados. Mas uma base local é realmente essencial quando apresentamos nossos produtos às pessoas. É por isso que estabelecemos uma fábrica em Portland, Oregon, em 2018, para fabricar produtos para o mercado dos EUA. Em 2022, abrimos um escritório em Chicago para oferecer um canal direto de comunicação com os consumidores. Repetiremos esse processo de construção de nossas bases de fabricação à medida que buscamos criar novos mercados no futuro.
Dasha (Tradução)
Que mensagem da sua empresa você gostaria de transmitir aos consumidores estrangeiros?
Voltando ao que eu estava falando no começo da entrevista, nossa missão como empresa é entregar bons sabores e boa saúde aos clientes ao redor do mundo por meio do Katsuobushi e do Dashi, que são tão importantes como a base da culinária tradicional japonesa.
Nossa visão de gestão de longo prazo, YAMAKI Vision 2035, nos torna “Yamaki, a Katsuobushi ＆ Dashi Company of the World” em Katsuobushi e Dashi até 2035. Há muito valor potencial em Dashi, então os leitores podem esperar mais da Yamaki no futuro.
E, claro, quando os leitores visitarem o Japão e vivenciarem as muitas culturas e culinárias locais que ele tem a oferecer, esperamos que eles levem essas experiências para casa e as incorporem à sua própria cultura alimentar.
* Washoku: prato japonês e/ou cultura alimentar tradicional japonesa que valoriza o sabor dos ingredientes e a sazonalidade, registrado como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2013.
* Katsuobushi: Katsuobushi é um atum-gaiado cozido e defumado a seco, classificado como arabushi ou karebushi de acordo com o processo de produção. Um dos alimentos tradicionais japoneses que pode ser armazenado por muito tempo. Às vezes, significa flocos de Katsuobushi.
* Dashi: Caldo japonês feito pela imersão de flocos de Katsuobushi e/ou algas marrons secas (kelp) em água, ou fervendo-os. Eles contêm sabores umami extraídos e são nutritivos. São ingredientes indispensáveis para a culinária japonesa.
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