ONDE EXPERIMENTAR O PRATO NACIONAL DA COLÔMBIA EM BOGOTÁ

O governo pode não ter oficializado este prato nacional, mas todos os restaurantes colombianos que servem cozinha tradicional têm bandeja paisa no menu.

Foto:Luis Echeverri Assistir / Getty ImagesA que se deve perguntar por que o não reconhecimento?

Por Verônica Stoddart

A culinária colombiana não é exatamente conhecida por um toque leve, definida como é por ensopados e sopas substanciais. Pegue um dos pratos mais icônicos do país, a popular bandeja paisa , literalmente uma "bandeja paisa", assim chamada porque é empilhada em uma travessa oval enorme e vem da região de Paisa, na Colômbia. Isso inclui o Departamento de Antioquia e a zona montanhosa de café na parte noroeste do país.

Coloridamente chamado de "um festival de carne em um prato do tamanho de um frisbee", esta comida caseira colombiana de costela é uma homenagem à carne e muita carne: salsichas de porco (chouriço e morcilla, ou chouriço de sangue), chicharrón (torresmo de porco frito e crocante) e carne moída, marinada em temperos tradicionais colombianos. 

Eles dividem espaço na bandeja com arroz branco, feijão vermelho, uma arepa (um hambúrguer grosso de milho), banana-da-terra madura frita para doçura caramelizada, abacate fatiado para cremosidade refrescante e hogao (um molho saboroso de tomate e cebola), tudo coberto com um ovo frito para sua gema rica e aveludada. É uma sinfonia de sabores e texturas.

Se isso parece uma sobrecarga culinária, é exatamente esse o ponto. Embora a origem da bandeja paisa seja nebulosa, ela provavelmente servia como uma refeição rica em proteínas que os fazendeiros comiam no café da manhã antes de trabalhar nos campos. A potência da carne e dos carboidratos os mantinham ativos o dia todo. Suas raízes remontam à era colonial espanhola, quando ingredientes indígenas começaram a se fundir com influências espanholas. O feijão, o milho e o tomate eram produtos agrícolas nativos, enquanto a carne de porco, a carne bovina e as salsichas refletiam a introdução espanhola do gado.O prato pode ter evoluído de tradições culinárias específicas de Antioquia, como o seco antioqueño, que continha arroz, feijão e carne, e se tornou, com o tempo, a refeição típica de hoje.

Não é mais considerada comida camponesa, mas sim uma fonte de orgulho regional para os colombianos vindos da região de Paisa, que inclui Medellín, a capital de Antioquia e a segunda maior cidade da Colômbia. Ao mesmo tempo, agora é comida em muitas partes do país. Isso gerou diversas variantes do prato com a adição ou substituição de ingredientes.

Alguns restaurantes antioquenhos, por exemplo, oferecem uma versão expandida conhecida como "prato de sete carnes", que adiciona bife grelhado, carne de porco e fígado às carnes clássicas — criando a melhor experiência carnívora. Uma versão mais leve é ​​popular em Bogotá, que substitui a carne de porco por peito de frango grelhado, o chouriço por uma salsicha e a linguiça de sangue por salada. Na região de Tolima, é servido com batatas fritas em vez de banana-da-terra.

Em 2005, o governo colombiano tentou fazer da bandeja paisa o prato nacional e até mudou o nome para bandeja montañera (bandeja da montanha) para evitar a associação exclusiva com a região de Paisa. Mas a iniciativa recebeu resistência e nunca decolou. Seja oficialmente o prato nacional ou não, a bandeja paisa é muito mais do que apenas uma refeição. 

Celebrando a fartura agrícola do país, ela se tornou um símbolo culinário do calor, abundância e hospitalidade colombianos. Frequentemente compartilhada em ocasiões especiais, como reuniões familiares e festivais, é uma maneira de se conectar com as raízes culturais e culinárias do país.

Lembro-me de comer este prato clássico em restaurantes rurais de beira de estrada em férias em família durante minha infância em Bogotá. Embora, admito, eu mal conseguisse fazer um estrago nele. Não importa. Cada bocado era uma explosão saborosa da Colômbia em um prato.

Quase todos os restaurantes colombianos que servem cozinha tradicional têm bandeja paisa no menu, às vezes com seus próprios toques. Se você está planejando uma visita a Bogotá, aqui estão alguns lugares para experimentá-la. 

Foto:Luis Echeverri Assistir / Getty Images

Restaurantes de Bogotá

Casa Velha

Localizado em uma charmosa casa antiga cheia de antiguidades e lustres, este restaurante no centro da cidade é especializado em autêntica culinária colombiana. Com 50 anos de história, a Casa Vieja se manteve fiel às suas raízes de celebrar pratos tradicionais de todo o país com receitas consagradas pelo tempo. Sua bandeja paisa tem um nome anterior, plato del montañero (prato do montanhista), referindo-se à região montanhosa de onde se originou.

Caçarolas da Vovó

Popular entre os moradores locais, este restaurante tradicional de Bogotá serve uma bandeja paisa típica junto com outros pratos clássicos em seu menu 100% colombiano. Inaugurado em 2000, o Cazuelas de la Abuela (Caçarolas da Vovó) mantém sua autenticidade servindo comida caseira baseada nas receitas da "vovó".

O Restaurante Heritage

Faça um tour gastronômico pela Colômbia no Restaurante La Herencia , um restaurante chique de estilo country no coração financeiro de Bogotá, que é frequentemente reservado para ocasiões especiais. Sua bandeja paisa é tão clássica quanto possível, baseada em uma receita de antigamente.

O Portão da Catedral

Escondido no centro histórico de Bogotá, La Puerta de la Catedral é uma mansão de 300 anos com um papel histórico na independência colombiana. Entre seus pratos de assinatura está uma bandeja paisa farta, que também vem em uma versão vegetariana que substitui as carnes por lentilhas, croquetes de grão-de-bico, chouriço vegano e chouriço de proteína vegetal.

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