AS AVÓS QUE SALVARAM A CULINÁRIA ALBANESA
Por Tristan Rutherford
Depois de ficar isolada do mundo exterior por décadas e passar por um êxodo em massa, a Albânia está se voltando para suas raízes culinárias com a ajuda de chefs experientes.
Tefta Pajenga, de 76 anos, é uma das muitas chefs de TV aposentadas na Albânia. Em seu programa de culinária televisionado nacionalmente, a professora aposentada instrui uma dona de casa mais jovem a cozinhar japrakë , um prato tradicional de folhas de videira recheadas com arroz e ervas.
Japrakë ocupa um lugar especial nos corações albaneses. É tipicamente preparado por famílias juntas e então compartilhado em dias de festa cristãos e muçulmanos nesta nação religiosamente diversa . Como tantos pratos nesta encruzilhada culinária, a receita vem de outro lugar (o nome deriva da palavra turca para "folha", cortesia dos mais de 500 anos da Albânia sob o domínio otomano). No entanto, os ingredientes são todos locais: endro, pimentas e hortelã do norte da Albânia.
Hoje, avós albanesas como Pajenga estão ensinando várias gerações em um dos países mais jovens da Europa a cozinhar pratos antigos. Isso porque a nação balcânica sofreu não um, mas dois surtos de amnésia culinária nos últimos 80 anos.
Primeiro, de 1946 a 1991, a Albânia foi governada por comunistas linha-dura que efetivamente isolaram a pequena nação montanhosa do mundo exterior, levando Edi Rama, o atual primeiro-ministro da nação, a dizer que ela já foi " a Coreia do Norte da Europa ". Durante esse período, livros de receitas foram queimados, importações foram proibidas, viagens ao exterior foram banidas, alimentos foram coletivizados e a escassez foi generalizada. Era uma receita para o desastre.
Em segundo lugar, na violenta construção e rescaldo do colapso do comunismo na década de 1990, 710.000 cidadãos – 20% da população – fugiram da Albânia de 1989 a 2001 em busca de trabalho em outros países. Com o tempo, Pajenga disse que muitos desses emigrantes esqueceram as receitas de suas avós à medida que se adaptavam a novos países e culturas. Entre a escassez generalizada de alimentos durante o comunismo e a subsequente emigração depois dele, no início do século XXI, muitos albaneses em casa e no exterior tinham esquecido como preparar a culinária tradicional albanesa – exceto mulheres de uma certa idade.
Ironicamente, Pajenga diz que a transição da Albânia para a democracia agravou o problema. "Durante o comunismo, as pessoas tinham um emprego fixo das 07:00 às 15:00", ela lembra. "Quando a democracia chegou, você precisava de mais de um emprego para alimentar a família." Portanto, muitos dos que se lembravam de como preparar pratos tradicionais albaneses agora não tinham mais tempo para fazê-los.
Então, quando Pajenga começou seu programa de TV em 2004, "meu público não era formado por chefs, mas por donas de casa" e também por jovens "que não tinham conhecimento ou tinham esquecido como fazer culinária tradicional".
A cultura culinária da Albânia há muito reflete seu status como um trampolim entre o Oriente e o Ocidente. Os romanos introduziram uvas, azeitonas e outros alimentos básicos albaneses modernos quando tomaram conta da área no século II a.C. A partir do século XVI, pratos como Arnavut ciğeri (fígado albanês) se espalharam do leste da Albânia pelo Império Otomano, enquanto sutlijaš (arroz doce) provavelmente chegou à Albânia cortesia dos otomanos. E depois da Segunda Guerra Mundial, pratos importados como ajvar (um condimento feito de pimentões vermelhos assados, berinjela e especiarias) migraram para o sul do norte dos Bálcãs.
Alguns alimentos indígenas, como mishavinë (um tipo de queijo branco e granulado), não podem ser encontrados em nenhum outro lugar. Seu método de preparação, no qual a coalhada é embalada firmemente por três meses dentro de gordura animal até fermentar em um queijo picante, foi passado de geração em geração de pastores transumantes nos Alpes Albaneses. Outros pratos albaneses antigos incluem flia , uma panqueca com camadas semelhantes a crepes pinceladas com creme, e byrek me mish , um borek ao estilo turco temperado com páprica.
Gjyste Bici, 67, aprendeu receitas centenárias no colo de sua avó nos Alpes do norte da Albânia , onde invernos nevados ainda podem isolar os moradores por meses a fio. "Mesmo antes do comunismo, havia pouco material publicado, então as receitas sempre eram passadas das avós para as gerações mais jovens", diz ela.
Muitas receitas albanesas têm uma raiz religiosa. Isso era mal visto sob o comunismo, especialmente depois de 1967, quando o governante autoritário Enver Hoxha proibiu todas as práticas religiosas.
"A ditadura tentou destruir todas as religiões", relembra Dallendyshe Xhahysa, uma chef amadora de 91 anos que memorizou receitas albanesas de seus ancestrais e as fez durante quase meio século de governo comunista no país. De acordo com Xhahysa, "receitas usadas em celebrações muçulmanas e cristãs nunca teriam sobrevivido se não fosse pelos esforços de avós como eu".
"Tínhamos que cozinhar pratos especiais secretamente durante a Páscoa ou o Ramadã", continua Xhahysa. Um desses pratos era halva , uma sobremesa densa, parecida com fudge, tradicionalmente compartilhada no dia mais sagrado do Ramadã, Lailat al Qadr .
"Se você cozinhasse halva durante o Ramadã, os vizinhos espionariam você para ganhar um bônus do estado", lembra Xhahysa. Para não chamar atenção, os ingredientes eram comprados com semanas de antecedência. "Cozinhávamos halva com as janelas fechadas ou cortinas fechadas" para conter o aroma perfumado de açúcar, nozes e água de rosas.
A punição se pegos preparando uma festa religiosa era severa. "Poderíamos ser levados para um campo de reeducação por muitos meses para receber um trabalho ruim, como limpar uma prisão em uma área remota", lembra Xhahysa, estremecendo.
A escassez extrema de alimentos levou à perda de outras receitas. "Muito poucas pessoas tinham permissão para criar animais ou terras agrícolas", explica Bici. Apenas aqueles em áreas rurais tinham permissão para trabalhar em um lote de 50 m² e criar algumas galinhas. "Era proibido ter um porco ou uma ovelha."
Tudo era racionado, continua Bici. "Todo mês você tinha direito a 10 kg de batatas e 2 kg de queijo por família."
Sem acesso fácil a ingredientes ou livros de receitas, receitas centenárias como tavë krapi (uma caçarola de carpa assada) foram amplamente esquecidas devido à proibição da pesca privada.
Após a queda do comunismo, muitos agricultores migraram para as cidades albanesas, deixando apenas os idosos para trás (Crédito: Uka Farm)
Quando as fronteiras da Albânia finalmente se abriram na década de 1990 e suas redes nacionais de televisão não eram mais controladas pelo Estado, muitas avós começaram a usar a TV para reviver a herança culinária perdida do país.
Bici começou a cozinhar no programa The Albanian Sunday em 2007, apresentando receitas que, segundo ela, foram preparadas "por milhares de anos", como lakror me arra (uma torta albanesa geralmente feita com camadas de ricota, urtigas, alho-poró, cordeiro e nozes).
Mas enquanto os programas de culinária de Bici e Pajenga estavam ajudando a reviver receitas tradicionais, eles estavam lutando contra outra maré: fazendeiros na Albânia rural estavam migrando para Tirana em busca de trabalho e muitas vilas rurais se tornaram cidades fantasmas. "A agricultura ainda não se recuperou totalmente do que aconteceu [nas décadas após o comunismo]", diz Pajenga.
Bici assumiu a missão de garantir que as receitas tradicionais da Albânia não sejam esquecidas pela terceira vez. A avó reuniu métodos de culinária antigos em um livro, Unique Cuisine of the Albanian Highlands. Ela também cozinha receitas de montanha no programa de TV Histori Shqiptare (História da Albânia).
"Tenho muitos pedidos do Instagram para receitas antigas", diz Bici. "Se os jovens seguirem minha receita de lakror no TikTok, tudo bem também."
Xhahysa, agora bisavó, também continua compartilhando seu conhecimento. Ela começou a cozinhar com sua avó na década de 1930 e contribuiu com receitas para o primeiro restaurante farm-to-fork da Albânia, Uka Farm , um bar de vinhos e agroturismo sediado em Tirana que inspirou 100 estadias em fazendas rurais por toda a Albânia.
A receita de fërgesë (um prato de vegetais assados com queijo) de Xhahysa é um aperitivo popular na Fazenda Uka. Os pimentões fritos na manteiga da fazenda, servidos com uma grande porção de gjizë (um queijo estilo ricota), são um gostinho do passado esquecido da Albânia.
Inspirado por Pajenga, Bici e outras avós que cozinham na TV, um evento de 2018 em Tirana, reunindo 12 avós com 12 grandes chefs, se tornou uma sensação albanesa instantânea, gerando vários programas de TV sobre avós que encontram a geração Y, como o Gjyshet Milionere ("Avós Milionárias").
O evento foi apresentado por um dos chefs mais famosos da Albânia, Bledar Kola , que dedicou grande parte de sua carreira a defender a culinária tradicional albanesa. "Não estou sendo muito convencido", diz Kola, "mas esse show começou uma pequena faísca em um grande incêndio."
Depois de uma carreira trabalhando nos melhores restaurantes da Europa, incluindo palcos no Le Gavroche em Londres e no n oma em Copenhague, Kola retornou a Tirana há uma década para apresentar receitas albanesas antigas de uma forma mais moderna no melhor restaurante da capital, Mullixhiu . Na ausência de livros de receitas, ele também aprendeu habilidades com uma avó albanesa.
Agora, Kola está dando um passo além ao abrir um restaurante tradicional em Gjirokaster , uma cidade inscrita pela Unesco no sul da Albânia. No futuro restaurante rural Mullixhino (que deve abrir no final de 2025), o foco está diretamente nos pratos antigos da Albânia. "A culinária será inspirada no jardim, tudo cozido em fogo aberto, em uma cozinha aberta", diz Kola.
As receitas do restaurante são uma homenagem às avós albanesas. "Temos nos encontrado com avós para tomar café e criar um ótimo conceito", diz Kola. "Serviremos comida tradicional do sul da Albânia, influenciada pelas avós da região."
Um novo almanaque gastronômico contendo 7.000 ingredientes, pratos e métodos de cozimento albaneses — muitos deles vindos das avós — também está em andamento e está sendo coescrito pelo irmão de Kola, Nikolin, junto com nove acadêmicos.
Nikolin acredita que o livro "aumentará a conscientização sobre a comida albanesa, assim como René [ Redzepi ] fez pela culinária dinamarquesa".
Graças às avós, a culinária albanesa está finalmente renascendo.
Fonte: BBC
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