Entrevista com Carina Perticone sobre cultura alimentar na Argentina

Como eles comiam no vice-reinado? Que tipos de cozinhas existiam na Argentina ao longo da história? O que significa esse “boom” de reality shows gastronômicos? Existe uma relação entre arte e culinária? Entrevistamos Carina Perticone para responder a essas questões.

Por Guadalupe Oliver

Ciclo de Debates da Antropologia, desta vez pensando na culinária na Argentina.

Carina Perticone, semiótica e pesquisadora da história das culturas alimentares na Argentina.

-Queríamos começar esta entrevista perguntando a você, o que você quer dizer quando diz que “cozinhas não são fixas”?

 Carina Perticone: Para mostrar que eles são dinâmicos... Não são voláteis, porque não mudam de um dia para o outro, mas são dinâmicos.

De fato, cozinhas como sistemas de regras não existem no concreto. Nesse sentido, a cozinha é uma abstração, o que existe concretamente são os agentes que fazem coisas com aquela cozinha: as pessoas. E às vezes há resistência às mudanças e às vezes é o contrário, há buscas por essas mudanças. Mas vendo a história das formas de cozinhar, em diacronia, fica muito claro que são móveis, são lábeis. Eles são de plástico.

-E para chegar à cozinha de hoje na Argentina? Que misturas existiam?

 Carina Perticone: Exercemos uma cultura que é fruto de hibridizações, empréstimos e trocas. Por isso digo que as cozinhas não são essências, as preparações não mantêm sua filiação cultural quando são realocadas. 

Quando falamos de cultura falamos de saber, saber fazer, sem questões normativas, é o saber necessário para saber fazer. Por isso não importa de onde veio a empanada, importa que ao chegar aqui tenha se tornado algo diferente do que era, com características próprias, associadas a novas instâncias de consumo. 

As pessoas se apropriavam simbolicamente da empanada como algo nosso e comiam assim. Mas não é uma apropriação volátil, que “um dia a empanada virou moda”.

Ao contrário, houve um longo processo e essa apropriação tem séculos de profundidade histórica.

Mas é preciso ter cuidado porque existe um discurso que afirma que não temos cultura nem gastronomia. Que o que temos não é cozinhar, é outra coisa. 

Como alguns alimentos vieram de fora, existe essa ideia de que "se veio de outro lugar, não é nosso".

Em Buenos Aires, antes da chegada dos espanhóis, havia um cultivo incipiente de milho, que ainda está em discussão, mas já sabemos o que aconteceu aqui... Eles foram massacrados, expulsos.

Eles não se estabeleceram em um local onde houvesse um desenvolvimento urbano anterior que pudesse perdurar após tal expulsão. 

E isso aconteceu, os espanhóis trouxeram sua comida, como qualquer imigrante...  Só que não eram "qualquer imigrante", mas conquistadores, e instalaram a cultura do trigo. 

Além disso, há muita literatura que conta como a Teoria dos Humores ainda estava muito grávida naquela época, que postulava que tudo no universo era feito de quatro substâncias:ar, fogo, terra e água. 

E, portanto, as pessoas também e que tínhamos um dos quatro fluidos mais abundantes que os outros, e isso determina nosso caráter. 

Acreditava-se que a comida também continha isso, então a ideia que os atormentava era que se os espanhóis comessem a comida dos povos originários daqui, eles se tornariam como eles.

Havia uma rejeição muito forte de comer alimentos indígenas, a menos que funcionassem como substituto do que se comia na Europa e isso foi muito mais tarde, pelo menos no século XVIII.

Por exemplo, eles usaram chili para substituir a pimenta, disseram que a batata-doce tinha gosto de castanhas ou usaram abóbora. Todas as coisas que eram "semelhantes" ao que eles já conheciam. 

Mas também havia coisas que não tinham nada em comum e não tinham como chamar: chamavam as lhamas de ovelhas da terra, porque, bem, elas viam tudo pela grade de sua cultura... a isso.

Uma narrativa foi criada entre o final dos anos 1960 e o início dos anos 1990, pelo jornalismo gastronômico, pelos jornais da imprensa hegemônica que, por ninharias e interesse, diziam que “não temos identidade”, que “na realidade somos europeus ”. 

O pano de fundo era que, o que sustentava o discurso seria que não temos cozinha, mas temos cozinha europeia.

Bem, não, vá ver a Europa para ver se eles cozinham o mesmo que aqui. O que está aqui é diferente, é outra coisa, é algo novo, foi transformado. Não é mais o que era. É uma coisa nova. E por mais jovem que seja, em termos históricos, é a nossa coisa: goste ou não.

Só depois de 2001 e da crise o mundo gastronômico começou a olhar um pouco para dentro do país para ver o que estava acontecendo.

-Como era a comida durante o vice-reinado?

 Carina Perticone: Primeiro você tem que ver que comida. Se delimitarmos um recorte geográfico, habitado por pessoas, que constitui uma determinada unidade geocultural, sempre temos cozinhas diferentes porque temos classes sociais diferentes.

As cozinhas coloniais têm documentação associada, tal como as cozinhas de instituições: como hospitais ou escolas porque tinham de manter o registo do que se comia por razões contabilísticas, especialmente dedicadas ao controlo da arrecadação e despesas a pagar à Espanha. 

Instruções de preparo, o que os escravos comiam, como cozinhavam, isso é super difícil de encontrar. A comida não era um assunto sobre o qual as pessoas escreviam ou faziam discursos.

A gente pode saber o que as classes altas e os setores médios comem, há algum tipo de registro, mas aí a gente não sabe mais.

O que sabemos da documentação é que essas classes comiam principalmente à maneira espanhola, não “a la criolla”.

Logo após a fundação da cidade de Buenos Aires, o alimento mais barato era a carne.

É inacreditável, mas foi. 

O conselho ficou encarregado de garantir que houvesse carne e trigo disponíveis e que os preços não subissem, e houve uma longa luta entre o personagem que ocupava o cargo de fiel executor, encarregado de tornar a carne e o trigo acessíveis aos todos os membros da comunidade. cidade e “os padeiros” que também eram os donos das atahonas, onde a farinha era moída com mão de obra escrava afro-americana.

Eles eram monopolistas e não pagavam salários, por isso eram um setor tão rico também, certo?

Há também um registro de como os presos da cadeia comiam, que hoje pode ser visitado no Cabildo. Todos os dias lhes davam carne, até reclamavam porque estavam fartos.

Naquela época, esse era o alimento dos "últimos" da sociedade, enquanto na Europa isso era impensável.

-Como você decidiu estudar semiótica? Que relação tem com a cozinha?

 Carina Perticone: Eu queria aprender semiótica para entender a produção de sentido a partir de configurações materiais que não tivessem tanto a ver com a linguagem verbal articulada, como a visual, a sonora... ser feito, mas o alcance semiótico do sabor em comparação com outras percepções é muito curto. 

O sabor não é semioticamente denso, ou seja, remete a coisas, a muitas coisas, mas de duas maneiras muito específicas: à sua própria origem (reconhecemos de onde vem ou os tratamentos a que foi submetido ) e depois a questões simbólicas compartilhadas socialmente ou individuais como memórias.

Sabor e memória estão totalmente ligados. 

Mas há uma maneira que o sabor não funciona e é que ele não pode ser isolado de sua fonte e reconfigurado para se referir a outras coisas.

Não posso contar histórias pelo sabor, além daquelas que se referem ao sabor em si. Não há narração aqui, a única coisa que posso dizer é como a comida foi produzida, nada mais.

Se você não tiver elementos que funcionem como signos de coisas externas a si mesmas (representações de pessoas, entidades, algo que indique ações, um indicador do passado) não podemos contar histórias.

O sabor não narra, ou pelo menos narra apenas a si mesmo. Se você não tiver elementos que funcionem como signos de coisas externas a si mesmas (representações de pessoas, entidades, algo que indique ações, um indicador do passado) não podemos contar histórias. 

O sabor não narra, ou pelo menos narra apenas a si mesmo. Se você não tiver elementos que funcionem como signos de coisas externas a si mesmas (representações de pessoas, entidades, algo que indique ações, um indicador do passado) não podemos contar histórias. 

O sabor não narra, ou pelo menos narra apenas a si mesmo.

Isso é muito importante porque por trás disso, se não tivermos conhecimento dessa questão, vem toda a ideia de querer instalar a cozinha como uma prática especificamente artística.

Antes, os chefs franceses, por exemplo, queriam direitos trabalhistas, mas queriam ser artistas. E “ser artistas”, naquela época, significava não assumir trabalhadores.

Há quem diga: “não, queremos ser os dois”. Mas eles nunca terminaram de sair devido a uma impossibilidade do material: o produto não funciona da mesma forma que outras realizações artísticas.

O que está acontecendo com a cozinha que é nova é que os chefs vinham de segmentos economicamente desfavorecidos. 

Agora eles vêm de segmentos cada vez mais altos. Eles vão para a escola de culinária que é caro, eles pagam isso. Então eles fazem um estágio sem serem pagos para ir para a Europa.

E para isso você tem que dar as costas, poder pagar sua passagem, se dar o tempo de não ter que trabalhar para se sustentar ou a outra pessoa.

E ficou muita gente do lado de fora.

Os donos desses restaurantes dizem-te “depois sais daqui com enorme prestígio” e isso é verdade, mas continuam a explorá-los, são miseráveis.

Essa mudança de classe se deve à profissionalização da carreira do chef.

Da mesma forma, deve-se esclarecer que em volume não há grande número de pessoas. É um micromundo, mas com uma caixa de ressonância fenomenal com ótimos dispositivos de mídia, canais de TV, Internet.

-De onde vem a ideia de vincular a arte à culinária?

 Carina Perticone: Na época em que surge a noção moderna de arte, que é por volta do século XVIII. Antes, a palavra “arte” referia-se a qualquer know-how, de qualquer área das práticas sociais: “arte militar” “arte equestre”.

Quando surgir a ideia das artes plásticas, os artistas vão ter um estatuto social que os cozinheiros não tinham. Portanto, eles vão tentar categorizar a culinária como arte também. 

Mas esta tentativa falha porque há limites materiais. Se você pudesse replicar o material da cozinha (o sabor, a textura, o cheiro) poderia funcionar. Mas não pode ser reproduzido, pode ser recriado, o que não é a mesma coisa.

-Como esse boom é explicado por programas de culinária e reality shows, páginas de receitas no Instagram, influenciadores de chefs?

Carina Perticone: Isso já aconteceu, mas em outra escala. É sempre em outra escala. Porque as tecnologias permitem um alcance específico em termos reais.

Quando a imprensa aparece, começa uma difusão da culinária que não existia antes. Quando as revistas aparecem, ainda mais. Quando os rádios aparecem ainda mais.

Cada tecnologia agrega a possibilidade de mais pessoas acessarem para ver e ouvir. Mas é isso, você concorda em assistir e ouvir. não comer

Tem uma coisa meio voyeurística, de "não consigo me sustentar, mas vejo por um tempo onde os ricos e famosos vão de viagem".

E também funciona porque é a forma de estar atento, e mais tarde na interação social você não fica de fora.

Porque com a cozinha acontece outra coisa que também é bastante marcante, que é a forma mais barata de acessar o consumo material das elites, é mais barato que uma Ferrari ou um palácio. 

E isso está cada vez mais forte, porque com a mídia você descobre o que eles comem, onde...

Todo o século 20 explorou isso: há revistas da década de 1940 aqui na Argentina onde celebridades de Hollywood aparecem em restaurantes, bares, comendo.

E depois o tema celebridades e comida, quero mostrar para vocês um catálogo Royal do final dos anos 20 - início dos 30, onde há uma foto de um artista em sua cozinha e ao lado uma receita e grandes estrelas como Gardel aparecem, Olinda Bozán, Parravicini… Então que ligar celebridades com comida é mais antigo… E antes era para a nobreza: “Beba água mineral X, aquela que servimos à mesa de Luís XVI”.

As cozinheiras das famílias nobres escreviam livros com as receitas daquelas cozinhas, que mais tarde foram compradas pelas famílias burguesas, para imitá-las.

A inovação culinária foi feita nas grandes casas nobres.

Então não é novidade, o que muda é o número de receptores e chegada com tecnologia.

-Como estão as cozinhas de hoje?

 Carina Perticone: No século 20, após a Primeira Guerra Mundial, os Estados Unidos passaram a ser o grande certificador e legitimador das questões culinárias em outros países. 

Os Estados Unidos tornam-se o grande irradiador de consumos culturais como revistas e livros que cercam a alimentação. Se antes o foco estava em Paris, então foi disputado pelos EUA e depois pela Itália e Espanha.

As cozinhas do Pacífico, como coreana, chinesa e japonesa, estão na moda agora.

E também os americanos que têm uma costa do Pacífico como a peruana. 

Mas essas cozinhas também devem seu prestígio internacional à difusão que tiveram nos EUA, a cozinha peruana não tanto porque sua legitimidade internacional surgiu através do Madrid Fusión e no Peru eles trabalharam duro para promover suas cozinhas. 

Embora o consumo estivesse lá, as práticas existiam, a promoção no exterior era do Estado, eles faziam campanha e seleção... Nikkei, que se tornou cozinha de prestígio. Buenos Aires está cheia de restaurantes de comida peruana, mas um rocoto recheado, carapulcra, também pratos do dia a dia.

-Que discursos você vê hoje em torno da comida?

Carina Perticone: Preocupa-me que haja cada vez mais discursos prescritivos, daqueles que dizem “você tem que comer isso”, “isso é bom, isso é ruim”, em relação ao gosto.

Podemos pensar nisso talvez dentro das necessidades nutricionais, mas não há como adaptá-lo às questões do paladar. Não há como fundamentar seu pedido lá.

Havia uns biscoitos conhecidos há algum tempo, que ficaram na moda, viciantes, com gotas de chocolate e muito açúcar e sal. 

"Una porquería, pero que le gustaba a todo el mundo porque tenía una de las pocas cosas que, desde la investigación de campo, empírica, se mostró que es transcultural que se llama contraste dinámico, que es lo que pasa cuando cambia de golpe el alimento na boca." 

Gostamos do que vai do sólido ao líquido, do sólido ao cremoso, do doce ao salgado e de volta ao doce. E esse biscoito tinha tudo isso, doce, salgado, crocante.

A única coisa que pode ser mostrada até agora que é uma preferência inata dos seres humanos é doce. 

Na verdade, não gostar de doces é um aprendizado. Está na moda em certos círculos dizer isso, porque o doce às vezes é chamado de infantil.

Rejeitar o doce, para alguns personagens do mundo gastronômico, seria um indicador de “cultura”, de “civilização”.

O problema com junk food são os padrões alimentares, não é se você abrir uma exceção uma vez, mas a vida diária, sua regularidade.

Fonte: La Ezquerda el dia