Quiabo frito, além da massa

O clássico prato sulista faz mais do que apenas nutrir: conta uma história maior dos cozinheiros negros americanos que preservaram seu legado, criando suas próprias versões.

Há uma estrutura familiar para o quiabo frito: vagens texturizadas verde-floresta são normalmente cortadas em pequenas rodelas, revestidas em uma massa temperada e fritas ao gosto do cozinheiro.Crédito...Ryan Liebe para o New York Times. Estilista de Alimentos: Simon Andrews.

PorKayla Stewart

Para o sulista nascido e criado, poucas experiências culinárias rivalizam com a intensa satisfação de morder quiabo perfeitamente frito.

“Seja no jantar de domingo, em uma cafeteria ou em um restaurante, uma refeição simplesmente não estava completa sem quiabo frito”, disse Marcus Davis, dono do Kulture, um restaurante sulista em sua cidade natal, Houston, onde a comida negra é o centro das atenções. .

Por gerações, os sulistas cozinharam e cozinharam a vagem de quiabo, ou a usaram como um espessante nutritivo para sopas e ensopados. Mas é a versão frita que é mais amada. 

Um punhado ou dois de quiabo frito é frequentemente servido em restaurantes ou por cozinheiros domésticos como aperitivo ou acompanhamento. Há uma estrutura familiar para isso: vagens texturizadas, verde-floresta, geralmente são cortadas em pequenas rodelas, revestidas em uma massa temperada e fritas ao gosto do cozinheiro (forte ou frita).

O que torna o quiabo frito tão especial é mais do que como é preparado: é como o prato reflete o espírito dos cozinheiros negros americanos que preservaram seu legado, criando suas próprias versões e interpretações.

"Quando vejo quiabo frito, penso no quadro geral de nós como africanos na América", disse Davis. “Penso no comércio transatlântico de escravos. Penso em como o quiabo chegou aqui, e penso no que a cultura significa e significou historicamente em nossa nação. Espero que, quando as pessoas estiverem comendo nosso quiabo frito, também pensem em algumas dessas coisas.”

As vagens de quiabo são mais frescas no auge do verão.Crédito...Ryan Liebe para o New York Times. Estilista de Alimentos: Simon Andrews.

Derek S. Hicks , professor associado de religião e cultura na Wake Forest University, estudou religião e alimentação afro-americana durante grande parte de sua carreira acadêmica. Em seu trabalho, ele observa que a palavra quiabo vem da língua igbo da Nigéria e argumenta que, embora as origens exatas do quiabo frito não sejam claras, a técnica de fritar o vegetal provavelmente vem da África Ocidental.

“A fritura foi usada por cozinheiros africanos para uma variedade de alimentos, como inhame, quiabo, banana e banana”, disse Hicks, acrescentando que “pessoas escravizadas teriam preparado muitos alimentos dessa maneira durante os períodos colonial e pré-guerra”.

No Kulture, Davis oferece a um grupo rotativo de jovens chefs negros um lugar para experimentar pratos clássicos como rabo de boi, filés de peixe frito e bolos Johnny. A forma do quiabo frito muda dependendo do chef. Em uma versão recente, o quiabo era cortado longitudinalmente ao meio, coberto com uma massa de tempura, depois frito e servido com um molho picante caseiro.

"Ter quiabo frito no cardápio foi feito para dar aos chefs a oportunidade de apresentar sua interpretação do que sua avó havia colocado na frente deles tantos anos atrás", disse Davis.

Mas, para alguns negros americanos, a simplicidade é fundamental.

“Meu foco é garantir que você possa provar o quiabo”, disse a cozinheira do Gullah Geechee, Emily Meggett. Para a Sra. Meggett, autora de “Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriaarch of Edisto Island” (um livro que co-escrevi), um bom gosto de quiabo é um gosto do sul americano negro.

Ela não gosta da massa pesada encontrada em muitos pratos fritos de quiabo em restaurantes do sul. Então ela opta por quiabo tostado com fubá suficiente e frita o vegetal.

Emily Meggett, cozinheira de Lowcountry e autora de “Gullah Geechee Home Cooking”, cobre levemente seu quiabo, permitindo que a beleza e o sabor do vegetal brilhem em cada garfada.Crédito...Ryan Liebe para o New York Times. Estilista de Alimentos: Simon Andrews.

Alguns cozinheiros preferem usar quiabo congelado, mas para Joseph J. Boudreaux III, sócio da Tipping Point Coffee em Houston, o quiabo fresco produz o melhor sabor e a melhor textura.

“O quiabo é um dos meus vegetais favoritos, então a ideia de pegá-lo e transformá-lo nesse lado realmente saboroso sempre foi algo que apreciei em nossa cultura”, disse ele.

Seu quiabo frito também recebe dicas de seu pai, Joseph, um ávido jardineiro originário de Breaux Bridge, Louisiana.

"Do jeito que eu vejo meu pai fazer isso, ele não usa receitas ou algo assim", disse o jovem Boudreaux. “Sempre foi pelo sentimento. E foi basicamente isso que fiz quando fiz minha própria receita de quiabo frito.”

Ele prioriza uma massa de fubá bem temperada – e usa quiabo fresco da horta de seu pai nas proximidades.

“Acho que canalizei um pouco os ancestrais”, disse ele.

Fonte: New York Times 

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