A resposta do Brasil à pimenta de Sichuan
Por Jacob Mardel
Com um efeito de entorpecimento na boca semelhante - mas mais forte - do que o tempero chinês, o jambu é uma erva potente e eletrizante que está começando a formigar o paladar em todo o país.
Jambu leva cerca de três segundos para fazer efeito e então acontece tudo de uma vez: o zumbido espinhoso da eletricidade, a dormência, a salivação intensa.
É a mesma intensidade insuportável e prazerosa da pimenta malagueta, exceto que, em vez de calor, há uma sensação fria e entorpecente que leva muito tempo para diminuir e deixa você querendo mais.
Os efeitos entorpecentes desta erva brasileira, que tem sido usada na medicina e na gastronomia há séculos na Amazônia, são uma reminiscência da pimenta Sichuan, mas, enquanto este último é um item da culinária chinesa, o jambu só recentemente começou a formigar o paladar em todo o país.
"Jambu foi tão emocionante quando o descobri", disse Fabio La Pietra, diretor criativo do premiado bar paulistano SubAstor . "Isso me abriu as portas para a incrível biodiversidade do Brasil."
O jambu, conhecido pelo nome científico acmella oleracea, bem como uma variedade de apelidos em inglês (incluindo paracress, buzz buttons e electric margarida), cresce e se parece com uma erva daninha. Durante os meses de verão, no entanto, sua aparência mundana é redimida por pequenos aglomerados de flores amarelas semelhantes a botões.
Essas flores difusas contêm a maior concentração do composto responsável pelos efeitos entorpecentes do jambu: um ácido graxo chamado espilantol.
O composto é semelhante em estrutura ao ingrediente ativo da pimenta de Sichuan, embora o último tenha um efeito muito mais suave.
Tacacá, uma sopa picante e azeda da Amazônia brasileira, é feita de mandioca, camarão e folha de jambu (Crédito: John Michaels/Alamy)
O espilantol é tão potente, de fato, que o jambu também é usado para fins medicinais, daí um de seus apelidos em inglês: "planta dor de dente". Os indígenas usam o jambu para tratar úlceras na boca e problemas dentários há séculos.
Até recentemente, a erva era quase desconhecida fora da região amazônica brasileira, onde é uma característica de pratos tradicionais como o tacacá , um caldo azedo de camarão no qual o jambu destaca as notas picantes e saborosas das raízes da mandioca selvagem. Agora, impulsionado por um interesse cada vez maior por ingredientes e produtos brasileiros, o jambu está começando a passar de um obscuro alimento regional a um símbolo nacional da biodiversidade brasileira. O grande impulso por trás disso é a recente tendência de combinar a erva elétrica com a cachaça, uma aguardente de cana que é sinônimo da cultura brasileira.
"Quando as pessoas começaram a usar o jambu eu pensei 'uau, já era hora'", disse Néli Pereira, uma mixologista de São Paulo que conhece o jambu há mais tempo do que a maioria. "Claro, em Belém eles estão usando desde sempre", continuou ela, referindo-se à capital do Pará, um estado no norte do Brasil por onde o baixo rio Amazonas deságua no mar.
Pereira provou o jambu pela primeira vez no show de Dona Onete em 2014. O cantor e ícone cultural paraense tem uma famosa canção sobre o jambu que inclui uma repetição deliciosamente rítmica da palavra "treme", que significa "ele treme". Foi durante essa música que os organizadores do show começaram a borrifar cachaça jambu na boca dos espectadores dispostos.
Não só o jambu acentua as notas ardentes do álcool, mas suas propriedades entorpecentes tornam a cachaça de jambu "interessante para beijar", segundo Pereira. É, em outras palavras, a bebida de festa perfeita. "Jambu é tudo", disse ela, "é pop, é tradicional, é gastronomia, mas também é lúdico - há toda uma vibe nisso".
Leodoro Porto, proprietário do bar Meu Garoto em Belém, é creditado com a criação da primeira cachaça com infusão de jambu em 2011. Enquanto Pereira foi uma das primeiras a adotar, incorporando-a em criações de coquetéis após sua experiência em shows de 2014, foi apenas por volta de 2018 que o jambu marcas de cachaça começaram a surgir fora do Pará, apresentando a erva para um público nacional.
"Sabemos muito sobre produtos de outros países, mas não sobre aqueles que são verdadeiramente brasileiros"
"Os últimos anos fizeram muita diferença para o jambu", disse Rodrigo França, cofundador da marca paulista de bebidas Jós Brasil , uma das primeiras produtoras de cachaça de jambu fora do Pará.
França e seus três cofundadores se depararam com a cachaça de jambu no final de 2017, durante as férias em Alter do Chão, uma cidade turística de água doce no Pará. "Era o único bar aberto e a única bebida que eles tinham", disse França.
Os amigos não sabiam nada sobre o jambu e ficaram encantados com o primeiro encontro coletivo com seu efeito "trêmulo".
Não encontrando a bebida em São Paulo – a quarta maior cidade do mundo, onde quase tudo está disponível – eles começaram a fazer sua própria cachaça de jambu em uma destilaria no estado de São Paulo. No entanto, eles ficaram surpresos que as pessoas soubessem tão pouco sobre um produto tão essencialmente brasileiro. "Como algo pode ser um fenômeno cultural no norte do Brasil, mas desconhecido em São Paulo?" perguntou França. "Sabemos muito sobre produtos de outros países, mas não sobre aqueles que são verdadeiramente brasileiros."
A popularidade recente do Jambu está intimamente ligada a um interesse cada vez maior pelos ingredientes brasileiros e pela identidade cultural.
"Aprendemos lá fora o que é bom e o que não é", disse Felipe Jannuzzi, fundador da BR ME , loja online especializada em ingredientes brasileiros. Jannuzzi continuou: "O que era legal era o que era estrangeiro, mas a geração mais jovem está encontrando um novo cool - estamos aprendendo a apreciar nossa própria cultura".
Quando o conheci recentemente em seu escritório no centro de São Paulo, Jannuzzi reuniu animadamente café brasileiro, azeites e plantas para me mostrar. Em seguida, serviu-me um gin que criou com uma especiaria chamada pacová , equivalente indígena ao cardamomo. "Você pode perguntar a qualquer um aqui sobre isso - ninguém terá ouvido falar disso", disse ele. "Costumávamos usar pacová aqui no Brasil, mas foi substituído por cardamomo do exterior, então criei esse gin como uma forma de falar sobre a tradição e a diversidade brasileira."
O Brasil é o campeão mundial em biodiversidade. É o lar de mais espécies de plantas do que em qualquer outro lugar do planeta e vários ecossistemas incrivelmente importantes.
A Amazônia é a estrela do rock, mas também há a Mata Atlântica, que se estende ao longo da costa do Brasil; o Cerrado, uma vasta savana tropical com o dobro do tamanho do Egito; e o Pantanal, a maior área úmida tropical do mundo. Esses ecossistemas abrigam inúmeras espécies únicas de plantas, muitas das quais são comestíveis.
A Sabor De Fazenda, um viveiro de plantas no norte de São Paulo, cultiva várias dessas plantas obscuras e comestíveis, ou o que no Brasil são chamadas de PANCs – sigla em português para "plantas comestíveis não convencionais".
Criada pela primeira vez em 2007 pelo biólogo Valdely Kinupp, a PANC desde então evoluiu para um movimento nacional que busca elevar as centenas de espécies de plantas comestíveis que foram espremidas de nossas dietas por hábitos alimentares industrializados.
Quando visitei o Sabor De Fazenda, Barbara Cordovani, especialista em botânicos comestíveis, me mostrou algumas estrelas do movimento PANC que reconheci em cardápios de restaurantes badalados, como o ora-pro-nóbis , uma folha verde escura que ganhou o apelido de "carne de homem pobre" devido ao seu teor de proteína incrivelmente alto.
“Na comida brasileira, usamos ervas aromáticas, principalmente do Mediterrâneo, mas temos tantas plantas nativas com aromas semelhantes”, disse Cordovani.
Um exemplo desses substitutos é alfavaca anis.
A erva é a preferida de Clarissa Taguchi, fundadora da PANCS Brasil e outra especialista em ingredientes nativos brasileiros. Indígena da Mata Atlântica e parente do manjericão, o anis alfavaca tem um sabor mais complexo, semelhante ao alcaçuz, que lembra o anis estrelado. “Eu me apaixonei por muitas outras PANCs desde então”, disse Taguchi, “mas esta foi a minha primeira”.
Ao substituir plantas nativas por ingredientes importados, os defensores da PANC esperam proteger a biodiversidade brasileira celebrando-a. Cardovani e Taguchi creditam a crescente conscientização ambiental dos brasileiros pela atual popularidade das PANCs. "As pessoas estão percebendo o quanto a produção de alimentos afeta a biodiversidade e o meio ambiente", disse Taguchi, "então estão comprando localmente".
"Esse movimento começou a ganhar força e não acho que seja uma tendência. É algo que está aqui para ficar"
O jambu é apenas um dos inúmeros ingredientes brasileiros que vêm à tona, mas com seu efeito entorpecente característico e boa reputação, é um fantástico embaixador da biodiversidade brasileira.
"É emocionante", disse Jannuzzi. "É um grande desafio, mas também uma grande oportunidade." Pereira compartilha seu otimismo. "Esse movimento começou a ganhar força e não acho que seja uma tendência", disse ela, "é algo que veio para ficar".
BBC.COM
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