Como a busca pela cura do escorbuto, aproximou o prazer dos destilados.
Por Camper English
Humanos, porquinhos-da-índia e alguns peixes, pássaros, morcegos frugívoros e primatas não podem sintetizar a vitamina C, mas ela é essencial para nossa sobrevivência. O escorbuto, a deficiência de vitamina C, era o flagelo tanto dos marinheiros errantes quanto dos soldados que não tinham uma dieta equilibrada. Era uma condição comum em campos militares e em prisões e asilos.
Durante a Fome da Batata Irlandesa, que afetou muitos países na década de 1840, a praga repentina eliminando uma fonte de alimento básico elevou os preços de outros vegetais e laticínios.
Cerca de um milhão de pessoas morreram de escorbuto, tifo, cólera ou disenteria, e cerca de dois milhões emigraram da Irlanda.
Nos Estados Unidos, os viajantes que se dirigiam e participavam da Corrida do Ouro de São Francisco em meados de 1800 sofriam escorbuto devido ao mau fornecimento de alimentos.
Em Fort Laramie, Wyoming, uma última parada antes das Montanhas Rochosas na rota terrestre para a Califórnia, o escorbuto em 1858 foi tratado por um cirurgião que preparou um remédio com “uma espessa mistura mucilaginosa marrom-esverdeada” de cacto de pera espinhosa, misturado com duas onças. de uísque aromatizado com essência de limão. Na Guerra Civil Americana da década de 1860, o escorbuto, juntamente com outras deficiências nutricionais, afetou principalmente os combatentes confederados com pouca oferta.
Naquela época, a cura para o escorbuto era conhecida.
A condição foi estudada mais detalhadamente no mar e impactou as viagens de Vasco da Gama, Fernão de Magalhães, Capitão James Cook e Cristóvão Colombo.
Nos anos 1700, médicos e cirurgiões que trabalhavam para a Marinha Real Britânica abordaram a questão: era uma doença (como as doenças venéreas com as quais às vezes era confundida) ou uma deficiência?
A prevenção e o tratamento do escorbuto foram descobertos e redescobertos muitas vezes ao longo da história, com os cítricos prescritos especificamente em 1564.
Os capitães do mar de muitos países diferentes entendiam que os cítricos evitavam ou curavam o escorbuto, mas sua sabedoria do mundo real era continuamente preterida em favor de alguma teoria que geralmente se encaixa com a medicina galênica por médicos no continente.
As causas suspeitas de escorbuto incluíam excesso de sal na dieta, envenenamento por cobre, má ventilação ou ar úmido (o bom e velho miasma novamente), roupas e condições de vida sujas, falta de potássio e parasitas vivendo em baratas, entre outras ideias.
Alimentos a bordo, como carne salgada, cerveja velha e biscoito duro, continham pouca ou nenhuma vitamina C.
As causas suspeitas de escorbuto incluíam excesso de sal na dieta, envenenamento por cobre, má ventilação ou ar úmido (o bom e velho miasma novamente), roupas e condições de vida sujas, falta de potássio e parasitas vivendo em baratas, entre outras ideias.
Os sintomas da doença são sangramento e inchaço das gengivas, mau hálito, queda de dentes e cabelos, hematomas na pele, ossos fracos, reabertura de feridas antigas, alucinações e cegueira no final.
A teoria corrente era que o escorbuto era uma “doença de putrefação”. Pensava-se que as pessoas estavam apodrecendo por dentro.
Os antiescorbúticos propostos (preventivos ou curativos do escorbuto) incluíam arroz, feijão, ácido sulfúrico, vinagre, melaço, casca de cinchona, mostarda, ópio, mercúrio, ruibarbo, lúpulo, bagas de zimbro, óleo de carcaça de foca, capim escorbuto e especialmente chucrute ou rábano.
Bebidas fermentadas como cerveja de abeto, cerveja normal e cidra, além de água com gás e ponche de rum, eram frequentemente empregadas, assim como o gargarejo com urina, o que provavelmente não ajudou com o problema do mau hálito.
Outros tratamentos ineficazes incluíam purgativos, sangramento, sudorese, banho de sangue animal e – surpreendentemente frequentemente – enterro de uma pessoa na areia até o pescoço.
The Art of Distillation , de John French, de 1651, listou uma receita para “Uma água escorbútica ou uma água composta de rábano” que continha capim escorbuto, lima, agrião, vinho branco, limões, briony, rábano e noz-moscada. Era para ser macerado por três dias e depois destilado. “Três ou quatro colheres desta água, tomadas duas vezes ao dia, curam o escorbuto atualmente.”
Muitas dessas curas centravam-se na acidez, fermentação ou carbonatação, sob a teoria de que impediam a putrefação dos órgãos. Tomar “ar fixo” (dióxido de carbono) foi sugerido por um químico que recomendou que os marinheiros misturassem suco de limão e bicarbonato de sódio para “ser engolidos durante a efervescência”. Eles acertaram a parte do limão de qualquer maneira. Da mesma forma, o xarope de malte concentrado deveria fermentar em cerveja dentro do estômago, com gás similar produzido.
Em um ensaio clínico a bordo em 1747, o médico escocês James Lind (1716-1794) dividiu pacientes que sofriam de escorbuto em seis grupos que receberam um dos seguintes: cidra, ácido sulfúrico, vinagre, água do mar, frutas cítricas (laranja e limão) ou uma pasta medicinal de alho, semente de mostarda e rábano.
Citrus funcionou melhor, mas Lind não se preocupou com isso como um tratamento preventivo, mas curativo, e a marinha britânica não implementou rações cítricas por mais quatro décadas.
Acreditava-se que o capitão Cook (1728–1779) havia conquistado o escorbuto na década de 1770, mas na realidade ele o administrou bem com melhores condições de vida a bordo e paradas frequentes para alimentos frescos.
Em sua segunda viagem de 1772-75, o navio de Cook foi abastecido com muitas opções antiescorbúticas: mosto de malte, chucrute, “elixir de vitríolo” (ácido sulfúrico), cidra, o dispositivo de criação de água com gás de Joseph Priestley, suco de cenoura evaporado e um mistura venenosa de antimônio e fosfato de cal chamada Dr. James's Powder. Cook pensou que o malte concentrado era a solução e, devido à sua estatura, sua insistência de que era o melhor preventivo do escorbuto atrasou a implementação dos cítricos em algumas décadas.
Ao mesmo tempo, os capitães do mar estavam tomando o assunto por conta própria, adquirindo frutas cítricas e outros vegetais frescos quando iam para terra. Finalmente, na década de 1790, alguns navios da Marinha Real foram oficialmente equipados com suco de limão como preventivo do escorbuto. (A Marinha Mercante a implementou muito mais tarde.) Era servido como uma dose diária com destilado, água e açúcar, ou em uma bebida chamada Negus com vinho fortificado no lugar de destilado.
Com os cítricos identificados como solução, ainda havia o problema de como conservar a fruta ou seu suco a bordo de navios já notórios por terem cerveja estragada e água imprópria após algumas semanas ou meses.
Lind recomendou um “roubo” de limões e laranjas reduzidos ao fogo para ferver a água. Isso foi feito para ser reidratado a bordo com água ou álcool, como em um ponche ou com vinho.
Sem o conhecimento deles, o calor da fervura destruiria grande parte da vitamina C no suco, e se deterioraria ainda mais após o armazenamento em temperatura ambiente.
Outros tentaram concentrar os limões por destilação por congelamento ou adicionando ácido tartárico.
Outros métodos para preservar o suco cítrico incluíam misturá-lo com azeite, conhaque ou rum, às vezes com adição de açúcar. Este último seria um Daiquiri (rum, limão e açúcar) se limas tivessem sido usadas em vez de laranjas e limões.
Mas os limões não eram os cítricos preferidos da marinha até meados do século XIX. Para apoiar os comerciantes da pátria, a Grã-Bretanha passou da compra de grandes quantidades de limões mediterrâneos para a compra de limas das Índias Ocidentais (particularmente de Montserrat nas Pequenas Antilhas) de propriedade de comerciantes britânicos.
Por essa afetação, os americanos começaram a chamar os marinheiros britânicos de “limeys”.
Tanto nos textos médicos quanto nas receitas de bebidas, havia confusão entre limões e limas, dada a proximidade de seus nomes, a cor verde dos limões verdes e a incapacidade de identificar qual era qual espremido.
Embora os limões sejam mais ácidos do que limões e laranjas, eles contêm significativamente menos vitamina C do que qualquer um deles, e o suco de limão reduzido a bordo, preparado comercialmente, era relativamente inútil contra o escorbuto.
Alguns médicos começaram a reverter suas opiniões sobre se toda a coisa cítrica era realmente eficaz. Incidentes de escorbuto na verdade aumentaram novamente por um tempo após a mudança para limas, mas as viagens marítimas tornaram-se mais rápidas com a introdução de navios a vapor, e o escorbuto diminuiu novamente.
A família Rose de Leith, na Escócia, estava no ramo de construção naval e, mais tarde, no ramo de fornecimento de navios. Em 1871, a empresa familiar se chamava L. Rose & Company, “comerciantes de suco de limão e vinho”. Lauchlan Rose (1829-1885) conhecia os requisitos de abastecimento da época, que eram suco de limão em 15% de rum Demerara, fornecido em potes de quatro galões, mas ele não achava que os marinheiros estivessem obtendo os benefícios do suco de limão fresco.
Por volta de 1865, Rose teve a ideia de criar um suco doce para marinheiros e público em geral, uma preparação menos medicinal (e menos alcoólica) do que a usada a bordo.
A preservação de alimentos por selagem de recipientes de vidro e enlatados era uma tecnologia relativamente recente na época, e Rose usou o que aprendeu sobre o processo em sua preparação.
O Merchant Shipping Act de 1867 exigia que os navios britânicos carregassem suco de limão fresco a bordo e, no mesmo ano, Rose registrou uma patente para “um método aprimorado de preservação de sucos de vegetais”.
Seu truque foi empregar ácido sulfúrico em um recipiente hermético para preservar o suco, depois foi adoçado e engarrafado como Rose's Lime Juice Cordial.
Foi um sucesso tanto no mercado interno quanto a bordo. Em 1893, Rose conseguiu comprar suas próprias propriedades para cultivar tílias.
Nos anos 1900, a empresa diversificou e produziu geleia de limão e “promoveu o gin e o limão como uma bebida social e a 'descoberta' de que o suco de limão poderia atuar como uma cura para a ressaca”, segundo o livro Limeys . Rose & Company mais tarde produziu rum shrub, conhaque de gengibre e vinho quinino de laranja.
Em 1957, a empresa foi comprada pela Schweppes, fabricante de água tônica e águas minerais, ambas também utilizadas medicinalmente no início. O autor de Limeys , David I. Harvie, chama o Rose's Lime Juice Cordial de "a primeira e ainda sobrevivente bebida de frutas de marca do mundo".
Rose's Lime Juice Cordial é usado no lugar do suco de limão fresco em alguns bares e casas de mergulho, embora contenha adoçantes, conservantes e corantes adicionados.
O ingrediente foi imortalizado no livro de Raymond Chandler, de 1953, The Long Goodbye , no qual um personagem afirma: “O que eles chamam de gimlet é apenas um pouco de suco de limão ou limão e gin com uma pitada de açúcar e bitters. Um verruma de verdade é, metade gin e metade Rose's Lime Juice e nada mais. Ele supera os martinis vazios.”
O sentimento da última frase é contestado, assim como o Gimlet recebeu seu nome.
Uma teoria é que recebeu o nome de um capitão Gimlette. A segunda é que a bebida tem o nome de uma pequena ferramenta para fazer furos em barris.
A vitamina C não foi isolada até 1928, e foi finalmente comprovado que era o agente curativo do escorbuto em 1932. Experimentos foram conduzidos em cobaias, que se descobriu compartilhar nossa necessidade comum de vitamina C através da dieta.
Esta não foi a primeira vez que os porquinhos-da-índia serviram como sujeitos experimentais: eles foram baleados com absinto até morrerem.
Lavoisier e Pasteur os empregaram em seus experimentos. E os humanos os enviaram ao espaço várias vezes.
Que viagem!
Camper English é escritor e palestrante de coquetéis e destilados que cobriu o renascimento dos coquetéis artesanais por mais de 15 anos, contribuindo para mais de 50 publicações em todo o mundo, incluindo Popular Science, Saveur, Details, Whisky Advocate e Drinks International. Com foco no lado nerd da mixologia, ele estudou tudo, desde a história da carbonatação até a ciência dos cubos de gelo transparentes.
Foi premiado como Escritor Internacional de Cognac do Ano pelo Bureau National Interprofessionnel du Cognac e Melhor Escritor de Coquetéis no Tales of the Cocktail Spirited Awards, e foi votado como uma das 100 pessoas mais influentes na indústria global de bebidas por vários anos corridos.
Seu site é Alcademics.com.
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