“Rambutan” de Cynthia Shanmgalingam é uma homenagem profundamente pessoal ao Sri Lanka
Hannah Twiggs conversa com Cynthia Shanmugalingam sobre sua estreia altamente elogiada 'Rambutan'
They diz que você pode viajar pelo mundo através da comida e nenhum livro demonstra isso mais do que a estréia de Cynthia Shanmugalingam Rambutão.
Ela administra pop-ups e barracas de comida de rua desde 2014 e é fundadora da Kitchenette Karts, um caminhão de comida de rua de empresa social que ajuda ex-infratores a começar na indústria de alimentos. Em 2019, ela abriu um conceito pop-up no Sri Lanka, o Rambutan, que planeja transformar em um restaurant
Fortemente inspirado por suas raízes tâmeis e verões passados explorando mercados, moendo temperos e cozinhando no fogo na vila de sua mãe no norte do Sri Lanka, o livro conta a história da culinária e do país através das lentes de um imigrante nascido na Grã-Bretanha procurando descobrir mais sobre sua herança e o lugar que seus pais chamam de lar.
“Inclui receitas de tias, histórias de imigrantes tâmeis da minha família, uma lista de frutas tropicais e os mais incríveis pratos e sabores simples e emocionantes de toda a ilha de uma vida inteira de viagens.
“O Sri Lanka teve um passado conturbado e este livro não foge de sua tristeza e de sua história”, acrescenta ela. “Mas este também é um livro sobre a alegria do Sri Lanka.”
Juntamente com histórias familiares emocionantes e belas e espontâneas fotografias do Sri Lanka antigo e moderno, mais de 80 receitas com ingredientes frescos e de qualidade em sua essência oferecem um guia exuberante para iniciantes e cozinheiros experientes, com pratos simples de montar que abrangem pratos frescos, crus e pratos em conserva, sambols, caril, arroz e rotis, lanches e doces.
Com o apoio de nomes como Yotam Ottolenghi, Anna Jones e Meera Sodha, um dos finalistas do prestigioso Prêmio Jane Grigson e um restaurante Borough Market que será inaugurado no outono, Rambutão é uma nova entrada empolgante que todo cozinheiro doméstico aventureiro deve ter em sua prateleira.
Peguei cinco minutos com Shanmugalingam para falar sobre os motivos por trás do livro, as receitas mais fáceis – e as mais difíceis – e como é ser a primeira mulher do Sri Lanka a abrir um restaurante em Londres.
Primeiro de tudo: eu amo o livro. É tão informativo e educativo, mas nunca simplificado demais, e é simplesmente lindo. Também parece profundamente pessoal, com muitas fotos e histórias de família. Por que você quis escrever assim?
Quando eu era pequena, minha mãe dizia que eu nunca engoliria minha comida a menos que meu pai me contasse uma história.
Aparentemente, minha boquinha se abriria de maravilha e você poderia enfiar uma colher nela – o que é um pouco engraçado porque papai diz que me contava as mesmas duas histórias todos os dias! Eu queria escrever um livro um pouco assim, para fazer as pessoas digerirem algumas das partes mais nerds da teoria culinária do Sri Lanka, adoçadas com tantas histórias divertidas quanto eu pudesse.
Também senti que era uma honra especial poder contar a história real de um garoto imigrante tâmil como eu, e não queria fazer uma espécie de ideia turística do Sri Lanka.
As imagens do livro são impressionantes, eu poderia folheá-las por horas… mas onde é um bom lugar para começar para alguém novo na culinária?
Acho que o primeiro capítulo, sobre vegetais e frutas, é o melhor lugar para começar. Comemos muitos vegetais no Sri Lanka e eles são infinitamente variados e deliciosos de fazer: berinjela assada, pepino, grão de bico, tomate, alho-poró, fruta-pão, manga verde, abacaxi, castanha de caju, e são todos rápidos, leves e nutritivos.
Qual é a receita mais rápida e fácil que eu poderia fazer repetidamente? E o que requer um pouco mais de tempo e esforço para quando quero impressionar meus convidados?
Esta receita de dal de coco é uma das maneiras que a mãe de Cynthia cozinhava quando tinha pouco tempo
Eu acho que o dal de coco com couve é provavelmente o mais fácil, é o que eu faço quando estou exausto depois de um longo dia correndo no canteiro de obras do restaurante ou cozinhando, e é muito indulgente se você quiser jogar outros vegetais legais que você pode tem na geladeira nele.
E então um clássico mais vistoso é o curry de cordeiro de Jaffna. Isso meio que leva as pessoas a um frenesi de prazer e, embora você precise esperar para deixar cozinhar lentamente, na verdade é muito fácil. Eu sinto que seus convidados estão garantidos para arrulhar sobre isso.
Como foi crescer em uma família do Sri Lanka no Reino Unido? Quais alimentos eram comuns em sua mesa de jantar e como seus pais lhe ensinaram sobre sua herança?
Nós comíamos comida do Sri Lanka todos os dias em casa, especialmente muitos frutos do mar e peixes, quiabo, manga verde, espinafre, dal, abóbora, hoppers, dosas, sambols caseiros e chutneys… tivemos muita sorte.
Mamãe e papai realmente nos ensinaram todos os nomes de todos no Sri Lanka, seus pais, a segunda esposa do tio-avô, um cara que entregava o jornal, era muito! Eles também deram nomes confusos como “Tio Primo” ou “Tia Bebê”, o que não ajudava, e muitas vezes eu não fazia ideia de quem era quem. Mas crescemos escrevendo para nossas tias em aerogramas azuis todas as semanas, esperando o ano todo o verão em que poderíamos visitar a ilha.
Acho que, de certa forma, a Inglaterra nos anos 80 era um lugar difícil para uma jovem família morena, então a comunidade tâmil no Reino Unido – muitos dos quais escapavam da opressão ou da guerra, incluindo a família que veio morar em nossa casa – realmente juntos e se apoiavam. Nos anos 90, Coventry tornou-se uma cidade muito diversificada e comecei a tentar fugir para festejar no Panjabi MC com meus amigos indianos, brancos, nigerianos e paquistaneses.
Acho que todos aprendemos muito sobre a culinária e a cultura uns dos outros.
Como é ter gente como Ottolenghi, Anna Jones e Meera Sodha endossando seu livro? Você conheceu ou trabalhou com algum deles ou foi uma surpresa?
Fiquei tão feliz que chorei! Tenho a sorte de conhecer Meera há anos, mas os outros foram uma surpresa completa, completamente adorável.
Você escreveu o livro através das lentes de uma imigrante nascida na Grã-Bretanha procurando descobrir mais sobre sua herança – o que podemos esperar disso? Há alguma reviravolta britânica nos clássicos do Sri Lanka?
Acho que, de certa forma, a Inglaterra nos anos 80 era um lugar difícil para uma jovem família morena, então a comunidade tâmil no Reino Unido – muitos dos quais escapavam da opressão ou da guerra, incluindo a família que veio morar em nossa casa – realmente juntos e se apoiaram
Algumas coisas não são muito tradicionais – como minha receita de falooda congelada ou meu sundal de grão de bico com iogurte de cominho.
Eles são um pouco diferentes apenas porque gosto do sabor, mas têm o mesmo DNA de sabores dos originais.
Alguns são muito tradicionais, como o caril de caranguejo ou o caril sodhi de frango. Há um prato muito divertido no livro que eu chamo de lampra-ish, e é uma homenagem ao delicioso e esplendoroso prato de arroz do Sri Lanka com uma pasta de camarão funky e um curry de costela de carne escura e terrosa, tudo cozido no vapor em uma banana folha.
Eu tenho que especificar que não é uma receita tradicional de lamprais porque os cingaleses enlouquecem se você mexer com isso, então estou absolutamente brincando com fogo, mas espero ser perdoado.
Acho que há muitas reviravoltas britânicas no livro, sim, mas comida britânica para mim não significa apenas um pudim de Yorkshire. Há um curry de banana no livro que eu só inventei por causa das minhas queridas amigas Lara e Ingy, que são de Trinidad, que me ensinaram sobre o modo como cozinham banana; ou pãezinhos de peixe picante malu de brioche, com um pão feito no método taiwanês. Isso é o que faz do Rambutan um produto de Londres e Sri Lanka, eu acho, o caldeirão de diferentes influências que vêm de todas as comunidades imigrantes em Londres.
Já existem alguns restaurantes bem conhecidos do Sri Lanka em Londres (embora não muitos). O que o Rambutan adicionará à mistura?
Existem muitos restaurantes excelentes do Sri Lanka em Londres, nas zonas 4 e 5, bem como no centro de Londres.
O Rambutan levará a culinária tâmil ao estilo de vilarejo ao centro de Londres. Vamos nos sentir como um espaço orgulhosamente pós-colonial, e será uma mistura de algumas cozinhas antigas e algumas coisas novas, nem tudo será super tradicional. Será uma celebração da culinária da diáspora.
Como a cultura gastronômica em Londres se compara à do Sri Lanka?
Existem alguns restaurantes fantásticos no Sri Lanka, mas muitos deles estão lutando com a crise econômica e política da ilha. Comer lá fora é cada vez mais um luxo que nem todos podem pagar, e acho que a melhor comida que você pode conseguir ainda está na casa das pessoas. Se você está comendo fora, minha maneira favorita de comer na ilha é na rua: arroz frito, deliciosos rotis recheados, tremonhas bem quentes, picles de frutas e manga e sal de pimenta.
Você é a primeira mulher do Sri Lanka – e Tamil – a abrir um restaurante em Londres. O que isso significa para você?
Acho que deve haver outras mulheres do Sri Lanka que abriram restaurantes fora do centro de Londres, mas o Borough Market é um palco incrível com tantos restaurantes brilhantes e produtos incríveis.
Para ter a oportunidade de representar minha comunidade lá, eu realmente não tenho palavras para o quão emocional isso me faz sentir, e estou fazendo isso sozinho, com amigos e familiares como investidores e campeões. Eu sei que sou tendencioso, mas acho que as mulheres tâmeis cozinham algumas das melhores comidas do Sri Lanka, e mal posso esperar para deixá-las orgulhosas.
E para equilibrar essas questões mais pesadas: você pode usar apenas cinco ingredientes. Quais são eles e o que você está fazendo?
Acho que está na hora do caramelo de leite do Sri Lanka, uma espécie de doce de leite condensado que reduz os adultos à excitação infantil. É apenas leite condensado, muito cardamomo, castanha de caju, um pouco de manteiga e açúcar de confeiteiro (embora eu goste de adicionar um pouquinho de sal marinho para dar sabor, mas isso está traindo meus 5 ingredientes!) Você corta em pequenos diamantes enquanto esfria para baixo e guarde-o em uma lata, e é um ótimo doce para a hora do chá.
Receita de Dal de Coco com Couve
Na guerra ou em outros tempos de crise nacional, o dal é racionado pelo governo do Sri Lanka como um dos itens essenciais da vida.
Cozido com capim-limão e, se você conseguir, folha de pandan (que adiciona um sabor quente de baunilha), bem como leite de coco, açafrão, folhas de curry, alho e limão, este dal é distintamente leve e restaurador, e está a mundos de distância de suas contrapartes indianas como black dal makhani feito com creme, ou tarka dal feito com manteiga.
Não há outro dal igual, e eu encorajo você a tentar adicionar abóbora assada, abóbora assada ou batata-doce assada. Esta é uma das maneiras que minha mãe cozinhava quando ela estava com muito pouco tempo para fazer um curry de couve separado. Ela simplesmente mexia as folhas bem perto do final do cozimento para que elas retivessem seu sabor e nutrientes verdes brilhantes.
Serve: 4
Ingredientes:
Para o Dal:
300g de lentilhas vermelhas ou lentilhas toor
3 dentes de alho descascados e cortados ao meio no sentido do comprimento
1 talo de capim-limão, machucado
1½ colher de chá de sal
½ colher de chá de caril SL em pó
Opcional: 4 cm de folha de pandan
1½ colher de chá de açafrão moído
100ml de leite de coco
3-4 punhados pequenos de couve (cerca de 200g)
Opcional: 1 colher de chá de flocos de pimenta
Para o tempero;
1 colher de sopa de óleo de coco ou vegetal
1 cebola roxa pequena, descascada e cortada em fatias finas
½ colher de chá de sementes de mostarda
½ colher de chá de sementes de cominho
10 folhas de curry frescas
½ limão
Método:
1. Despeje as lentilhas em uma panela e lave levemente sob a torneira e escorra bem. Cubra as lentilhas com água até ficarem submersas cerca de 5 cm. Adicione todos os outros ingredientes dal, exceto o açafrão, leite de coco e couve e leve para ferver em fogo médio-alto.
2. Retire a espuma e abaixe o fogo para que as lentilhas cozinhem. Adicione o açafrão e cozinhe por 12-15 minutos até que as lentilhas estejam macias. Não há necessidade de mexer aqui, você pode basicamente esquecê-los, exceto para verificar se eles não estão borbulhando muito vigorosamente.
3. Escorra cerca de 80 por cento do líquido. Você não quer que fique muito úmido e ensopado porque você está adicionando leite de coco mais tarde.
4. Misture o leite de coco e a couve e deixe ferver suavemente por 2-3 minutos até que a couve fique verde brilhante. Pegue um pouco de couve para experimentar; não deve ter gosto cru, mas deve ser macio com uma mordida firme. Retire do fogo e transfira para a tigela de servir.
5. Em uma frigideira pequena, faça o tempero. Aqueça o óleo em fogo médio-alto (cuidado, ele vai espirrar um pouco). Quando estiver quente, adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 3-5 minutos, até começar a dourar. Adicione as sementes de mostarda, sementes de cominho e folhas de curry e cozinhe por alguns minutos até que as folhas de curry estejam verdes brilhantes. Cuidado para não queimar os temperos!
6. Despeje todo o tempero, incluindo o óleo, no dal cozido. Esprema o limão sobre ele e polvilhe sobre os flocos de pimenta, se estiver usando, antes de servir.
G7
Comentários
Postar um comentário