'Croissants estão seguindo em frente': os chefs veganos reinventando a pâtisserie francesa

Em Paris e além, as padarias à base de plantas estão tentando conquistar os não veganos com novas versões dos clássicos

Rodolphe Landemaine estava em sua pâtisserie inspecionando as fileiras de tortas tradicionais de merengue de limão e pavlovas de creme.

“Na França , os bolos têm que ser visuais”, disse ele. “Eu tive que produzir algo que não apenas tivesse um sabor incrível, mas também parecesse elegante.”

A vitrine – de tortas de maçã a croissants de chocolate e amêndoas – lembrava qualquer outra suntuosa padaria parisiense, com uma diferença: era tudo vegano.

A França está experimentando um boom surpreendente na pâtisserie artesanal vegana. A nação de carne pesada, cuja tradição de pastelaria centenária foi construída com ovos, manteiga e creme, foi abalada por uma nova geração de chefs de pastelaria reinventando clássicos sem produtos de origem animal.

Mas a reviravolta crucial para esta pâtisserie vegana francesa de alta qualidade é que ela não é comercializada apenas para veganos. Com o objetivo de recriar clássicos com um sabor melhor do que as versões originais à base de laticínios e montando butiques tradicionais que se fundem quase imperceptivelmente nas ruas da cidade, os pioneiros veganos estão conquistando um público em geral desavisado, lucrando e procurando expandir internacionalmente. Eles veem isso mudando sutilmente o mundo através de tortas de morango.

Bolos veganos atrás do balcão da Land and Monkeys. Fotografia: Ed Alcock/The Guardian

A França não é um mercado fácil de quebrar. De acordo com uma pesquisa do Ifop em 2020, menos de 1% da população é vegana, e a própria palavra “vegano” tornou-se carregada de associações políticas negativas em meio a discussões sobre ativismo contra açougues . A França é o país europeu com maior consumo de carne bovina por habitante.

Mas, crucialmente, 24% dos franceses se identificam como flexitarianos e estão reduzindo o consumo de carne.

Landemaine, de 45 anos, descreve-se como um “puro produto da gastronomia francesa”, um confeiteiro de formação clássica da Normandia que trabalhou nas principais casas de pâtisserie de Paris e abriu seu próprio grupo de padarias clássicas. “Quando eu mesmo me tornei vegano, as pessoas pensavam que eu estava entrando em uma seita, realmente na França eles olhavam para mim e diziam: o chefe é estranho, ele enlouqueceu”, disse ele.

Landemaine decidiu que mais pessoas na França se tornariam veganas se houvesse “mais oferta que fosse absolutamente deliciosa, fácil de comer e falasse com a história da tradição alimentar francesa”. Sua ideia era: “Não jogue fora os clássicos, mantenha-os, mas simplesmente traga a pâtisserie francesa para o século 21 ” .

Ele lançou sua pâtisserie e padaria vegana, Land and Monkeys (nomeado para um retorno à terra e nossos ancestrais) pouco antes da pandemia de Covid, temendo que pudesse dobrar depois de três meses. Mas agora ele tem seis lojas em Paris e outra abertura no distrito comercial de La Défense em setembro.

Torta de nata vegana, ou flan, no balcão da VG Patisserie. Fotografia: Ed Alcock/The Guardian

Embora seja um vegano comprometido, Landemaine baniu a palavra vegana da loja, usando “végétale”, ou à base de plantas, em letras pequenas. Muitos dos clientes regulares inicialmente não sabem que é vegano. “As pessoas decidem que é bom, e só depois disso você pode abordar as questões de ética e meio ambiente como a cereja do bolo”, disse ele. “Se o gosto não for bom, as pessoas não estarão abertas a essas ideias”.

O maior desafio técnico foi substituir os ovos: ele lançou uma startup separada para desenvolver proteínas vegetais alternativas a partir de batatas e ervilhas.

“O último país do mundo que se tornará vegano é a França, então, se isso funcionar aqui, decolará em todos os lugares”, disse Landemaine.

No leste de Paris, Bérénice Leconte, 32, é considerada a pioneira da pâtisserie vegana francesa. Ela abriu a primeira confeitaria vegana do país, a VG Patisserie , há cinco anos. Mas desde o alívio das restrições do Covid, ela viu um enorme aumento na demanda por seus croissants veganos, pudim de baunilha, pâtisserie e bolos de casamento. “O que mudou enormemente são os pedidos que recebo agora para fornecer croissants para restaurantes e hotéis exclusivos”, disse ela. “Você pode ver uma mudança de mentalidade entre os principais chefs da França. Cinco anos atrás, ninguém queria falar sobre pâtisserie vegana; agora estão todos interessados ​​em experimentá-lo. Antes, se você pedisse um café da manhã vegano em um hotel francês, era pão, geleia, salada de frutas. Isso não é mais suficiente, porque os croissants estão seguindo em frente.”

Croissants veganos na VG. Fotografia: Ed Alcock/The Guardian

A tendência vai além de Paris, com pâtisseries veganas como Oh Faon! em Marselha e Zoï em Lyon. Juliette Draux, que administra a L'Instant na cidade provincial de Tours, ganhou o primeiro prêmio de pâtisserie vegana da França no outono passado e é conhecida por criações como tortas de damasco e lavanda e entremets de chocolate com camadas de mousse. “Há uma demanda crescente por pâtisserie vegana porque as pessoas sabem que o gosto é muito bom”, disse Draux. “A imagem está mudando. Antigamente, se você dissesse que era vegano, as pessoas pensavam que você ia pichar um açougue.”

Matteo Neri, diretor de pesquisa da indústria de alimentos dos analistas Xerfi em Paris, disse que a pâtisserie vegana artesanal que está surgindo nas cidades francesas contrasta com o consumo francês relativamente pequeno de produtos veganos de supermercado, como leites vegetais, carnes falsas e queijo vegano. Seu relatório recente mostrou que as vendas de produtos veganos nos supermercados franceses eram menos da metade das do Reino Unido e “progredindo de forma relativamente lenta” devido ao “conservadorismo alimentar” na França.

Patrick Rambourg, historiador da gastronomia francesa, disse: “O sucesso dessas pâtisseries à base de plantas está em propor os clássicos, mas feitos de uma maneira diferente. Para os franceses, pâtisserie significa prazer. Os jovens confeiteiros à base de plantas entenderam como se ancorar na paisagem francesa operando como uma tradicional pâtisserie de bairro, oferecendo belos bolos para todos. O sabor corresponde às nossas tradições.”

Na Land and Monkeys, Valentine, 20 anos, estudante de matemática, estava comendo um rolo de canela. Ela não era vegana e não tinha notado a princípio que a boutique era. "Você não pode dizer a diferença", disse ela. “Na verdade, acho que é melhor que a pâtisserie padrão. Eu voltarei."

Bolos veganos na Land and Monkeys. Fotografia: Ed Alcock/The Guardian

Um pequeno guia para pâtisserie vegana na França

Croissants Os padeiros veganos franceses dizem que seu maior desafio é reproduzir a aparência e o efeito de derreter na boca de um croissant de manteiga tradicional, evitando o sabor residual de margarina. Considerada a pastelaria vegana mais difícil de ter sucesso.

Millefeuille Camadas finas de massa crocante e crocante com camadas de creme. A chave para as versões veganas deste clássico é conseguir texturas contrastantes. O creme é muitas vezes à base de amêndoa ou soja, às vezes com farinha de milho.

Tarte au citron A tradicional torta de limão francesa pode ser feita sozinha ou com cobertura de merengue, às vezes à base de aquafaba, ou água de feijão. Os chefs de pâtisserie veganos apostam na qualidade e no sabor do recheio de creme de limão, com alto teor de frutas.

Flan de Baunilha Um dos doces “todos os dias” mais populares da França, o desafio é substituir os ovos. Alguns usam uma pitada de açafrão para criar a cor amarela.

The Guardian