Sabedoria Alimentar Sustentável

A CULTURA DE COLETA DE ALIMENTOS DOS POVOS AMIS

Vegetais forrageados são uma característica especial dos mercados de produtos em Hualien. Aqui eles estão à venda no mercado noturno de Ji'an. (Foto do Taiwan Panorama)

“Um Amis vence três cortadores de grama!”, diz o ditado, e os Amis se descrevem como o “povo comedor de grama”. Além de incorporar a sabedoria alimentar tradicional da tribo, a cultura de coleta de alimentos robusta e duradoura dos Amis ressoa com as preocupações contemporâneas sobre a redução das pegadas de carbono e a promoção da sustentabilidade e da biodiversidade. Vá a qualquer mercado matinal em Hualien ou Taitung, ou a qualquer restaurante ou mercado noturno para turistas de lá, e você encontrará vestígios de sua cultura de coleta de alimentos. Essas ervas selvagens fornecem uma entrada para experimentar sabores locais autênticos.

“Nga'ay ho!” Wu Hsueh-yueh, o chefe do Centro de Vegetais Selvagens Indígenas de Hualien, nos cumprimenta com o olá Amis antes de nos levar ao Mercado Matinal de Chongqing. Lá encontramos uma prateleira cheia de frutas e vegetais de vários formatos e tamanhos. Ao perguntar, descobrimos que eles incluem a flor do junco comum (frequentemente chamado de vegetal de arbusto), o caule tenro da palmeira de rattan de Formosa (Calamus formosanus) e a fruta gac (Momordica cochinchinensis).

A culinária forrageada oferecida no Restaurante Mu Ming desafia as noções preconcebidas das pessoas sobre comida

Os mercados em Hualien também oferecem caracóis forrageados, que são difíceis de encontrar em outros lugares em Taiwan. Algumas barracas os preparam para você. Fritos com manjericão e gengibre e regados com vinho de arroz, eles são um ótimo lanche para beber. "Você verá que dois copos não são suficientes para mastigá-los", ri o proprietário de uma barraca. "Você vai querer um terceiro e um quarto!"

Experimentar essas comidas deliciosas, principalmente as coletadas em campo, é uma experiência local autêntica que você não pode perder em uma viagem a Hualien.

Em uma seção do Mercado Noturno de Dongdamen, na cidade de Hualien, especializada em alimentos dos povos indígenas de Taiwan, os proprietários cozinham plantas forrageadas sob encomenda.

Alimentos forrageados para todos os dias

Conhecida como “a madrinha das plantas forrageadas”, Wu Hsueh-yueh foi a primeira pessoa em Taiwan a pesquisar e coletar sistematicamente as plantas comestíveis selvagens da ilha.

O que são alimentos forrageados? “Nossos mais velhos nos ensinaram desde pequenos que quando ficássemos com fome lá fora e não tivéssemos nada para comer, deveríamos procurar plantas com folhas tenras. Se sua língua não formigar quando você lamber as folhas, é sinal de que é uma erva selvagem que você pode forragear.” Percebendo minha incredulidade, Wu explica: “Qualquer planta comestível que esteja crescendo selvagem, até mesmo ervas daninhas nos campos de um fazendeiro, pode ser coletada para alimentação.”

Em 1995, quando Wu lecionava na National Hualien University of Education, ela começou o trabalho de campo para pesquisar sistematicamente ervas selvagens. Seu Edible Wild Greens of Taiwan's Pangcah People teve sua 20ª impressão em 2023. Além do chinês original, há também edições em Amis e em inglês.

Qualquer discussão sobre plantas selvagens comestíveis em Taiwan envolve inevitavelmente os Amis, os povos indígenas mais populosos de Taiwan. Os Amis vivem no Vale do Rift Oriental, na Península de Hengchun e ao longo da Costa Leste. Wu explica que os Amis matriarcais são grandes consumidores de alimentos selvagens.

A araruta é rica em amido, e os povos indígenas de Taiwan costumavam alimentá-los com ela quando suas mães não tinham leite suficiente.

Eles se lembram de como suas mães e avós colhiam as ervas selvagens que encontravam quando saíam para trabalhar nos campos. Mesmo que a maioria dos Amis hoje em dia esteja muito ocupada com seus empregos para coletar alimentos selvagens eles mesmos, eles ainda vão aos mercados matinais e noturnos para comprar vegetais forrageados para levar para casa e cozinhar.

O escaldamento reduz o amargor da berinjela ornamental (também conhecida como “abóbora no palito”), mas o sabor característico da planta ainda aparece depois de assada ou frita.

Hotpots, a última moda em Taiwan atualmente, são pratos padrão para os Amis. “Começamos a comer hotpots quando éramos pequenos”, explica Wu. “Pegue a famosa 'sopa de dez vegetais' dos Amis, que contém dez ervas selvagens diferentes. Vegetais forrageados sempre fizeram parte de nossas vidas diárias.”

A geleia de estrela, ou “lágrimas de amantes”, como é conhecida em Taiwan, fica ótima frita com ovos.

Recuperando o direito de forragear

Cada Amis tem seus próprios pontos secretos de forrageamento. Diz Wu: “Os Amis comem e coletam ervas, e onde quer que vivam, eles comem folhas e gramíneas tenras selvagens. Os Amis que vivem ao longo da costa também forrageiam caracóis, mariscos e algas na zona intermareal.”

Um alivongvong é uma bolsa feita de folhas de pandanus, recheada com arroz e cozida no vapor.

Quando Wu serviu no Comitê de Justiça Histórica Indígena e Justiça Transicional, ela propôs revisar os regulamentos que regem os direitos dos povos indígenas de buscar alimentos nas florestas. As revisões foram aprovadas em 2019, afrouxando as restrições aos direitos dos povos indígenas de buscar alimentos e permitindo que eles coletem ervas, gramíneas e frutas nas áreas onde tradicionalmente viveram, bem como em terras públicas, como florestas nacionais.

Uma presença constante em restaurantes que servem alimentos forrageados, a medusa estrela agora está sendo cultivada.

“Mas não arrancamos as plantas pela raiz e nunca escolhemos uma área tão limpa que as plantas não voltem a crescer. Nossa coleta é sustentável na prática.” Wu explica que em dezembro de 2020 o magistrado do Condado de Hualien, Hsu Chen-wei, propôs usar um lote vago do condado perto do Parque Meilunshan como local para o Centro de Vegetais Selvagens Indígenas de Hualien, que realiza cursos práticos e exibições que destacam as práticas locais que incorporam a cultura alimentar tradicional dos povos indígenas. Isso dissemina maior compreensão sobre o valor das plantas comestíveis selvagens.

Biodiversidade e redução da pegada de carbono

A Itália deu origem à organização e ao movimento Slow Food, que se espalhou pelo mundo. Atualmente, um dos seus principais objetivos é defender planos de biodiversidade que ajudem a preservar alimentos ameaçados e salvaguardar tradições culinárias. Esse objetivo está perfeitamente em sintonia com a cultura de forrageamento dos Amis.

“Plantas selvagens comestíveis são uma expressão da biodiversidade”, diz Wu. Nações austronésias também comem feijão-frade e ervilha-de-bico, e ela viu berinjela ornamental (Solanum integrifolium), fiddleheads (folhas jovens de samambaia) e outros vegetais comuns na culinária Amis em pequenos mercados de agricultores em Paris e na Itália. Fiddleheads, que em Hualien são geralmente Pteris wallichiana, tendem a ser pegajosos e amargos, mas escaldá-los reduz seu amargor. Eles são deliciosos refogados ou fritos.

Ela continua: “Comunidades indígenas ao redor do mundo são semelhantes no sentido de que suas culturas alimentares estão em sincronia com o ethos do movimento slow food.” Por exemplo, comer alimentos cultivados localmente na estação significa que os alimentos serão mais frescos e nutritivos, ao mesmo tempo em que reduzem as milhas alimentares e as pegadas de carbono.

Coberto de espinhos, o rattan amarelo é difícil de manusear, mas seu cerne é um ingrediente popular em sopas de costela de muitos restaurantes.

Alimentos forrageados costumavam ser uma forma de aliviar a fome e a desnutrição e eram realmente selvagens. Por serem muito resistentes, podem servir para combater crises alimentares criadas pelas mudanças climáticas. Por exemplo, a geleia-estrela (Nostoc commune), conhecida como “lágrimas de amante” em Taiwan, parece secar completamente sob o sol, mas depois ganha vida após uma chuva.

Com a crescente demanda por samambaias ninho de pássaro, cada vez mais agricultores estão cultivando-as.

Medalha de ouro para alimentos selvagens

Em 2021, o Condado de Hualien patrocinou o primeiro fórum de slow food do mundo com ênfase na culinária indígena. Sera Kahengangay, membro da Taiwan Indigenous Peoples Cooks' Alliance e porta-voz do Indigenous Terra Madre 2023, ganhou uma medalha de ouro em 2023 no Oceania International Master Chef Challenge na Nova Zelândia. Ele relembra: "Quando soube que tinha ganhado, chorei porque fiquei muito emocionado por poder representar a culinária Amis de Taiwan e ver itens como alivongvong e bolinhos de lagosta ao estilo Amis com cebolinhas ganharem reconhecimento internacional."

Um alivongvong é uma bolsa tecida de folhas de pandanus que é recheada com arroz para ser comida quando se está caçando ou trabalhando nos campos. Por ser tão demorado para tecer, também é conhecido como “lancheira do amor”.

Sera explica que o conceito por trás do seu Mu Ming Restaurant é mostrar como as mães Amis cozinhavam e como os Amis costumavam comer todos os dias. Por exemplo, ao cozinhar joelho de porco, ele usa raiz de alpinia (Alpinia) em vez de gengibre, uma técnica aprendida com sua avó. Por outro lado, foi seu avô que o ensinou a rechear barrigas de peixe com capim-limão antes de grelhar. Isso dá ao peixe uma sutil fragrância de limão.

Ao aproveitar ao máximo os vegetais selvagens, ele desafia os preconceitos dos clientes sobre os ingredientes e amplia seus horizontes. Por exemplo, ele usa óleo de flor de concha, cinza espinhosa de ailanto (Zanthoxylum ailanthoides), litsea aromática (Litsea cubeba) e bagas de canela de Taiwan (Cinnamomum insularimontanum) para fazer óleos e molhos aromatizados que ele usa para molhos de salada e aperitivos. A canela é um membro da família do louro e as bagas carregam um aroma que lembra limão e gengibre. Depois, há a versão Amis do wasabi: agrião ondulado (Cardamine flexuosa), uma planta selvagem que só cresce de novembro a fevereiro ou março. É menos picante do que a cebola chinesa e combina bem com sashimi ou carne de porco salgada.

Apresentando ricas camadas de sabor, a “sopa de vegetais forrageados” do Restaurante Mu Ming é uma autêntica culinária Amis.

Quanto à saborosa sopa feita com mamão, abóbora, taro e amaranto fervidos, Sera, com um senso de humor típico dos Amis, ri e diz: "É tão rica porque esqueci de desligar o fogo".

Faça questão de visitar mercados de alimentos locais quando estiver em Hualien e Taitung. Oferecendo tantas ervas selvagens, eles fornecem aos visitantes chances de descobrir sabores profundamente enraizados na culinária local que ultrapassarão as imaginações mais selvagens de alguém.

Fonte: O.C.A.C The Overseas Community Affairs Council