A Biblioteca Nacional de França te convida este mês a provar um gelado na companhia de Louis-Léopold Boilly (1761-1845).
Sua obra, que inclui cerca de 4.500 retratos e 500 cenas de género, é particularmente apreciada pelo seu interesse documental.
A placa que Louis-Léopold Boilly dedica aos “comedores de gelados” pertence a uma série de litografias humorísticas, Les Grimaces , que produziu entre 1823 e 1828.
Louis-Léopold Boilly passou por uma boa dose de drama pessoal, mas tinha um dom raro para retratar os meandros da existência cotidiana
Auto-retrato como Sans-Coulotte ( c. 1793), Louis-Leopold Boilly. Foto de coleção particular : ⓒ Guillaume BenoîtLouis Léopold Boilly (La Bassée, 5 de julho de 1761 – Paris, 4 de janeiro de 1845) foi um pintor, desenhista, miniaturista e litógrafo francês, conhecido por suas cenas da vida parisiense nos anos da Revolução e do Império.
O artista, que se destacou na arte da caricatura, incluiu em palco os cinco os sentidos, as profissões e os humores de seus contemporâneos, representados por um acúmulo de rostos com expressões variadas e expressões truculentas. Os três gourmets vistos acima saboreando sorvetes em taças elegantes refletem o sucesso dos sorvetes com uma clientela em expansão no início do século XIX.
Boilly, que nasceu quando uma revolução começou a se construir e morreu quando outra estava prestes a estourar, não era nem um revolucionário nem um contra-revolucionário, mas, como evidenciado por 'Boilly: Parisian Chronicles', uma testemunha que viu sua época da borda da multidão, observando com um olhar curioso e divertido enquanto a sociedade mudava na sua frente.
Seu interesse era nas pessoas, e não nos ideais, e embora suas pinturas tenham semelhanças com as representações de Hogarth da vida em Londres, e com Thomas Rowlandson e James Gillray, há pouca sátira aberta em sua obra. De fato, o pintor que mais se parece com ele é William Powell Frith, cujo Derby Day (1858) e The Railway Station (1862) mostram o mesmo fascínio pelos inúmeros pequenos dramas humanos da vida cotidiana.
Os meios de resfriar bebidas e alimentos evoluíram significativamente ao longo do tempo: usamos primeiro gelo e neve produzidos naturalmente no inverno, que guardamos em refrigeradores.
No final do século XVII, começaram os trabalhos que elencavam receitas de água e sorvete.
Em La Maison regulamentada, em 1692, Louis Audiger explica como gelar água de flores e frutas (notadamente morangos, framboesas, groselhas, cerejas, damascos, pêssegos, peras, pistache, etc.), como fazer sorvetes e como fazer eles “aparecem em ótimas refeições e aumentam seu enfeite”.
1768, edição da primeira obra inteiramente dedicada ao gelado
O século XVIII marcou grandes avanços no congelamento artificial. O cientista René-Antoine Ferchault de Réaumur apresenta à Academia Real de Ciências as “ experiências sobre os diferentes graus de frio que podem ser produzidos , misturando gelo com diferentes sais, ou com outros materiais, sejam sólidos, ou líquidos. O trabalho de escritório avança e as preparações congeladas se multiplicam. Em 1768, Emy, um experiente oficial de alimentação, publicou o primeiro trabalho inteiramente dedicado ao sorvete.
A arte de fazer bem o gelo, ou os verdadeiros princípios para congelar todas as bebidas.
Ele oferece mais de cento e cinquenta receitas de sorvetes, traça a história da ciência do congelamento, relaciona os ingredientes (água, licor, conhaque, vinho, creme, ovos, sucos ácidos, açúcar, etc.) e os equipamentos necessários ( sorveteiras, copos, conchas, formas, etc.) e detalha os processos úteis, desde a adição de sal e salitre ao sorvete até as técnicas de coloração.
O sorvete não é mais um luxo reservado às grandes mesas da aristocracia. Hoje são servidos em lojas de limonada e em cafés, onde as pessoas se aglomeram para saboreá-los, servidos em xícaras. No seu Almanac des gourmands , Grimod de la Reynière (1758-1837) recomenda os melhores locais para os conseguir: o Café de Foy no Palais-Royal e, não muito longe, o Café Frascati pelo “luxo do seu paladar soberbo” , o Café Zoppi de Saint-Germain-des-Prés, “sucessor do Procope […], onde se toma um excelente gelado durante todo o ano, enquanto se lê uma quantidade de jornais que não valem a pena”, ou ainda “ Sr. -Avi , limonadeira” a quem é melhor pedir com antecedência para ficar bem servido.
Ao longo do século XIX, as inovações no congelamento continuaram, permitindo superar a dependência dos estoques naturais de gelo acumulados durante o inverno. Em 1859, Charles Tellier registrou a patente de uma máquina de refrigeração. Está tudo pronto para a produção ser industrializada.
Se quiser saber mais, pode consultar as seguintes obras:
– Annick Lemoine (dir.), Louis-Léopold Boilly, Chroniques parisiennes , catálogo da exposição, Paris, Musée Cognacq-Jay, de 16 de fevereiro a 26 de junho de 2022. Paris : Paris-musées / Musée Cognacq-Jay, 2022.
– Dominique Michel, “Sorvetes e refrigerantes da segunda metade do século XVII ao início do século XIX (fabricação, tipos e utilizações)”, in Aline Rousselle ( dir.), Gelo e seus usos . Perpignan: Presses universitaire de Perpignan, 1999.
– Pim Reinders, Licks, sticks & bricks: uma história mundial do sorvete . Rotterdam: Unilever, 1999.
– Sabine Coron (dir.), Livres en bouche: cinco séculos de arte culinária francesa, do século XIV ao século XVIII , catálogo da exposição, Paris, Bibliothèque de l'Arsenal, 21 de novembro de 2001 a 17 de fevereiro , 2002. Paris, Hermann, 2001.
*Isabelle Degrange é Gerente da Coleção de Gastronomia (departamento de Ciência e Tecnologia) da Biblioteca Nacional da FrFrança
@elcocineroloko
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