Farinha de polpa de café, novo produto desenvolvido pela UdeA
O empreendimento reduziria a insegurança alimentar em Antioquia
#Inovaê
Por: Julián David Ospina Sánchez - Jornalista
Converter a polpa ou casca do café em opção alimentar foi a tarefa da professora da UdeA, Briana Gómez Ramírez, sua equipe de trabalho e a Cooperativa de Cafeicultores de Antioquia.
O resultado é uma farinha útil para pães, arepas, torradas, almojábanas e outras preparações. Este produto da economia circular transforma os resíduos orgânicos numa alternativa nutricional que pode contribuir para reduzir a insegurança alimentar de milhares de famílias de Antioquia.
A polpa do café vira matéria-prima para um suplemento alimentar que é processado com ferramentas típicas das fazendas cafeeiras. Foto: cortesia da Cooperativa de Cafeicultores de Antioquia.
Devido ao desconhecimento de suas propriedades e possíveis aplicações, o máximo que se fazia com a polpa ou casca dos frutos do café produzidos nas diferentes regiões de Antioquia era ração animal ou fertilizante natural. Por ser elemento fonte de fibras, fenóis antioxidantes, proteínas e minerais, para Briana Gómez Ramírez, professora da Escola de Nutrição e Dietética da UdeA, foi necessário estudar as possibilidades de integração dessa polpa no preparo de alimentos para o ser humano. dieta.
Assim nasceu o projeto de pesquisa “Polpa de café, uma opção alimentar”, que o professor desenvolveu com um grupo de colaboradores e através de uma aliança com a Cooperativa de Cafeicultores de Antioquia e seus associados nos municípios de Pueblorrico, Angostura, Montebello, Abejorral . e Yolombo. “Procuramos 188 mulheres produtoras de grãos, com as quais chegamos à conclusão de que havia muitas lacunas no uso desta matéria-prima e que poderia ser gerado um produto inovador”, disse Gómez Ramírez.
O projeto teve como foco mostrar como a economia circular pode estar a serviço das comunidades, uma vez que um resíduo orgânico – às vezes problemático por ser propenso à contaminação com muitos microrganismos – tornou-se um ingrediente da dieta das famílias cafeicultoras. “Há vários anos o manejo da polpa do café é polêmico, pois até os mananciais das regiões produtoras são afetados quando ela se transforma em resíduo”, observou Santiago Cifuentes Ramírez, integrante do projeto e estudante de graduação em Nutrição e Dietética da a UdeA.
«O ingrediente conseguido foi uma farinha com a qual se podem fazer arepas, pães, biscoitos, almojábanas, bolos e muitas outras delícias culinárias. Além disso, esta farinha serve como complemento no preparo de feijão, arroz, sopas e ensopados”, disse o professor Gómez Ramírez.
“É maravilhoso que um insumo que guardamos nas fazendas, e que até agora não sabíamos usar, se torne um ingrediente para conseguir uma alimentação balanceada em nossas famílias”, disse Luz Elena Galvis, cafeicultora de Valparaíso. , que acrescentou que ganha dos dois lados, já que a produção de resíduos orgânicos também é substancialmente reduzida.
Esta farinha poderia representar uma contribuição para a dinâmica integral das mulheres cafeicultoras da região, especialmente se levarmos em conta que o “Perfil alimentar e nutricional dos menores de 18 anos em Antioquia em 2023”, estudo desenvolvido pela Escola de Nutrição e Dietética da UdeA para o Governo, concluiu que 72% dos lares visitados sofrem de insegurança alimentar.
Para Daniel Ramírez Ortiz, membro da Equipe de Desenvolvimento Associado, estratégia da Cooperativa de Cafeicultores de Antioquia, a UdeA deu uma nova visão aos produtores de café e provou-lhes com fatos que descontaminam os territórios e lutam pela segurança alimentar, são ações que podem. ser alcançado simultaneamente.
Todo um processo
Por meio de pesquisas com mulheres cafeicultoras, a pesquisa pôde concluir que a polpa não era bem aproveitada. Com essas informações, a pesquisadora e seu grupo de trabalho desenharam um modelo de coleta da matéria-prima, para garantir sua segurança.
“Foram escolhidas fazendas com cultivos sustentáveis e que não utilizam agrotóxicos, onde formulamos seis protocolos de colheita de polpa de café, para saber qual deles era microbiologicamente melhor”, explicou Gómez Ramírez. Os melhores resultados foram obtidos quando a matéria-prima, recém-saída do despolpador e lavada, foi depositada nas copas – estruturas de madeira, cobertas por lona, tipo estufa – por 36 horas e com remoções constantes. “Esses testes e o trabalho em geral foram muito bem recebidos pelos membros das comunidades, além de estarem orientados para um objetivo que também temos: empoderar as mulheres agricultoras”, disse Diana Patricia Ceballos Calle, membro da Equipe de Desenvolvimento do Associado.
Após a perda de água sofrida pela polpa na copa, com o que sobrou dela, vários testes foram feitos para se chegar a um ingrediente caseiro, com ferramentas de fácil acesso em casa. “Todo o projeto foi pensado para que as pessoas pudessem continuar trabalhando nas fazendas e assim chegamos à conclusão de que a melhor forma de obter a farinha era misturá-la e passá-la por uma peneira”, disse o professor Gómez Ramírez.
“É muito importante que tenhamos aprendido tudo sobre o manejo correto da polpa e a produção da farinha, de uma forma extremamente fácil, o que significa que podemos continuar fazendo nós mesmos”, disse Gloría Patricia Zapata, afiliada da Cooperativa dos Cafeicultores de Antioquia. do município de Pueblorrico.
Foram realizados os testes necessários na farinha fina para garantir a sua segurança e verificar o seu conteúdo nutricional, para posteriormente incorporá-la como ingrediente nas diferentes preparações. “Com a ajuda da comunidade fizemos ajustes para que os preparos não tivessem alteração de sabor e assim conseguimos incluir o produto no preparo de arepas, pães, biscoitos, bolos, feijão, sopas, arroz, entre outros ", disse Cifuentes Ramírez.
“Agora temos interesse em que, através dos cafeicultores, as comunidades se apropriem e repliquem o processo, para continuar a utilizar a farinha da polpa do café como suplemento nutricional rico em fibras, fenóis antioxidantes, minerais e proteínas”, sublinhou Ceballos Calle. , que explicou que graças às contribuições da UdeA também ficou claro que, por conter cafeína, o consumo do produto deve ser medido.
As famílias cafeicultoras participantes estão criando um modelo viável de comercialização da farinha nos pontos de venda do café e nas feiras que frequentam. “É um ganho enorme que as famílias incluam o novo produto e as projeções que ele gerou em termos de marketing na sua alimentação ”, disse Gómez Ramírez, para quem este é o início da análise de outros resíduos orgânicos e seus possíveis usos.
Universidade de Antioquia
@elcocineroloko
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