A fabricação de queijo é uma ciência complexa – um químico de alimentos explica o processo do leite à mussarela
Armazenar as rodas de queijo para deixá-las envelhecer intensifica o sabor. AP Photo/Antonio Calanni
John A. Lucey , Universidade de Wisconsin-Madison
Queijo é um alimento relativamente simples. É feito com leite, enzimas – estas são proteínas que podem cortar outras proteínas – culturas bacterianas e sal. Muita química complexa entra no processo de fabricação de queijo , o que pode determinar se o queijo fica macio e pegajoso como mussarela ou duro e perfumado como parmesão.
Na verdade, os humanos produzem queijo há cerca de 10.000 anos . Soldados romanos recebiam queijo como parte de suas rações . É um alimento nutritivo que fornece proteína, cálcio e outros minerais. Sua longa vida útil permite que seja transportado, comercializado e enviado por longas distâncias.
Sou um cientista de alimentos na Universidade de Wisconsin que estuda química de queijos há 35 anos.
Nos EUA, o queijo é feito predominantemente com leite de vaca. Mas você também pode encontrar queijo feito com leite de outros animais, como ovelha, cabra e até mesmo búfalo e iaque.
Ao contrário do iogurte, outro produto lácteo fermentado, os produtores de queijo removem o soro – que é água – para fazer queijo. O leite tem cerca de 90% de água, enquanto um queijo como o cheddar tem menos de cerca de 38% de água .
Remover água do leite para fazer queijo resulta em um produto mais duro e firme com uma vida útil mais longa, já que o leite é muito perecível e estraga rapidamente. Antes da invenção da refrigeração, o leite azedava rapidamente. Fazer queijo era uma maneira de preservar os nutrientes do leite para que você pudesse comê-lo semanas ou meses no futuro.
Como o queijo é feito?
Todos os produtores de queijo primeiro bombeiam leite para um tanque de queijo e adicionam uma enzima especial chamada coalho. Essa enzima desestabiliza as proteínas no leite – as proteínas então se agregam e formam um gel . O produtor de queijo está essencialmente transformando o leite de um líquido em um gel .
Depois de 10 minutos a uma hora, dependendo do tipo de queijo, o queijeiro corta esse gel, normalmente em cubos. Cortar o gel ajuda um pouco do soro, ou água, a se separar da coalhada do queijo, que é feita de leite agregado e parece um gel de iogurte. Cortar o gel em cubos permite que um pouco de água escape das superfícies recém-cortadas através de pequenos poros, ou aberturas, no gel.
O objetivo do queijeiro é remover o máximo de soro e umidade da coalhada que for necessário para sua receita específica. Para fazer isso, o queijeiro pode mexer ou aquecer a coalhada, o que ajuda a liberar o soro e a umidade. Dependendo do tipo de queijo feito, o queijeiro drenará o soro e a água do tanque, deixando para trás a coalhada do queijo.
Para um queijo mais duro como o cheddar, o queijeiro adiciona sal diretamente à coalhada enquanto ela ainda está no tanque. Salgar a coalhada expele mais soro e umidade . O queijeiro então empacota a coalhada em formas ou aros – estes são recipientes que ajudam a moldar a coalhada em um bloco ou roda e mantê-la ali – e a coloca sob pressão. A pressão espreme a coalhada nesses aros, e eles se unem para formar um bloco sólido de queijo.
Os produtores de queijo salgam outros queijos, como mussarela, colocando-os em uma solução de sal chamada salmoura . O bloco ou roda de queijo flutua em um tanque de salmoura por horas, dias ou até semanas. Durante esse tempo, o queijo absorve um pouco do sal, o que adiciona sabor e protege contra o crescimento indesejado de bactérias ou patógenos.
O mestre queijeiro de Wisconsin Gary Grossen corta um barril de queijo com uma harpa de queijo durante um curso curto de fabricação de queijo no Center for Dairy Research em Madison, Wisconsin. O corte ajuda a liberar o soro durante o processo de fabricação de queijo. UW Center for Dairy Research
Para um queijo mais duro como o cheddar, o queijeiro adiciona sal diretamente à coalhada enquanto ela ainda está no tanque. Salgar a coalhada expele mais soro e umidade . O queijeiro então empacota a coalhada em formas ou aros – estes são recipientes que ajudam a moldar a coalhada em um bloco ou roda e mantê-la ali – e a coloca sob pressão. A pressão espreme a coalhada nesses aros, e eles se unem para formar um bloco sólido de queijo.
Os produtores de queijo salgam outros queijos, como mussarela, colocando-os em uma solução de sal chamada salmoura . O bloco ou roda de queijo flutua em um tanque de salmoura por horas, dias ou até semanas. Durante esse tempo, o queijo absorve um pouco do sal, o que adiciona sabor e protege contra o crescimento indesejado de bactérias ou patógenos .
O queijo é um alimento vivo e fermentado
Enquanto o queijeiro está concluindo todas essas etapas, vários processos bacterianos importantes estão ocorrendo. O queijeiro adiciona culturas de queijo, que são bactérias que ele escolhe e que produzem sabores específicos, no início do processo. Adicioná-las ao leite enquanto ele ainda está líquido dá tempo para as bactérias fermentarem a lactose no leite.
Historicamente, os produtores de queijo usavam leite cru, e as bactérias no leite cru azedavam o queijo. Agora, os produtores de queijo usam pasteurização , um tratamento térmico suave que destrói quaisquer patógenos presentes no leite cru. Mas usar esse tratamento significa que os produtores de queijo precisam adicionar novamente algumas bactérias chamadas starters – elas “iniciam” o processo de fermentação.
A pasteurização fornece um processo mais controlado para o produtor de queijo, pois ele pode selecionar bactérias específicas para adicionar, em vez do que quer que esteja presente no leite cru. Essencialmente, essas bactérias comem (fermentam) o açúcar – a lactose – e, ao fazer isso, produzem ácido láctico, bem como outros compostos de sabor desejáveis no queijo, como diacetil , que tem cheiro de pipoca quente com manteiga.
Em alguns tipos de queijo, essas culturas permanecem ativas no queijo muito tempo depois que ele sai do tanque de queijo. Muitos produtores de queijo envelhecem seus queijos por semanas, meses ou até anos para dar ao processo de fermentação mais tempo para desenvolver os sabores desejados. Queijos envelhecidos incluem parmesão, cheddars envelhecidos e gouda.
Em essência, a fabricação de queijo é um processo de concentração de leite. Os produtores de queijo querem que seu produto final tenha as proteínas, gordura e nutrientes do leite, sem tanta água. Por exemplo, a principal proteína do leite que é capturada no processo de fabricação de queijo é a caseína . O leite pode conter cerca de 2,5% de caseína, mas um queijo acabado como o cheddar pode conter cerca de 25% de caseína (proteína). Então o queijo contém muitos nutrientes, incluindo proteína, cálcio e gordura.
Possibilidades infinitas com queijo
Existem centenas de variedades diferentes de queijo de leite de vaca feitas ao redor do globo, e todas elas começam com leite. Todas essas variedades diferentes são produzidas ajustando o processo de fabricação de queijo.
Para alguns queijos, como Limburger, o queijeiro esfrega uma mancha – uma solução contendo vários tipos de bactérias – na superfície do queijo durante o processo de envelhecimento. Para outros, como Camembert, o queijeiro coloca o queijo em um ambiente (por exemplo, uma caverna) que estimula o crescimento de mofo.
Outros, como o cheddar enfaixado, são envoltos em bandagens ou cobertos com cinzas. Adicionar uma bandagem ou cinzas na superfície do queijo ajuda a protegê-lo do crescimento excessivo de mofo e reduz a quantidade de umidade perdida por evaporação. Isso cria um queijo mais duro com sabores mais fortes.
Nos últimos 60 anos, os produtores de queijo descobriram como selecionar as culturas bacterianas certas para fazer queijo com sabores e texturas específicos. As possibilidades são infinitas, e não há limite para a imaginação do produtor de queijo.
The Conversation
Comentários
Postar um comentário