Alimentos fermentados sustentam microbiomas e patrimônio cultural

Cada sutil toque cultural ou pessoal em um prato fermentado é sentido pela comunidade microbiana do seu corpo. microgen/iStock via Getty Images

Andrew Flachs , Universidade Purdue , Joseph Orkin , Universidade de Montreal

Muitas pessoas ao redor do mundo fazem e comem alimentos fermentados. Milhões só na Coreia fazem kimchi. A herança cultural desses conservantes molda não apenas o que eles comem toda vez que abrem um pote, mas também algo muito, muito menor: seus microbiomas.

Na escala microbiana, somos o que comemos de maneiras muito reais. Seu corpo está repleto de trilhões de micróbios. Esses ecossistemas complexos existem na sua pele, dentro da sua boca e no seu intestino. Eles são particularmente influenciados pelo seu ambiente ao redor, especialmente a comida que você come. Assim como qualquer outro ecossistema, seu microbioma intestinal requer diversidade para ser saudável.

As pessoas fervem, fritam, assam e temperam refeições, transformando-as por meio de ideias culturais de “boa comida”. Quando as pessoas fermentam alimentos, elas afetam o microbioma de suas refeições diretamente. A fermentação oferece uma chance de aprender como o sabor e a herança moldam os microbiomas : não apenas de alimentos culturalmente significativos, como chucrute alemão, picles kosher, kimchi coreano ou iogurte búlgaro, mas de nossos próprios intestinos.

A fermentação usa micróbios para transformar alimentos.

Nosso trabalho  como antropólogos se concentra em como a cultura transforma os alimentos. Na verdade, nós primeiro esboçamos nosso plano para vincular valores culturais e microbiologia enquanto escrevíamos nossas dissertações de doutorado em nossa delicatessen local em St. Louis, Missouri. Olhando para nossos picles e salmão defumado, nos perguntamos como o sabor salgado e crocante desses alimentos representava o casamento da cultura e da microbiologia .

Equipados com as ferramentas da genética microbiana e da antropologia cultural, estávamos determinados a descobrir.

Ciência e arte da fermentação

Fermentação é a criação de um ambiente microbiológico extremo por meio de sal, ácido e falta de oxigênio. É tanto uma técnica antiga de preservação de alimentos quanto uma maneira de criar sabores , cheiros e texturas distintos.

O sabor é altamente variável e algo que você experimenta através das camadas da sua experiência social . O que pode ser nauseante em um contexto é uma iguaria em outro. Alimentos fermentados são notoriamente pouco sutis: eles borbulham, eles cheiram e eles vibram. Se e como esses alimentos pungentes têm um gosto bom pode ser um momento de orgulho do grupo ou uma chance de curar divisões sociais.

Em cada caso, noções culturais de boa comida e receitas tradicionais se combinam para criar um microbioma em um pote. Dessa perspectiva, o chucrute é um ecossistema particular moldado pelas tradições alimentares alemãs, os picles de endro kosher pelas tradições judaicas asquenazes e o pao cai pelas tradições chinesas do sudoeste.

Onde a cultura e a microbiologia se cruzam

Para começar a entender os efeitos das tradições culinárias e da criatividade individual nos microbiomas, fizemos uma parceria com Sandor Katz , um praticante de fermentação baseado no Tennessee. Ao longo de quatro dias durante um dos workshops de Katz, fizemos, comemos e compartilhamos alimentos fermentados com nove colegas participantes. Por meio de conversas e entrevistas, aprendemos sobre os sabores e significados únicos que cada um trouxe ao nosso amor por alimentos fermentados.

Essas histórias forneceram contexto para as 46 amostras de alimentos que coletamos e congelamos para capturar um instantâneo da vida nadando através do kimchi ou do miso. Os participantes também coletaram amostras de fezes todos os dias e enviaram uma amostra por correio uma semana após o workshop, preservando um registro das comunidades microbianas intestinais que eles criaram com cada mordida.

Os alimentos fermentados que todos nós fizemos eram ricos, complexos e microbialmente diversos . Enquanto muitos alimentos fermentados comprados em lojas são pasteurizados para limpar todos os micróbios vivos e então reinoculados com duas a seis espécies bacterianas específicas, nossa pesquisa mostrou que os fermentos caseiros contêm dezenas de cepas.

Comer alimentos fermentados como iogurte molda a forma e a função do seu microbioma. Basak Gurbuz Derman/Moment via Getty Images

No nível do microbioma, diferentes tipos de alimentos fermentados terão perfis distintos. Assim como florestas e desertos compartilham características ecológicas, chucrutes e kimchis parecem mais semelhantes entre si do que iogurte e queijo.

Mas assim como diferentes habitats têm combinações únicas de plantas e animais, cada pote e jarra também tinha seu próprio mundo microbiano distinto por causa de pequenas diferenças na preparação ou ingredientes. Os valores culturais de sabor, criatividade e estilo que criam um kimchi ou um chucrute continuam a sustentar microbiomas distintos nesses alimentos e dentro das pessoas que os comem.

Por meio de variações em receitas e preferências culturais em direção a uma pitada extra de sal ou um desdém por endro, as tradições de fermentação resultam em perfis microbianos e de sabor distintos que sua cultura o treina para identificar como bons ou ruins para comer. Ou seja, nosso chucrute não é seu chucrute, mesmo que ambos possam ser bons para nós.

Alimentos fermentados como medicina cultural

Alimentos fermentados ricos em microbiomas podem influenciar a composição do seu microbioma intestinal. Como seus gostos e receitas são culturalmente informados, essas preferências podem ter um efeito significativo no seu microbioma intestinal. Você pode comer esses alimentos de maneiras que introduzam diversidade microbiana , incluindo micróbios potencialmente probióticos que oferecem benefícios à saúde humana , como matar bactérias que o deixam doente, melhorar sua saúde cardiovascular ou restaurar um microbioma intestinal saudável após tomar antibióticos.

Fazer e compartilhar alimentos fermentados pode unir as pessoas. Kilito Chan/Moment via Getty Images

A fermentação é um ofício antigo e, como todos os ofícios, requer paciência, criatividade e prática. Salmoura turva é um sinal de pepinos em conserva saborosos, mas pode ser um problema para salmão defumado. Quando os alimentos fermentados cheiram podres, têm gosto muito mole ou ficam vermelhos, isso pode ser um sinal de contaminação por bactérias ou fungos nocivos.

Fermentar alimentos em casa pode parecer assustador quando a comida é algo que vem da loja com uma garantia regulatória. Pessoas que esperam ter um papel mais ativo na criação de seus alimentos ou abraçar os alimentos tradicionais de sua própria cultura precisam apenas de tempo, água e sal para fazer alimentos fermentados simples. Conforme os amigos compartilham iniciadores de massa fermentada, culturas de iogurte e mães de kombucha, eles criam conexões sociais.

Por meio de uma combinação única de cultura e microbiologia, as tradições alimentares tradicionais podem dar suporte à diversidade microbiana em seu intestino. Essas práticas culturais fornecem ambientes para as leveduras, bactérias e frutas e grãos locais que, por sua vez, sustentam os alimentos e sabores tradicionais.

Fonte The Conversation